літр сусла додають 0,2-0,4 г нашатирю), що є їжею для дріжджів.
Коли бродіння в суслі виникло, що відбувається зазвичай через 6-12 годин, то це помітно по тому, як рідина сильно піниться, мутиться, через бродильний шпунт булькають з кожним днем ​​все сильніше і швидше бульбашки виділяється вуглекислого газу. Тоді винороб може бути спокійним. Значить, бродіння почалося і за ним залишається тільки наглядати і за часами допомагати йому. p> Перше бродіння, при якому сусло піниться, називається бурхливим бродінням.
Бурхливий бродіння триває від 10 до 100 днів залежно від того, який фортеці вино готується. Чим більше повинно у вині міститися спирту, тим довше має тривати бурхливе бродіння, тому що тільки під час його і відбувається перетворення дріжджовими грибками цукру на спирт і вуглекислий газ. При цьому в бурхливому бродінні розрізняють два періоди: 1) власне бурхливе бродіння і 2) головне бродіння. p> При власне бурхливому бродінні, триваючому зазвичай 3-7 днів, сусло сильно піниться, бульбашки вуглекислого газу виділяються з такою швидкістю, що проходять через бродильний шпунт суцільним струменем і підрахувати їх майже неможливо (у 1 хв., наприклад, проходить по 150-200 бульбашок газу), в суслі чутно шипіння або шум від газу, що виходить, сусло сильно хвилюється, здувається, і піна заповнює все залишився в посуді над суслом вільний простір, а якщо посуд надмірно налита суслом, то забиває трубку бродильного шпунта, вибиває пробку і може навіть розірвати посуд. Це перше бродіння називається також іноді верхнім, так як дріжджі в цей час працюють головним чином у верхніх частинах сусла. p> Потім сусло заспокоюється, виділення бульбашок газу зменшується, піна починає осідати на дно посуду, це значить, що бурхливе бродіння закінчилося, і почалося головне бродіння, зване також нижнім, яке і продовжується до тих пір, поки дріжджові грибки не перероблених спирт весь цукор або виготовлять стільки спирту, що життя їх буде змушена припинитися. При цьому головному бродінні сусло вже не сильно піниться, бульбашки газу з кожним днем ​​виділяються все рідше і рідше і, нарешті, доходить до того, що в 1 хв. виділяється лише 1 бульбашка газу. До цього часу на дні посуду скупчується досить об'ємний осад, що складається головним чином з дріжджів, саме ж молоде вино стає хоча ще й мутнуватим, але набагато прозорішим, ніж було до того сусло. Тоді вважають, що бурхливий (і головне) бродіння закінчилося і можна приступити до першої переливці вина. p> 5. ЗНЯТТЯ З ДРІЖДЖІВ.
Переливання виробляють сифоном (гумовою трубкою) або декантацією (переливаючи через край), при цьому намагаються не зачепити осаду. Трубку опускають, не доходячи
3 см до дріжджового осаду, а зливають тільки прозоре вино. Що залишився
осад переливають в меншу бутель, дають відстоятися, знову зливають, а гущу
фільтрують через матерчатий фільтр. Знятим з осаду вином наповнюють чисті
