або сірий з відтінками залежно від походження і способів виробництва соліЗапахБез сторонніх запаховПрімечанія: 1. В солі вищого, першого і другого сортів допускається наявність темних частинок в межах утримання не розчинної у воді залишку та оксиду заліза. 2. При введенні в харчову сіль йодується добавки допускається слабкий запах йоду
У таблиці 8 представлені фізико-хімічні показники харчової кухонної солі.
Таблиця 8 - Фізико-хімічні показники солі кухонної харчової відповідно до ГОСТ 51574-2000
Найменування показателяНомер в перерахунку на суху веществоЭкстраВысшегоПервогоВторого1. 1. Масова частка хлористого натрію,%, не менше 2. Масова частка кальцій-іона,%, не більше 3.Массовая частка магній-іона,%, не більше 4.Массовая частка сульфат-іона,%, не більше 5.Массовая частка нерозчинного у воді осаду,%, не більше 6.Массовая частка вологи,%, не більше, для солі: - виварної - Кам'яної 99,70 0,02 0,01 0,16 0,03 0,10 - 98,40 0,35 0,05 0,80 0,16 0,70 0,35 97,70 0,50 0,10 1,20 0,45 0,70 0,35 97,00 0,65 0,25 1, 50 0,85 - 0,35
У виробництві хлібобулочних виробів застосовують в основному хлібопекарські дріжджі (пресовані, сушені, дріжджове молоко), що представляють собою біомасу дріжджових клітин, що містять біологічно активні речовини і володіють ферментативною активністю [30].
За органолептичними та фізико-хімічними показниками дріжджі повинні відповідати вимогам ГОСТ 171-81 «Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови », представленим у таблиці 9 [9].
Таблиця 9 - Органолептичні та фізико-хімічні показники дріжджів хлібопекарських пресованих відповідно до ГОСТ 171-81
Найменування показателяХарактерістіка (норма) ЦветРавномерний, без плям, світлий, допускається сіруватий або кремовий оттенокКонсистенцияПлотная, дріжджі повинні легко мазати і не ломатьсяЗапахСвойственний дріжджам, не допускається запах цвілі та ін сторонні запахіВкусСвойственний дріжджам, без сторонніх прівкусовВлажность в день вироблення,%, не более75Под'емная сила (підйом тіста до 70 мм), хв, не более70Кіслотность100 г дріжджів в перерахунку на оцтову кислоту в день вироблення, мг, що не более120Кіслотность 100 г дріжджів в перерахунку на оцтову кислоту на 12-у добу зберігання при t=0 - 4 о С, мг, що не более300Стойкость, ч, не менее48 - 50
Якість води, використовуваної на хлібопекарському підприємстві, повинна задовольняти вимогам ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Загальні вимоги до організації та контролю якості » і відповідати санітарним нормам і правилам (СанПіН 2.1.4.1074-01) [11].
1.4 Технологія виробництва житньо-пшеничного хліба
Технологічна схема виробництва будь-якого виду хлібного виробу включає в себе послідовність окремих технологічних етапів і операцій, виконання яких дозволяє отримати вироби, що відрізняються найкращою якістю [27].
Технологічна схема виробництва хліба «Український Новий» вироблюваного формовим способом за технологічною інструкцією від 2. 02. 2006 р. до відповідно до вимог ГОСТ 2077 - 84 «Хліб житній, житньо-пшеничний і пшенично-житнього. Технічні умови » (Додаток А), представлена ??на малюнку 1. Ця схема включає наступні етапи.
Приймання та зберігання сировини. Здійснюється прийом, переміщ...
