е 35% начинки; для шоколаду, маса нетто якого понад 50г, зміст начинки - не менше 20%.
Масова частка цукру, жиру і вологи в шоколадних виробах повинна відповідати розрахунковому змісту за рецептурою.
Вміст токсичних елементів має бути не більше гранично допустимих концентрацій, встановлених санітарними нормами (в мг/кг_: свинець - 1,0; миш'як - 1,0; кадмій -0,5; ртуть - 0, 1;
Зміст афлатоксину В 1 не повинно перевищувати 0,005 мг/кг, радионуклеидов цезію - 137 - 140 Бк/кг, стронцію - 90-100 Бк/кг. Санітарними нормами визначені також мікробіологічні показники і нормативи з утримання пестицидів.
Дефекти
Наявність значної кількості деформованих виробів. Допускається до 4% надломлених виробів для шоколаду з начинками і до 2% - для шоколаду з великими добавками. У ваговому незагорнутими шоколаді допускається лом в розмірі 1/3 плитки, лом дрібнішого розміру не повинен перевищувати 3%. p align="justify"> Кислуватий, терпкий смак - виникає при порушенні технології виробництва. p align="justify"> крошлівим злам, відчуття кристалів цукру і частинок како-маси в роті - виникає при недостатньому розтиранні шоколадної маси. p align="justify"> Втрата аромату, несвіжий лежаний запах, салістий, прогірклий присмак - наслідок порушення режимів і термінів зберігання.
Поразка шоколаду комахами - шкідниками. Найбільш небезпечна шоколадна міль. p align="justify"> Залежно від умов зберігання в шоколаді можуть виникнути дефекти - жирове і цукрове посивіння, пліснявіння, деформація, поразка шкідниками комор (шоколадної міллю). p align="justify"> Посивіння - неприпустимий дефект. Цукрове посивіння може з'явиться при контакті охолодженого шоколаду з більш теплим вологим повітрям. Жирове посивіння шоколаду можливо при впливі на нього прямого сонячного світла. При температурі вище 25 0 З какао-масло частково плавиться, а потім, повільно охолоджуючись, покриває шоколад кристалами білястого кольору.
Пліснявіння шоколаду з'являється при зволоженні тари та зберіганні при температурі 18 В± 3 0 С і відносній вологості повітря не більше 75 %.
Вимоги до упаковки і маркування шоколаду
Загорнутий шоколад у вигляді плиток упаковують в ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 5 кг, коробки або пачки з картону масою нетто не більше 3 кг з подальшим пакуванням у дощаті ящики або ящики з гофрованого картону.
Штучний шоколад в плитках загортають у фольгу і етикетку або в художню оформлену фольгу. Плитки масою менше 50 г допускається завертивать у фольгу і наклеювати поясок замість етикетки. Шоколадні медалі загортають у фольгу. p align="justify"> Шоколадні фігури загортають у художню фольгу або полімерні плівки. При виготовленні шоколадних фігур з сюрпризами, сюрпризи повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам і вкладатися загорнутими. p align="justify"> Фасований шоколад упаковують у дощаті або фанерні ящики або ящики нетто не більше 15 кг.
Допустимі відхилення від маси нетто кожного виробу, у відсотках, не повинні перевищувати:
без начинки:
- мінус 3,0 до 49 г включно. і св. 50 г;
мінус 2,5 св.49 г до 74 включ.;
мінус 2,0 св. 74 г;
з начинками:
- мінус 6,0 до 50г включ.;
з великими добавками:
- мінус 5,0 св.49г.
На загорненому шоколаді в плитках масою більше 50 г, коробках і пачках з шоколадом (шоколаді у вигляді батонів, фігур і медалей) має бути маркування, що містить;
товарний знак, найменування підприємства - виробника, його місцезнаходження;
дата вироблення;
масу нетто;
термін придатності, умови збереження;
складу основних компонентів;
найменування експортера, імпортера, країни і місця походження;
найменування продукту;
позначення стандарту (ГОСТ 6534 -89), інформацію про сертифікацію.
інформаційні відомості про харчову (білки, жири, вуглеводи) та енергетичної цінності 100г продукту;
На етикетках і споживчій тарі з діабетичним шоколадом додатково вказують:
напис: В«Вживається за призначенням лікаряВ»;
не більше 30 г;
