проводимо за формулою (1.22):
для насичених жирних кислот (з середовищ. довгому ланцюгу):
для мононенасичених жирних кислот:
для поліненасичених жирних кислот:
Здійснимо оцінку задоволення фізіологічної потреби людини в жирах, для даного продукту, по співвідношенню:
НЖК: МНЖК: ПНЖК=1: 1: 1 (ід. співвідношення)
для батона «Дачний»:
НЖК: МНЖК: ПНЖК=0,688: 1,109: 2,933
НЖК: МНЖК: ПНЖК=1: 1,61: 4,26
Розрахунок коефіцієнта біологічної ефективності ліпідів батона «Дачний» за формулою (1.23), приймаючи C k=C 1:
Розрахунок коефіцієнта? здійснюємо за такою формулою:
Здійснимо оцінку задоволення фізіологічної потреби людини в жирах, для даного продукту, по співвідношенню:
?- 6:?- 3=(5 ... 10): 1 (ід. Співвідношення)
для батона «Дачний» з добавкою соєвого борошна:
?- 6:?- 3=2,792: 0,14
?- 6:?- 3=19,9: 1
Отримані дані в ході розрахунку біологічної ефективності ліпідів батона «Дачний» зводимо в Таблицю 2.7.
Таблиця 2.7. Біологічна ефективність ліпідів 100 г батона «Дачний» з добавкою соєвого борошна
Ліпіди і їх фракцііБатон «Дачний», г на 100 гСуточная потреба человекаСкор ліпідовКоеффіціент? Коефіцієнт? НЖК: МНЖК: ПНЖК?- 6:?- 3 НЖК, г 0,69- - 4,21Е- - 43,861: 1,61: 4,2619,9: 1НЖК (зі ср.д), г0,001254Е - 5МНЖК, г1,109300,037ПНЖК, г2,933110 , 267?- 6, г2,792--?- 3, м 0,14--
Висновок: в ході проведення розрахунку харчової цінності х/б вироби батона «Дачний» і комбінованого продукту, одержуваного при внесенні 10% (можливе внесення до 40%) соєвого борошна від борошна пшеничного в х/б виріб , була доведена ефективність внесення добавки. Так внесення добавки дозволяє збагатити виріб білком, різними мінеральними речовинами і вітамінами, з мінімальними втратами для інших речовин; підвищує енергетичну цінність, біологічну цінність білків і жирових компонентів.
Крім того, що соєве борошно підвищує харчову цінність виробу, вона дозволяє продовжити термін зберігання, поліпшити його органолептичні властивості і якість виробу в цілому, а також заощадити і знизити споживчу вартість готового продукту. Під підсумок хочеться відзначити, що соєвий хліб володіє букетом корисних властивостей, які можна виявити у багатьох соєвих продуктів - вживання хліба з додаванням сої сприяє зниженню рівня холестерину в крові, підвищує імунітет, зменшує ризик розвитку остеопорозу і онкологічних захворювань.
Список використаної літератури
1.Петрова С.Н. Проектування комбінованих продуктів харчування. Ч1. Розрахунок харчової цінності хлібобулочних виробів: навч. посібник/Іван. держ. хім.- Технол. ун-т.- Іваново.- 118 с.
2.Скуріхін І.М. Хімічний склад харчових продуктів. Кн.2: Довідкові таблиці вмісту амінокислот, жирних кислот, вітамінів, макро- і мікроелементів, органічних кислот і вуглеводів./Під. ред. проф., д.т.н. І.М. Скурихіна і проф. д.м.н. М.Н. Волгарева.- 2-е изд., Перераб. і доп.- М .: Агропромиздат, 1987. - 360 с.
.Скуріхін І.М. Хімічний склад російських харчових продуктів. Довідник/Под ред. член-кор. МАІ, проф., Д.т.н. І.М. Скурихіна та академіка РАМН, проф. В.А. Тутельян - М .: Делі принт, 2002. - 236 с.
.Тутельян В.А., Раціональне харчування. Норми фізіологічних потреб в енергії та харчових речовинах для різних груп населення Російської Федерації - 2008, - 30 с.
.Гамаюрова В.С., Ржачітская Л.Е. Харчова хімія: лабораторний практикум.
