ікація здійснюється найчастіше шляхом заміни одного виду м'яса іншим, менш цінним в харчовому відношенні видом, а також часткової підміни м'яса субпродуктами або молочними продуктами (в основному сухим молоком), або рослинним сировиною (крохмалем, борошном , крупами, овочами). Зазвичай підміняють яловичі напівфабрикати, виробами, отриманими з баранини, свинини. Замість того, щоб отримувати окремі види м'ясних напівфабрикатів з цінних частин туші тварин, їх виготовляють з менш цінних в харчовому відношенні отрубов - Пашина, заріз, спинний і т.п. [20].
Якісна фальсифікація м'ясних напівфабрикатів здійснюється дуже часто і проводиться наступними способами: додавання води; порушення рецептурного складу; використання менш цінних частин туші; введення чужорідних добавок; виготовлення з штучних ароматизаторів м'яса, барвників та інших харчових добавок; введення консервантів та антибіотиків [20]. Способи якісної фальсифікації м'ясних напівфабрикатів наведені в таблиці 10 додатка Д.
Напівфабрикати роблення найбільш часто фальсифікуються додаванням зайвої вологи і введення відповідних водопоглотітелей (крохмалю, пшеничного борошна, каррагинана і т.п.). Також у фарш замість м'яса вводять фарш, отриманий із субпродуктів (вимені, легень тощо) або фарш із м'яса диких тварин і хворих тварин. Виявити такі фальсифікати досить складно, оскільки потрібно проводити всебічні дослідження і складу білків, і жиру, і вуглеводів.
Кількісна фальсифікація м'ясних напівфабрикатів (обважування) - це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів упаковки з м'ясним напівфабрикатом (маси), що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, вага нетто голубців менше, ніж написано на самій упаковці. Виявити таку фальсифікацію досить просто, вимірявши попередньо масу нетто м'ясних напівфабрикатів повіреними вимірювальними заходами ваги [20].
Квалиметрическая фальсифікація проводиться з метою реалізації м'ясних товарів зниженого якості за ціною високоякісної продукції того ж виду і найменування або за нижчою ціною для забезпечення їх цінової конкурентоспроможності. Наприклад, соєвий білок (текстурат) додається в рубані напівфабрикати. При цьому у продукції погіршуються органолептичні властивості і харчова цінність, так як повноцінні тваринні білки замінюються на рослинні, до того ж, як правило, генетично модифіковані. Таким чином, перша різновид квалиметрической фальсифікації здійснюється шляхом використання замінників і наповнювачів замість частини м'ясної м'якоті, що погіршують біологічну цінність, органолептичні властивості м'ясних товарів, а при використанні як замінника води знижується також збереженість готової продукції. Крім того, при вступі в роздрібну торгівлю такі обводнені продукти виділяють частину поглиненої води, при цьому погіршується їх товарний вигляд за рахунок отмоканія поверхні у крупно-і мелкокуськових порційнихнапівфабрикатів [20].
вуглеводомістких продуктів (крохмаль, пшеничне борошно, крупи) рослинного походження вводяться для підвищення водоудерживающей здатності фаршу рубаних напівфабрикатів, а також для збільшення маси продукції при економії дорожчий м'ясної м'якоті.
Інформаційна фальсифікація м'ясних напівфабрикатів - це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар. Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах, маркуванні та рекламі. При фальсифікації інформації про м'ясних напівфабрикатах досить часто спотворюються або вказуються неточно наступні дані: найменування товару; фірма-виробник товару; кількість товару; вводяться харчові добавки. Наприклад, заміна етикеток на упаковках або вкладишів для м'ясних напівфабрикатів, при цьому на нових етикетках змінюється видове або марочне найменування, а підприємство-виробник, вноситься номер ГОСТ Р взамін ТУ, коригуються терміни придатності та/або дата випуску з підприємства-виробника. Фальсифікація термінів придатності шляхом перемаркірованія можлива на вкладишах або додаткових приклеюються етикетках з інформацією про такі терміни. До інформаційної фальсифікації відноситься також неповна інформація про інгредієнти сировини, причому найбільш часто не вказуються наявність харчових добавок - покращувачів смаку, запаху і кольору, а також консервантів, які подовжують терміни зберігання [20].
Глава 2. Умови та методики проведення досліджень на підприємстві ТОВ ??laquo; Пятерочка
. 1 Загальні відомості про підприємство
Обраний об'єкт дослідження - магазин «Пятерочка» є товариством з обмеженою відповідальністю.
Відповідно до закону «Про товариства з обмеженою відповідальністю» Товариством є засноване одним або кількома особами господарське товариство, статутний капітал яко...
