60,60,0060,0180,03
Вихід порції: 150г.
Опис технологічного процесу
креветки закладаємо в киплячу підсолену воду і варимо до готовності. У креветок відокремити хвостики від черевця, очистити від панцира, вийняти нутрощі (чорна жилка). Креветки порізати. Яйця зварити круто, очистити і розрізати на часточки. Латук розібрати на листя, промити, обсушити.
Перець розрізати вздовж, видалити з нього насіння і нарізати тонкою соломкою.
Зелень дрібно посікти. Зубчики часнику і зелень розтерти в ступці в кашку додавши сіль. Влити олію і розмішати.
У салатник укласти листя салату, зверху, чергуючи, викласти соломку солодкого перцю і шматочки креветок. Потім покладіть скибочки яйця.
Полити салат зеленим соусом.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - покладена на салатнику гірка з порізаних морепродуктів і овочів, прикрашена зеленню.
Консистенція - м'яка, продукти зберегли форму нарізки.
Колір - відповідний кольору входять до складу продуктів.
Смак і запах - в міру солоний, з ароматом часнику.
Терміни реалізації - відразу після приготування.
4.2 Правил зберігання страв на марміті і в охолодженому вигляді (замороженому). Процес інтенсивного охолодження і шокової заморозки
Найменування Термін зберігання (година.) Температура
Морепродукти в сухарях 12 від +2 до + 6 °
Котлети, биточки, фарш
(без заморожування) 12 від +2 до + 6 °
Котлети, голубці і фарш
заморожені 72 від - 4 до - 6 °
Морепродукти смажені 36 від +2 до + 6 °
Морепродукти печені 48 від +2 до + 6 °
Морепродукти відварні 24 від +2 до + 6 °
Морепродукти фаршировані 24 від +2 до + 6 °
Крабові палички 48 від +2 до + 6 °
Морепродукти заливні 24 від - 2 до + 2 °
Морепродукти морожені
Терміни зберігання морепродуктів морожених: креветки, мідії, кальмар, каракатиця, краби, морський гребінець, омари, лангусти, восьминіг, м'ясо криля, паста «Океан» та ін. ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95. Відносна вологість повітря 90-95%
Термін храненіяТемпература, ° С21 сут.ніже - 18 ° 14 сут.от - 10 ° до - 12 °
Напівфабрикати з морепродуктів не рекомендується зберігати, тому морепродукти містять багато води і швидко псуються. У разі потреби їх потрошенную і промитими зберігають у холодильних камерах і шафах.
Для морожених продуктів і напівфабрикатів термін зберігання обчислюється з моменту надходження на підприємство громадського харчування в мороженому вигляді.
Щоб розморозити їх, в цеху первинної обробки потрібні дефростера. Це стелажі, на яких лотки встановлені з невеликим нахилом для стоку води. До лотків іноді підводиться парової підігрів, щоб морепродукти відтавали швидше. Дефростера роблять і у вигляді візків - на коліщатках.
Пресерви після закачування не повинні знаходитися більше двох годин у виробничому приміщенні і в міру формування партії відправлятися в холодильник на дозрівання при температурі від 0 до мінус 8 C.
Обробні дошки, колоди для розрубування риби повинні бути виготовлені з твердих порід дерева, з гладкою поверхнею, без тріщин.
Для кожного виду морепродуктів повинні бути окремі обробні дошки і ножі з чіткою маркіровкою, що зберігаються у відповідних відділах на спеціально відведених місцях.
Апарати шокової заморозки можуть працювати в двох режимах: заморозка і інтенсивне охолодження. Часом необхідно просто охолодити блюдо, щоб зберегти його свіжим. У цьому випадку необхідно охолодити його до температури +3? З за короткий проміжок часу (не більше 90 хвилин). Після такої термальної обробки страва може зберігатися до 5 діб, не втрачаючи при цьому ні привабливого зовнішнього вигляду, ні корисних властивостей. Другий режим - безпосередньо шокова заморозка. При цьому температура страви знижується до - 18? С не більше ніж за 240 хвилин. Якщо ці умови виконані, приготовані страви можуть спокійно зберігатися до 4-х місяців без втрати смаку та якості.
Метод шокової заморозки забезпечує швидке заморожування продуктів. Сенс його полягає у прискоренні всіх 3-х фаз зниження температури: охолодження, подмораживания і доморожування. Це робиться за допомогою зниження температури ...
