у для людини співвідношенні.
Із застосуванням молочної сироватки розроблений великий асортимент хлібобулочних виробів: булочка з молочною сироваткою (30%), булка «Німанська» (10%), хліб з молочною сироваткою (10%), Булочка молочна дитяча зі згущеної сироваткою (3%) та ін.
Поряд з рослинними компонентами в якості функціональних продуктів в хлібопеченні використовують продукти м'ясної та рибної промисловості. Як відомо, продукти тваринного походження більш повноцінні за своїм складом, ніж вироби зі злаків, тому для їх збагачення використовуються відходи м'ясної та рибної промисловості.
В Інституті харчування Академії медичних наук розроблена технологія отримання білкового збагачувача з боенской крові і знежиреного молока, який має наступний хімічний склад (%): білки - 63,3, лактоза - 32,4, мінеральні речовини -0,95. У тісто рекомендують вносити 5% цього збагачувача.
Важливим джерелом білка є відходи рибної промисловості з яких готується рибне борошно. У нашій країні розроблена технологія отримання рибного борошна з дрібної свіжої або мороженої риби. Вона має наступний хімічний склад (у%): білки - 78-88, жиру - 0,5, також містить кальцій - до 4%, фосфор - до 2%. Рекомендується вносити 2-3% цього збагачувача.
. 1.3 Функціональні хлібобулочні вироби збагачені вітамінами і мінеральними речовинами
Для збільшення вмісту окремих поживних речовин у хлібобулочних виробах, в них вносять вітаміни і мінерали у вигляді хімічних препаратів. Наприклад в сортову пшеничне борошно в даний час збагачують вітамінами В 1, В 2, РР, така мука називається вітамінізованої.
Іншим способом збагачення вітамінами і мінеральними речовинами хліба є застосування преміксів. Співвідношення вітамінів і мінеральних речовин в преміксах відповідає потребам людини, враховуючи структуру харчування населення і рівень забезпеченості микронутриентами. Вітаміни в преміксах використовуються у вигляді водорозчинних форм, стабільність яких в результаті термічної обробки залишається досить високою.
Вносять премікс безпосередньо перед замісом тесту з розрахунку 500 г на 100 кг борошна.
. 1.4 Функціональні хлібобулочні вироби з підсолоджувачами
В останні роки у зв'язку з поширенням хвороб пов'язаних з обміном речовин (ожиріння), гіпертонії, атеросклерозу, цукрового діабету велика увага приділяється розробці сортів хлібобулочних виробів з пониженим вмістом вуглеводів. Для цього використовуються низькокалорійні підсолоджувачі такі як:
аспартам;
ацесульфам К;
сахарин;
стевіазіл;
сукралоза;
цикламат;
неогесперід та ін.
Кожен підсолоджувач має максимальний поріг солодощі, який не змінюється при подальшому збільшенні концентрації, має свої смакові особливості.
3.2 Функціональні безалкогольні напої
До безалкогольним напоям відносять напої різної природи, складу, органолептичних властивостей, об'єднані спільними функціями - тамувати спрагу і надавати освіжаючу дію.
Основними групами безалкогольних напоїв є:
мінеральні води;
соки;
газовані і негазовані напої;
кваси і квасні напої.
Функціональні властивості безалкогольним напоям надає сировину, багате функціональними інгредієнтами. В якості сировини для збагачення напоїв використовують: фруктові та овочеві соки, ліках рослини, молочну сироватку, продукти бджільництва, зернові культури, природні лікувально-столові мінеральні води.
Таблиця 3
Функціональні інгредієнти безалкогольних напоїв та сировину, їх містить
Функціональні інгредіентиСирье, що містить функціональні інгредіентиВітаміниСокі, лікарські рослини та зернові культури, продукти бджільництва, молочна сивороткаМакро- і мікроелементиСокі, лікарські рослини та зернові культури, продукти бджільництва, молочна сироватка, природні мінеральні та лікувально-столові водиПектіновие веществаСокі , дикорослі плоди і ягоди, зернові культуриФенольние соедіненіяСокі, лікарські растеніяГлікозідиЛекарственние растеніяАмінокіслотиМолочние сироватка, продукти пчеловодстваОрганіческіе кіслотиСокі, лікарські рослини та зернові культури, молочна сироватка
Функціональні безалкогольні напої класифікують за різними ознаками. Класифікація функціональних напоїв використовувана в РФ представлена ??на рис. 1
Малюнок 1. Класифікація функціональних безалк...
