ь смаження зазвичай не перевищує 10 - 15 хвилин. p align="justify"> Жарка риби у великій кількості жиру (фритюрі).
У фритюрі зазвичай смажать порційні шматки філе зі шкірою або без шкіри і без реберних кісток. Виняток становить дрібна риба, яка зазвичай, готується цілком. Рибу перед смаженням панірують у борошні, змочують у яйці і панірують у сухарях або білій паніровці. p align="justify"> Кращою сумішшю для фритюру є суміш з 60% гідрожір і 40% рослинного масла, так як такий жир при нагріванні до високої температури не змінює свого хімічного складу. Це дозволяє уникнути при приготуванні риба чада, а смажені продукти відрізняються більш високими смаковими якостями. Кількість жиру не повинно менше ніж у два рази перевищувати кількість риби. Ідеальним вважається, якщо кількість жиру в чотири рази перевищує кількість риби у фритюрі. p align="justify"> Перед смаженням жир розігрівається до 170-180 В° С. У нагрітий жир опускається запанірувати риба і смажиться до утворення рум'яної скоринки. Підсмажену рибу швидко виймають з фритюру, перекладають на сухе деко або сковорідку і, якщо риба ще не дійшла до готовності, ставлять у духовку. Риба смажиться у фритюрі від 3 до 5 хвилин і ще 5-7 хвилин дожарівать в духовці. p align="justify"> Після трьох-чотирьох жарок жир рекомендується процідити, так як обвуглені частинки панірування, що залишилися від попередніх порцій риби, можуть сильно погіршити її зовнішній вигляд. Готувати рибу у фритюрі рекомендується безпосередньо перед її вживанням. p align="justify"> Жарка риби на решітці.
На решітці можна смажити порційні шматки риби, відрізані від філе без шкіри і кісток, і дрібну рибу в цілому вигляді. Осетрові породи попередньо необхідно обшпарювати. p align="justify"> Порціонні шматки судака, камбали або стерляді і осетрових порід перед смаженням занурюють в розтоплене масло і панірують у білій паніровці. Лосося, тайменя, воблу, білорибицю або свіжу оселедець можна смажити і без панірування, попередньо замаринувавши в суміші з рослинної олії, лимонного соку, солі, меленого перцю і зелені петрушки. Риба повинна витримуватися в маринаді не менше 30 хвилин. p align="justify"> Перед смаженням над вугіллям, що горить ставлять решітку і, коли вона нагріється, протирають свинячим шпиком, потім кладуть рибу і обсмажують з двох сторін. Велику рибу після обсмажування на решітці рекомендується доводити до готовності в духовці. p align="justify"> Жарка риби на рожні.
На рожні звичайно готується риба осетрових порід. Для цього шматки риби ошпарюють, промиваються, надягають на металеву шпажку, змащуються рослинним маслом і смажаться над палаючими вугіллям; над полум'ям або в електрогрилі. p align="justify"> Запікання риби.
Для цього використовується сира, припущена або смажена з невеликою кількістю жиру риба. Сиру рибу переважно запікають у натуральному вигляді або з картоплею. Припущені рибу можна запікати під молочним або червоним, с. грибами, соусами, з різними гарнірами. Виняток становить солянка, яку запікають не під соусом, а з тушкованою капустою. Якщо риба вже пожеж, її можна запекти зі сметанним соусом, червоним, з грибами, і т. д. Готують, таким чином, рибу на деках, сковороді або великих блюдах. p align="justify"> Посуд має бути повністю заповненою рибою і гарніром, інакше при запіканні швидко випаровується волога, а риба стає сухою і несмачною.
Запікають рибу у духовці при температурі 250-280 В° С, до утворення рум'яної скоринки.
Комбіновані способи смаження риби.
В результаті обстеження ряду підприємств громадського харчування було встановлено, що близько 85% рибних кулінарних виробів виробляється смаженням основним способом. Однак було виявлено, що апарати для смаження продуктів основним способом (сковороди, противні) характеризуються нерівномірністю температурних полів і поверхонь для смаження. Це знижує якість готового продукту, особливо виробів з риб океанічних порід. Так, при смаження риби основним способом на електричних сковородах, деках утворюється нерівномірна скоринка підсмажування продукту: в одному місці риба В«пересмажитьсяВ», в іншому В«недожаренаВ», що знижує органолептическую оцінку якості виробу. p align="justify"> З метою інтенсифікації процесу смаження, поліпшення якості готових рибних виробів і збільшення їх виходу автором спільно з А. М. Титовим був розроблений комбінований спосіб смаження. Цей спосіб включає попереднє зрошення напівфабрикатів холодним жиром і подальше смаження їх у середовищі безперервно циркулюючого гарячого повітря і пари. Повітря подається протягом усього періоду смаження, а пар - циклічно. p align="justify"> Проведено порівняльні технологічні експерименти з смаження риб океанічних порід запропонованим і традиційним способами (основний спосіб і смаження у фритюрі). Характеристика способів теплової обробки риби і температурні ...
