бмити, обсушити, злегка підсолити, вмочити в тісто і смажити у великій кількості розігрітого масла. Так само, з кістками, можна смажити і навагу. Тріску, хек та інші великі, але сухуваті риби обробити на філе без шкіри і кісток, нарізати шматочками завтовшки 1-1,5 см, довжиною 5-7 см, посолити, вмочити в тісто і обсмажити. Рідке тісто (кляр). Борошно змішати з сіллю, додати жовтки і розвести теплою водою або молоком так, щоб не було грудок, влити рослинне масло, перемішати і дати постояти 15-20 хв. Перед спекотній додати збиті білки. Перед подачею на стіл укласти у формі "Колодязя", окремо подати майонез з дрібно нарізаними солоними або маринованими огірками.
3. Піджарка з палтуса. Філе камбали або палтуса нарізати великої локшиною, посипати сіллю, перцем, запанірувати в борошні і підсмажити на олії. Готову рибу змішати з підсмаженими окремо цибулею і картоплею. Все це покласти на блюдо, прикрасити підсмаженими половинками помідорів і посипати зеленню петрушки, змішаної з рубаним часником.
4. Риба, смажена із зеленим маслом. Рибу почистити і нарізати на порційні шматки, вимити, обсушити, посипати перцем і сіллю, залакувати в молоці, змочити в яйці і знову запанірувати в сухарях або крихтах білого хліба. Смажити у великій кількості жиру 3-5 хвилин, потім поставити в духовку й дожарівать ще 3-5 хвилин. При подачі на стіл гарнірувати картоплею, на рибу покласти шматочок зеленого масла.
5. Риба, смажена у фритюрі. Обваляти підготовлену рибу в борошні, посмажити в добре розігрітому рослинному маслі, підрум'янивши з обох сторін, і обсушити на паперовій серветці. Приготувати соус з товчених разом часнику і гострого перцю, соли, чорного перцю, кмину, червоного перцю, рослинної олії і Va склянки води. Варити цю суміш на слабкому вогні 15 хв. Покрити рибу соусом. Подавати гарячою або холодною.
Робота за день:
1. Готував Український борщ
2. Робив заготівлі для Харчо
3. Протирав крем-суп з білих грибів
4. Готував Лазанью Болоньєзе
Заняття № 21
9 лютого 2010р.
Тема: Приготування страв з рубаною риби.
Для приготування котлетної маси рубаного м'яса, подрібнене в м'ясорубці з подвійною решіткою (з одного гратами двічі), з'єднують з пшеничним хлібом без кірки з борошна не нижче 1-го сорту, попередньо замоченим у молоці або воді і віджатий, солять і вдруге рубане м'ясо пропускають через м'ясорубку. У фарш додають охолоджену воду і потім перемішують в фаршемешалке. На 1 кг м'яса беруть 250 г хліба і 300 г води або молока. p> Для кнельной маси в підготовлену котлетної маси (Рубане м'ясо пропускають через м'ясорубку 2 - 3 рази) вводять вершкове масло, яєчні білки, охолоджене молоко і збивають в електровзбівалке до отримання однорідної ніжної маси. Сіль вводять в кінці збивання. Маса повинна бути пишною і легкою. З неї формують кнели. p> Смажать, гасять і запікають рубані вироби так само, як натуральне рубане м'ясо. Котлети, биточки, зрази панірують у борошні або сухарях, смажать на деках або сковородах в топленому маслі з двох боків до утворення скоринки і доводять до готовності в духовці (5 - 7 хв). Тефтелі і фрикадельки обсмажують і тушкують у томатному соусі. Запікають щодо рецепта рубане м'ясо сирими або вареними на порційних сковородах або деках. Перед запіканням змащують сметаною (рулети, пудинги) або заливають соусом молочним, сметанним (котлети, биточки, овочі, фаршировані м'ясом, та ін.)
Робота за день:
1. Обробляв курячу печінку
2. Готував Рукколу з білими грибами
3. Готував Цезар з курячою грудкою
4. Готував Салат з свіжих овочів
Заняття № 22
10 лютого 2010р.
Тема: Приготування блюд з м'яса, птиці, дичини, кролика.
Приготування відварних, припущених страв з м'яса і субпродуктів.
М'ясо відварне з гарніром . Великі шматки яловичини (бічну і зовнішню частини туші) масою 1-2,5 кг закладають у гарячу воду (на 1 кг 1-1,5 л води), доводять до кипіння, знімають піну і варять майже без кипіння (при температурі 90-95 В° С) 2-2,5 ч. За 40 хв до кінця варіння додають сирі коріння і цибулю, сіль, лавровий лист. Готовність визначають, проколів м'ясо кухарський голкою, по виділяється прозорому соку. Готове м'ясо виймають, нарізають на порції поперек волокон, доводять до кипіння в бульйоні. На тарілку поміщають гарнір, поряд м'ясо (1-2 шматка на порцію), яке поливають маслом, бульйоном або соусом - білим, сметанним, червоним.
Пюре з вареного м'яса. Варену яловичину охолоджують, пропускають 3 рази через м'ясорубку з частою гратами, з'єднують з молочним соусом, додають сіль, розмішують і доводять до кипіння. Перед подачею додають вершкове масло. p> Кури відварені . ...
