.
В пастеризоване і нормалізоване молоко вносять водний розчин хлористого кальцію з розрахунку від 10 до 40 г на 100 кг молока.
Для приготування розчину калію або натрію використовують воду з температурою (855) С з розрахунку 1дм на (15050) г солі.
У підготовлену до згортання суміш вносять виробничу бактеріальну закваску для сирів з низькою температурою другого нагрівання (закваска мезофільних молочних стрептококів) і виробничу закваску термофільних молочних паличок (ТМП). Перед внесенням закваски ретельно перемішують.
Закваска термофільних молочнокислих паличок представлена ??спеціально підібраними штамами Lactobacillus helveticum і Lactobacillus Lactis
Доза бактеріальної закваски БК-Углич-№ 4, БК-Углич - 5А - від 0.2 до 0,8, а ТМП - від 0,03 до 0,05.
Згортання молока та обробка згустку
Температуру згортання молока встановлюють у межах від 32 до 34? С.Свертиваніе здійснюють розчином молокозсідальної препарату CaCl2 від 10 до 40 г на 100 кг молока.
Кількість внесеного препарату повинно забезпечувати згортання молочної суміші за (30 ± 5) хвилин.
Готовий згусток повинен бути нормальною щільності і давати на розколі досить гострі краї з виділенням прозорої сироватки. Разрезка згустку тривати від 10-15 хвилин, а постановка зерна проводиться протягом 25 хвилин. Основна частина сирного зерна після постановки повинна мати розмір (7 ± 1) мм.
Під час постановки зерна з ванни-Сировиготовлювачі видаляють 30% сироватки (від кількості переробляється молока).
Після постановки зерно вимішують до досягнення певного ступеня пружності (зерно стає щільнішим, пружним і більш округлим). При нормальному розвитку молочно-кислого процесу кислотність сироватки перед другим нагріванням становить від 12 до 13? Т.
Для попередження зайвого розвитку молочнокислого процесу в сирі проводять розбавлення сироватки водою. Для чого в суміш зерна з сироваткою після другого нагрівання вносять питну воду, пастеризовану до 85 ° С та охолоджену до 40-45? С. Температуру другого нагрівання встановлюють в межах 36-42? С, тривалість нагрівання - (25 ± 2) хв, якщо швидкість нагрівання регулювати важко і температура підвищується швидше, ніж це потрібно, то його ведуть східчасто в три прийоми по (12 ± 2) хв кожен: спочатку від 30 до 33? С, потім від 33 до 36 ° С та, нарешті, від 36 до 40? С.
По закінченні другого нагрівання сирне зерно продовжують вимішувати до готовності.
Закінчення обробки зерна визначають за його пружності і клейкості. При стисканні в руці зерно повинно склеюватися в моноліт, який при натисканні між долонями розпадається на окремі зерна. Сироватка в кінці обробки повинна мати кислотність в межах від 12 до 13? Т.
Формование і пресування сирної маси
Після закінчення обробки сирного зерна його разом з залишилася сироваткою насосом подають у формувальний апарат. У формувальному апараті освічений пласт товщиною від 25 до 30 см витримують під шаром сироватки протягом (25 ± 5) хв, до досягнення кислотності сироватки (26 ± 1)? Т. Потім сироватку видаляють, а сирний пласт розрізають на бруски розміром 250? 243 мм, і поміщають у підготовлені форми і витримують від 30 до 40 хвилин для самопрессования. Через 15-20 хвилин з початку самопрессования сиру виймають з перфорованих форм, перевертають, знову поміщають у форми накривають кришками і залишають до самопрессования. Сир 50% жирності пр...
