ю технології. В даний час найбільші чаепроизводящих країни світу, що мають давні чайні традиції відмовилися від виробництва таких чаїв.
. 3 Вимоги до якості чаю
Якість чаю характеризується наступними показниками:
а) харчової фізіологічної цінністю;
б) органолептичними;
в) фізико-хімічними;
г) безпеки.
Органолептичні показники.
Байховий чай оцінюється за зовнішнім виглядом сухого чаю і по заварці його в свежекіпящей воді. Визначає настій, аромат і смак, колір розвареного листа. Органолептичні показники чаю байхового повинні відповідати вимогам, зазначеним у додатку 1. і 2. Якість чаю залежить в основному від того, яка частина чайної флеші входить до складу даного сорту чаю, від характеру скручування, ферментації. Вищі сорти чаю складаються, головним чином, з тонких добре скручених верхніх листочків листової нирки. Середні сорти складаються з другого, рідше третього листків, більших, однорідно скручених, що мають рівний чорний колір. Низькі сорти складаються з самого грубого, неоднорідне скрученого і частково дробленного листа.
Фізико-хімічні показники.
До них відносять вологість, вміст таніну, кофеїну і екстрактивних речовин, металомагнітних домішок. Вологість розфасованого чорного і зеленого байхового чаю не повинна перевищувати 8,5%. Перевищення норми вологості чаю призводить до зниження його якості, сприяє його плесневению. Кількісний вміст таніну в чаї впливає на його якість, повноту і терпкість смаку. Кофеїн надає великий вплив на центральну нервову систему людини, на діяльність серця і нирок. Тому кількісний вміст кофеїну в чаї є одним з важливих показників його якостей. На частку екстрактивних речовин припадає близько половини сухої речовини. До екстрактних речовин відносяться фенольні сполуки, теобромін, ефірні олії, водо-розчинні білки і вуглеводи, вітаміни та інші. Кількість екстрактивних речовин залежить від біологічних особливостей чайної рослини і його віку. Наприклад, флеші містять більше екстрактивних речовин, ніж огрубілі і грубі пагони, вміст екстрактивних речовин є сумарним показником якості чайної сировини і повноцінності готового чаю. У чаї не допускаються сторонні домішки дрібна чайна пил. Масова частка дріб'язку у великому і дрібному чаї може бути не більше 4%, в гранульованому - не більше 5%. Показники безпеки повинні відповідати за рівнем вмісту токсичних елементів, мікотаксінов, радіонуклідів, а також за мікробіологічними нормам (додаток 1). Дефектами чаю вважають: засміченість - (черешками, грубим листом, волокнами та іншої домішкою) - у слідстві збору з кущів грубого чайного листа і недостатнього очищення при сортуванні;
Кислі присмак і запах - через порушення процесу і тривалості ферментації, сушіння;
Жарістий чай - в результаті неправильної сушки (висока температура і повільне просування чаю в сушильному апараті);
Затхлий і пліснявий і інші сторонні запахи - через порушення технології, підвищеної вологості (більше 9%) чаю при зберіганні. Такий чай до вживання не придатний;
заважає чай - неоднорідний через погану сортування або поганого підбору по однорідності при купажі;
Сірий колір тіпса - результат надмірного тертя при сухого сортування чаю і тривалому скручуванні листа;
Чорний колір тіпса - характерний для чаю травневого і червневого зборів, виходить при зайвій сушці.
Мутний настій - наслідок переферментаціі чаю;
Водянистий raquo ;, Порожній raquo ;, смак настою - через надмірне слабкого скручування або занадто тривалої ферментації;
неживий настій - (чай з недостатньо в'яжучому смаком) - результат зайвої вологи в аркуші через запарювання чаю при сушінні.
Зелень чаю - (наявність земного аромату і гіркого смаку) - результат недостатньої ферментації;
Темний колір розвареного листа - наслідок змін ферментації і надмірного завяливания;
Строкатий колір розвареного листа - виходить при переробці неоднорідного матеріалу.
Яким би високою якістю не володів чай, вироблений промисловістю, в процесі доставки до покупця він може повністю втратити свої цінні властивості при недотриманні умов зберігання. Різке погіршення якості може відбутися пізніше при невмілому зберіганні його споживачем. Це пояснюється високою гігроскопічністю чаю і здатністю активно поглинати сторонні запахи (передова їх настою), а головне втрачати власний аромат. При вологості вище 8,5% втрачається їх ароматичность, чай старіє raquo ;. Із зростанням вологості 12-13% чай плісняві...
