і пристосування і обладнання, виробнича середу, виробничий персонал при недотриманні ним правил особистої гігієни, і практично на кожному етапі виробництва при невідповідному проведенні процедур обробки. У Таблиці 1 представлені деякі фізичні небезпеки та їх причини або джерела. [6]
Таблиця 1 - Види фізичних небезпек
ОпасностьІсточнік або прічінаСтеклоБутилкі, банки, арматура, начиння, кришки, термометри, лампиМеталлГайкі, болти, гвинти, сталевий дріт, м'ясні гаки, кулі, голки для підшкірних ін'екцій.Деревянние щепкіСирье, дерев'яні допоміжні пріспособленія.Камні, веткіСирье, навколишнє среда.ПластікУпаковочние матеріали, сирьеПуговіци, прикраси, волосся, частинки косметікі.Несоблюденіе виробничим персоналом вимог особистої гігієни.
4. Оцінка і аналіз істотних факторів ризику при виробництві харчових продуктів
Безпека продуктів харчування - це те, що стосується кожного, починаючи з вирощування, обробки, продажу, обслуговування і до покупки, ми межуємо з ризиком появи харчових захворювань, якщо не впевнені в кожному з етапів, купуючи або продаючи [10].
Для оцінки безпеки харчової продукції різні небезпеки, пов'язані із споживанням харчових продуктів, об'єднують в кілька груп. Оцінка ризику в кожній групі включає 3 основних критерії: тяжкість, частоту народження і час настання негативного ефекту. Тяжкість небезпеки характеризує тип викликається негативного ефекту, що змінюється від слабо вираженого і тимчасового дискомфорту до більш серйозних, але оборотних дій, а також незворотних наслідків, включаючи смерть. Частота народження вказує на кількість випадків або інтенсивність виникнення даного негативного ефекту. Час настання небезпеки відображає час виникнення негативного ефекту з моменту впливу небезпеки до негайного наступу симптомів захворювання. p align="justify"> Кількісна оцінка цих 3 критеріїв представляє в багатьох випадках відомі труднощі. Тільки в деяких випадках можливі безпосередні спостереження за людиною; в більшості ж випадків є тільки уривчасті або непрямі дані, засновані на епідеміологічних і інших системах аналізу. Тим не менш, можна дати відносну оцінку ризику для різних областей живлення і отримати загальну картину всієї проблеми шляхом аналізу кожної окремої області. p align="justify"> Ризик - оцінка ймовірності та величини (сили) негативного впливу небезпечного фактора, пов'язаного з харчовими продуктами, на здоров'я населення. Розуміння зв'язку між зниженням небезпеки, пов'язаної з харчовими продуктами, і зниженням ризику негативного впливу на здоров'я споживачів має велике значення при розробці засобів управління небезпекою при виробництві харчових продуктів. Види небезпек нерівноцінні за ступенем ризику. Це зумовило розподіл потенційних небезпек токсичних речовин в наступному порядку:
