ь, а тому збільшення їх змісту при гідролізі не змінює органолептичних показників жиру. [5]
.4 Прогоркание і осаліваніе жиру
Утворилися в початковій стадії окислення жиру пероксидні сполуки піддаються подальшим хімічним перетворенням з тим більшою швидкістю, чим більше в ньому міститься пероксидів. Молекули гліцеридів руйнуються і в жирі накопичуються численні і різноманітні продукти окислення: оксикислоти низькомолекулярні ангідриди кислот, альдегіди, кетони, спирти та їх ефіри з низькомолекулярними кислотами, а так само продукти глибокого окислення (оксид і діоксид вуглецю, вода). p align="justify"> Утворений при прогоркании жиру гліцерин у міру накопичення перетворюється на епігідріновий альдегід. У жирі накопичуються речовини, що володіють неприємним запахом і смаком. Так, гептіловий альдегід навіть у незначних кількостях надає жиру характерні згірклі запах і вкус.многіе з утворилися продуктів окислення шкідливі для здоров'я. Систематичне вживання в їжу зіпсованого жиру призводить до важких захворювань. p align="justify"> Залежно від переважного напряму хімічних змін окисляющегося жиру розрізняють:
В· Прогоркание, коли окислення супроводжується накопиченням низькомолекулярних продуктів розпаду;
В· осаліваніі, коли привілеїв відбувається утворення оксикислот, їх полімеризації і конденсація.
Накопичення летючих кислот характеризує ступінь глибокого руйнування жиру, тобто його прогоркание, ознаки якого стають помітними перш інших ознак окислювального псування. Але при негативних температурах окислювання протікає у формі осаліванія. p align="justify"> При прогоркании жири білого кольору жовтіють, тому що утворюються забарвлені продукти окислення. Прогоркание протікає двома шляхами: з переважним утворенням альдегідів - Альдегідні прогоркание або з утворенням кетонів - кетонах прогоркание. p align="justify"> Альдегіди утворюються в результаті хімічних перетворень перекисів, що супроводжуються розривом молекул жирних кислот за місцем приєднання до них кисню, а також в результаті дії гліціріна.последній може образовиватся в результаті окислення жирних кислот. Освіта альдегідів безперечно свідчить про псування жиру. p align="justify"> Можливості освіти кетонів різноманітні. Одна з форм - ? - окислення жирів під дією мікроорганізмів. Кетонах прогоркание тваринних жирів не типово і можливо лише при окисленні жиру у складі жирової тканини. Це не означає однак, що при прогоркании топлених жирів в них не накопичуються кетони.
Процес осаліванія жирів супроводжується появою специфічного салістого запаху і підвищенням температури плавлення. При осаліваніі жири втрачають свою природну забарвлення у зв'язку з окисленням природних пігментів. Осаліваніе характер...
