n="justify"> МукаГОСТ Р 52189-2003СахарГОСТ 12569-85Слівочное маслоГОСТ Р 52969-2008ВодаГОСТ Р 51232-98ЯйцаГОСТ Р 52121-2003МолокоГОСТ Р 52054-2003ТворогГОСТ 52096-2003ВанілінГОСТ 16599-71ЛімонГОСТ 4429-82СольГОСТ Р 51574-2000 або продукти закордонних фірм , що мають сертифікати і посвідчення якості РФ.
Сировина, що використовується для приготування страви «Чізкейк сирний», повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
Рецептура страви
Таблиця. Рецептура страви «Чізкейк сирний»
Найменування сирьяМасса брутто (г) Маса нетто (г) Мука110110Сахар120120Слівочное масло1515Вода1010Яйца1шт40Молоко2020Творог5050Ванилин0.50.5Лимон1010Соль22Выход:100
Технологічний процес
Підготовка сировини до виробництва страви «Чізкейк сирний» виробляється відповідно до Збірника рецептур страв і кулінарних виробів (2010 г). Для тіста основи: борошно, цукор, вершкове масло, перемішують, додають воду, вимішують тверде тісто. У форму для випічки укладають вирізану пергаментний папір. Готове тісто укладаємо на папір і формують бортики. Тісто випікають в духовій шафі 8-10 хвилин при температурі 180 градусів. Начинка: Жовтки відокремлюють від білків. Жовтки змішати з цукром, а білки збивають з лимонним соком і сіллю до утворення піни. В окремому посуді змішують борошно і молоко до утворення густої маси. До збитим білкам додають борошняну масу, ванільний порошок і сир - все ретельно перемішують. До отриманої маси додають цедру лимона і добре перемішують. Начинку розміщуємо всередині випеченої основи. Ставлять пиріг в духову шафу і випікають до золотистої скоринки Охолоджують, оформляють кульками морозива, покривають тертим шоколадом.
Оформлення, подача, реалізація і зберігання
Блюдо «Чізкейк сирний» подають в спеціальному посуді: стравах, тарілках і т.д. Їх укладають в порційний посуд (тарілки, глибокі вази). Температура подачі страви повинна бути не більше + 55 о С.
Термін зберігання 3-6 годин.
Показники якості та безпеки
Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - відповідає даному виду страви.
Консистенція - м'яка, щільна.
Колір - притаманний для даного виду.
Смак - помірно солодкий, відповідає даному десерту.
Запах - характерний для сирного десерту.
Фізико-хімічні показники:
Масова частка сухих речовин,% (не менше) 22,4
Масова частка жиру,% (не менше) 3,6
Масова частка солі,% (не більше) 0,7
Таблиця. Мікробіологічні показники:
Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1 * 10 3 Бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г/см 3 1,0Коагулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г/см 3 1,0Proteus допускається в масі продукту, г/см 3 0,1Патогенние мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г/см 25 березня Таблиця. Харчова та енергетична цінність
Білки, Гжіров, гуглеводов, гЕнергетіческая цінність, ккал2314,3197,81022,1
Відповідальний розробник Пострел А.І. «ЗАТВЕРДЖУЮ» ДИРЕКТОР РЕСТОРАНУ Толубаев Р. «2» октября2013г. ТЕХНІКО - ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №5. на блюдо «Сирний рай»
Область застосування
Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Сирний рай», що виробляється рестораном та його філією.
Перелік сировини
Для приготування страви «Сирний рай» використовують таке сировина:
Таблиця
ТворогГОСТ 52096-2003ЯйцаГОСТ Р 52121-2003СахарГОСТ 12569-85Слівкі 20% ГОСТ Р 53435-2009Шоколад чернийГОСТ 31721-2012Крахмал картофельнийГОСТ 7699-78МалінаГОСТ 3525-75Масло слівочноеГОСТ Р 52969-2008
або продукти закордонних фірм, що мають сертифікати і посвідчення якості РФ.
Сировина, що використовується для приготування страви «Сирний рай», повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
Рецептура страви
Таблиця. Рецептура страви «Сирний рай»
Найменування сирьяМасса брутто (г) Маса нетто (г) Творог150150Яйца1шт40Сахар1010Слівкі 20% 5050Шоколад черний1010Крахмал картофельний55Маліна2020Масло слівочное1010Виход: 100
Технологічний процес
