рячого вироби, вираженої у відсотках до маси заготовки:
кухня харчової блюдо технологічний
МУП = 100 (Мтз-МГХ)/Мтз,
де Мтз і МГХ - маса відповідно тестової заготівлі та гарячого хліба, кг.
Основною причиною зменшення маси тіста-хліба при випічці є випаровування вологи при утворенні кірки. У незначній мірі (на 5-8%) запроторив обумовлений видаленням з тестової заготовки спирту, діоксиду вуглецю, летючих кислот та інших летких речовин. p align="justify"> Величина упека для різних видів хлібних виробів знаходиться в межах 6-14% і залежить від форми і маси тестової заготовки, а також від способу випічки вироби (у формах або на поду). Чим менше маса виробу, тим більше його запроторив (за інших рівних умов), так як запроторив відбувається за рахунок зневоднення кірок, а питомий вміст кірок у дрібноштучних виробів вище, ніж у виробів більшої маси. Так, у булки круглої форми масою 0,05 кг частка кірок становить близько 40%, а запроторив ~ 11,9%. Булка тієї ж форми масою 0,5 кг містить 22,5% кірок, а запроторив - 7,8%. p align="justify"> Формові вироби мають менший запроторив, так як бічні і нижня кірки формового хліба тонкі і вологі. Всі кірки подового хліба, особливо нижня, порівняно товсті, з низькою вологістю. p align="justify"> Запроторив одного і того ж виду вироби в різних печах може бути різний залежно від режиму випічки і конструкції печі.
5. Контроль якості продукції. Розрахунок харчової та енергетичної цінності
Якість кулінарної продукції - сукупність кулінарної продукції, що обумовлюють її придатність до подальшої обробки і (або) вживання в їжу, безпеку для здоров'я споживачів, стабільність складу і споживчих властивостей (ГОСТР50647).
Сукупність корисних властивостей продукції характеризується органолептичними показниками, харчовою цінністю і не впливають (відсутністю токсичних елементів і патогенних мікроорганізмів). Систематичний контроль за якістю сировини, напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів є важливим засобом підвищення якості та безпеки послуг громадського харчування. Забезпечення якості кулінарної продукції полягає в доведенні її до рівня, визначеного стандартом, технологічною документацією, яка містить показники якості. p align="justify"> Високі харчові та смакові якості кулінарної продукції, її безпеку забезпечуються наявністю продовольчої сировини, харчових продуктів відповідної якості, дотриманням параметрів технологічного процесу і санітарно-гігієнічних вимог на всіх стадіях виробництва. Підвищення якості продукції стає можливим при організації системи поетапного контролю, починаючи від приймання сировини за якістю з наступним контролем окремих стадій виробництва і якості продукції, що випускається. p align="justify"> Контроль якості продукції - це сукупність операцій з вимірюва...
