офлавіну, ВСТАНОВЛЕНО поряд авторів у процесі зберігання хліба. У дослідах, проведених Бердсоллом и Теплан, булки вагою пріблізно 284 г, пріготовлені з тіста, збагачення вітаміном, негайно после віїмкі їх з печі та охолодження упаковувалі в алюмінієву <> фольгу, або вощений папір, або целофан <> Із! застосування гарячої заклеювання и зберігалі ПРОТЯГ 14 днів при температурі 23-25 ??градусів при штучному освітленні. ПРОТЯГ дерло семи днів зберігання встановлені Великі ВТРАТИ рібофлавіну у хліба, упакованих в Вощіння папір або целофан, и однозначно Менші ВТРАТИ у хліба в алюмінієвій фользі. У всех випадка спостерігаліся невелікі ВТРАТИ вологості. Булки, упаковані у фольгу, крім того, краще зберігалі початковий аромат и структуру м'якушкі. Булки, что зберігаліся в целофані <>, после семи днів набувалі непріємній запах.
Отже, щоб хліб МІГ служити достатнім Джерелом зазначеніх вітамінів групи В, ВІН винен буті ними збагачення. Це в Першу Черга відносіться до рібофлавіну, что містіться В дуже малих кількостях даже у хлібі Зі шпалерного борошна. Що стосується хліба з борошна Першого або ВИЩОГО сорту, то ВІН потребує збагачення тіаміном, рібофлавіном и нікотіновою кислотою [13].
Хліб як джерело мінеральних Речовини. Питання про роль мінеральних Речовини зерна, борошна та хліба в постачанні людського організму цімі Речовини, такоже як и питання про білковому и вітамінному складі хліба, набуває особлівої гостроті и актуальності при підвіщеному спожіванні хліба и порівняно Великій дозі зернових ПРОДУКТІВ у дієті.
Вміст мінеральних Речовини в борошні та хлібі найбільш високо в борошні з цілісного зерна и приготовання з неї хліб, а найбільш низько в борошні ВИЩОГО го сорту відповідному <> хлібі.
При дослідженні мінерального складу пшениці, борошна та хліба, Цілком очевидно, что Зміст усіх макро-і мікроелементів <> у процесі помело істотно зменшується. Що ж стосується хліба, то підвіщеній вміст мінеральних Речовини слід пояснити збагачення его за рахунок Додатковий інгредієнтів, что вносяться в тісто в процесі замісу.
Таким чином, ЯКЩО з точки зору борошномелі НИЗЬКИХ вміст у борошні мінеральних Речовини - ознака борошна ВИЩОГО або Першого гатунку, то з точки зору харчової промисловості це ознака Менш повноцінного продукту.
З точки зору фізіології харчування найбільше Значення среди мінеральних компонентів зерна мают Кальцій, а такоже фосфор и залізо <>, засвоюваність якіх значний мірою зніжується через Утворення нерозчінніх солей фітіновой кислоти.
У табл <> .1.4. наведено дані, что характеризують покриття добової спожи людини в окрем мінеральних Речовини при спожіванні 500 г хліба [13]:
Таблиця 1.4. Покриття добової спожи людини в окрем мінеральних Речовини при спожіванні 500 г хліба
ПоказнікіХліб з борошна ВИЩОГО сортуЗола1,6Калій131Кальцій22Магній33Натрій429Фосфор85Сірка58Хлор713Залізо1980Кобальт2Марганець837Молібден13,6Мідь135Цинк744
При цьом звертає на себе уваг недостатність хліба з будь-якого борошна в кальції и разом з тім квартальна вміст в хлібі фосфору <> и особливо заліза [14].
Особливе значення для розуміння роли мінеральних Речовини зерна в харчуванні людини має питання про співвідношення кальцію и фосфору. Недостатнє постачання кальцієм <> доросли людського організму, и особливо дитячого, виробляти, як відомо, до небажаним НАСЛІДКІВ, что віражається в недостатньому відкл...
