сировини. Особливу принадність напою надає гармонійне поєднання різних компонентів. Від якості води і спирту безпосередньо залежить якість кінцевого продукту - настоянки. Тому підготовці води і спирту приділяється особлива увага в технології.
Підготовка води:
У горілчаному виробництві особлива увага приділяється жорсткості води, що зумовлена ??вмістом у воді солей кальцію і магнію. Питна вода з загальною жорсткістю більше 1 мг екв./Л не може бути використана для приготування настоянок і повинна піддатися процесу пом'якшення. Крім того, вода повинна містити мінімальну кількість продуктів розпаду органічних азотистих речовин і легко окислюються неорганічних домішок. Залежно від складу технологічної води, що подається на приготування сортування, існує різні способи її підготовки.
Попереднє освітлення води здійснюється процесом коагуляції колоїдних домішок, що протікають в слабощелочной середовищі. По закінченні коагуляції, перед зм'якшуванням води методом зворотного осмосу, проводиться фільтрація її через фільтри з кварцовим піском. При обробці води з високим ступенем жорсткості та лужності, відбувається процес її попереднього пом'якшення на катіонообменних фільтрах з подальшою подачею води на установку зворотного осмосу. Знесолена і пом'якшена вода, збирається в накопичувальної ємності і використовується за своїм технологічним призначенням.
Підготовка 45% спиртового розчину:
Спирт ректифікат «Люкс» повинен відповідати вимогам ГОСТ Р 51652-2000. Для доведення спиртового розчину до фортеці 45% об. Етиловий спирт розводять підготовленою водою в розвідному чані
Характеристика інших інгредієнтів настойки:
До інших інгредієнтів настоянки відносяться компоненти, які дають специфічність і унікальність нового продукту. До них відносяться:
апельсини цільні по ГОСТ 4427-82;
цукор-пісок за ГОСТ 21-94;
кору дуба сушену по ТУ 64-4-71-86;
звіробій сушений по ТУ 64-4-23-86;
материнку сушену по ТУ 64-4-61-84;
ванілін кристалічний за ГОСТ 16599-71;
подорожник сушений по ТУ 64-4-57-83;
конюшина сушений по ТУ 10-04-63-70-87;
хміль пресований ГОСТ 21947-76;
аскорбінова кислота по ТУ 9352-049-00481134-96;
корінь елеутерококу по ТУ 9377-001-50835158-99;
гвоздику по ГОСТ 29047-91;
м'яту сушену по ТУ 10-04-04-20-88;
плоди шипшини сушені по ГОСТ 1994-93
Всі ці матеріали дозволені установами Росспоживнагляду до застосування в лікеро-горілчаної промисловості (В.А. Герасимова, Е.С. Бєлокурова, А.А. Витовтов, 2005).
Фільтрація водно-спиртової суміші (сортування) через вугільні батареї.
Вугільна фільтрація сортування полягає в її пропущенні через одну або декілька послідовно або паралельно з'єднаних вугільних колон з певною швидкістю. Швидкість подачі сортувань на вугільні фільтраційні батареї залежить від настоянок і вихідної якості активного вугілля. Температура сортування, що надходить на вугільні колони, підтримується теплообмінником у відповідність із заданими параметрами технологічного процесу. Після стадії вугільної фільтрації сортування знову направляється на кварцові піщані фільтри для затримання дрібнодисперсних частинок вугілля та забезпечення прозорості обробленої сортування. Критерієм якості обробки сортувань активним вугіллям служить комплекс показників, визначальним з яких є різниця в дегустаційної оцінки сортування до і після фільтраційної обробці на вугільній колоні. Регенерація активного вугілля здійснюється парою згідно прийнятої технологічної інструкції.
Купажування - основна технологічна операція, від старанності виконання якої залежить якість виробів. Всі компоненти суміші, в т.ч. апельсиновий сік, цедра цитрусових, сушені трави, прянощі та інші продукти вносяться в купажний чан одночасно. Ванілін вводять у вигляді спиртованих розчинів. Цукровий сироп попередньо охолоджують до 20 ° С, щоб запобігти випаровування спирту і ароматичних речовин. З метою облагородження смаку, аромату і отримання однорідного складу перед остаточною фільтрацією вироби витримують у купажних чанах. При цьому також осідають дрібні суспензії. Витримка повинна бути не менше 14 діб.
Остаточна фільтрація Витримана в купажних чанах настоянка, фільтрується через фільтр-преси.
Термічна обробка - метод, заснований на тому, що рівновага існуючої в напої колоїдної системи при зниженій температурі порушується і танін-білкові компоненти укрупнюються. Звільнившись з допомогою фільтрації від зважених часток, домагаються стабільності напою по відношенню до цього виду помутніння. Обробці холодом піддається купаж виробів з великим вмістом фенольних речовин у купажну-холодильному чані.
...
