оцет, рекомендується використовувати в помірних кількостях. Зайвий харчової оцет, а також і інші кислотні речовини, роблять м'ясо жорстким і сухим. [8]
При приготуванні страв з використанням нетрадиційних маринадів необхідно знати про правила маринування продуктів (м'яса, риби, птиці), а також про тривалість самого процесу.
. Маринад повинен становити 8-20% від кількості м'яса.
. М'ясо не повинно «плавати» в маринаді.
. Маринад повинен рівномірно покривати шматки м'яса.
. Якщо скористатися пластиковим пакетом, то для покриття м'яса потрібно менша кількість маринаду.
. Залежно від температури зберігання, типу м'яса та виду маринаду, час настоювання має становити від декількох годин до декількох днів.
. Щоб м'ясо краще і рівномірніше просочилося маринадом, його варто загорнути в харчову плівку і тримати при постійній температурі (+2 ... +6? C) до бажаного ступеня маринування, також враховуючи термін зберігання м'яса.
. Також м'ясо можна маринувати протягом пари годин при кімнатній температурі. Так м'ясо придбає смак в два рази швидше.
. До початку термічної обробки необхідно видалити з м'яса надлишки маринаду. Дуже мокре м'ясо не присмажується, а починає гаситися в испаряющейся волозі. Однак не слід повністю висушувати поверхню м'яса.
. Поверхня м'яса, покриту сухою сумішшю спецій, можна перед приготуванням на грилі побризкати маслом для гриля, щоб воно стало більш соковитим і швидше присмажилося. [6]
М'ясо можна приправити маринадом або сухою сумішшю, тому використання маринаду не завжди обов'язково. Якщо м'ясо готувати в печі-барбекю, то слід обов'язково використовувати моп-соус. Моп-соус - це соус, яким обмазують м'ясо в процесі його приготування. Вміщені в ньому спеції і прянощі вбираються в м'ясо і додають йому необхідний аромат. На додаток до цього, моп-соус захищає м'ясо від інтенсивного диму і висихання. Моп-соус повинен бути гарячим, щоб він не охолоджував м'ясо. У випадку більш жирного м'яса, у складі моп-соусу слід уникати використання вершкових і рослинних масел, а в разі нежирного м'яса, їх треба додавати в більшій кількості. При додаванні приправ і кислот слід дотримувати акуратність, особливо, якщо ми маємо справу з більш ніжним м'ясом.
Також слід пам'ятати і про таку процедуру як «ін'єкція». Ін'єкція означає введення приправленою солоної води (маринаду) в м'ясо за допомогою спеціального шприца (також можна використовувати звичайний шприц). У м'ясо роблять ін'єкції з метою приправки (для додання м'ясу смаку і зсередини), а також для отримання соковитості. У той же самий час такий спосіб призводить до більш швидкому виведенню м'ясних соків, через що страждає натуральність м'яса. У випадку більш великих шматків м'яса ін'єкції таки являють собою необхідне явище (у розмірі приблизно 10-20% солоної води), інакше м'ясо буде приправлено нерівномірно. У випадку більш маленьких шматків вистачає натирання м'яса приправами або полоскання в приправленою солоній воді.
Терміни маринування, особливо з використанням таких нетрадиційних продуктів як ананас, ківі, папайя, відрізняються для різних продуктів. Рибу не варто марнувати довго, достатньо і 30 хвилин. Таке ж час маринування аналогіч...
