DataLife Engine > Версия для печати > Технологія приготування виноградного вина

Зміст

Введення

. Теоретичні підстави приготування виноградних вин

. Технологія приготування виноградних вин

. Підготовка приміщення, обладнання, виноробної тари та обладнання

. Приготування закваски

. Сировина для приготування виноградних вин

. Особливості технології приготування білого столового вина

. Особливості технології приготування червоного столового вина

. Особливості технології приготування кахетинського вина

. Особливості технології приготування напівсолодкого вина

. Особливості технології приготування десертного вина

. Особливості технології приготування сухого вина гібридів-прямих виробників

Висновок

Список використаної літератури

Введення

Для того, щоб скласти собі певне обгрунтовану думку про виноградних винах, недостатньо одного емпіричного досвіду, а потрібно знання хімічного складу і фізіологічних і дієтичних властивостей вина.

Ототожнення вин з іншими спиртними напоями, зокрема з горілкою, призводить до негативного відношенню до нього з боку навіть високоавторитетні дієтологів.

Чи не робить різниці між виноградним вином та іншими спиртними напоями і популярна медична література. Це призводить до неправильного висновку про роль вина у розвитку алкоголізму. p align="justify"> Досвід деяких зарубіжних виноробних країн в оцінці виноградних вин з дієтичною точки зору повинен привернути увагу радянських дослідних інститутів і лікарів до виноградного вина як предмету, що заслуговує всебічного вивчення.

Протиставлення виноградного вина інших спиртних напоїв як напою, витісняє із споживання токсичні продукти, виразно вказує на позитивну роль його в боротьбі з алкоголізмом.

Можна думати, що читач і лікар на основі викладених у книзі матеріалів отримає певне уявлення про природу виноградного вина і його властивості і вирішить питання - шкідливо або корисно вино і чи є воно причиною розвитку алкоголізму або, навпаки, засобом боротьби з ним.

Виноградне вино займає особливе місце серед харчових і смакових продуктів. Не будучи основним харчовим продуктом, як наприклад хліб, а лише по перевазі смаковим, воно проте має широке поширення. p align="justify"> Віновладельческая промисловість в багатьох країнах, де можлива культура винограду, зробилася великою галуззю народного господарства і залучила у свою орбіту цілий ряд підсобних виробництв, як наприклад, бондарними та Склотарне.

Виноградні насадження займали в 1954 р. 9,1 млн. га. Світове виробництво вина в 1954 р. становило 218,7 млн. гол. Виробництво столового винограду в 1954 р. в центнерах становило 42094,5, родзинок - 5806,5. p align="justify"> Виноробницькі країни, обмінюючись винною продукцією, є одночасно і експортерами і ім...портерами; невінодельческіе - тільки імпортерами. У 1954 р. імпорт вин в них, за статистичними даними, сягав 1580,2 тис. гол. p align="justify"> Існуючі в Росії площі виноградних насаджень (близько 500 тисяч га) явно не відповідають ще потенційним можливостям нашої країни. Досить сказати, що культура винограду може бути пересунуто за межі сучасної зони промислового виноградарства Європейської частини Росії на 1000 км. p align="justify"> Виходячи з перерахованих вище фактів, ми сформулювали тему нашого дослідження: В«Технологія приготування винаВ».

Об'єктом нашого дослідження є технологія приготування вина.

Предмет дослідження - технологія приготування виноградного вина.

Мета дослідження - дати характеристику технології приготування виноградного вина.

Завдання дослідження:

1. Проаналізувати літературу з теми дослідження.

2. Дати характеристику основним поняттям роботи.

. Охарактеризувати технологію приготування виноградного вина.

1. Теоретичні підстави приготування виноградних вин

виноградний вино закваска

Складаючи велику статтю доходу в народному господарстві багатьох країн, виноградарство і виноробство склалося в потужну виноградно-виноробну промисловість, а вино стало продуктом повсякденного споживання і предметом експорту з однієї країни в іншу. Це вимагало створення спеціального законодавства про вино, що дає точне і однакове для всіх країн визначення поняття В«виноградне виноВ», регулюючого його хімічний склад з лімітуванням деяких компонентів і цим захищає його від підробок, нерідко з домішкою шкідливих речовин. p align="justify"> На законодавчий захист виноградного натурального вина Росія вступила в 1914 р. з моменту видання спеціального закону про вино (затвердженого 24 квітня 1914).

Цим законом було покладено початок організованої боротьби з фальсифікацією виноградних вин. Були створені носили суспільний характер комітети виноробства в Москві і Петрограді та комітети виноградарства і виноробства в виноробних губерніях зі штатом фахівців і пристроєм аналітичних лабораторій. У Петрограді, крім того, існував Центральний комітет виноградарства і виноробства. p align="justify"> До видання закону про вино в царській Росії панувала безсоромна фальсифікація.

Під найменуванням виноградного вина надходили в продаж вироби, приготовлені з родзинок, води, цукру і спирту. Додавалися шкідливі консервуючі речовини, наприклад, сахарин, і саліцилова кислота; для фарбування - ягоди бузини, колер, анілінові фарби; для створення букета - синтетичні есенції і т. п.

З одного і того ж виноматеріалу готувалися всілякі типи вин з різними... привабливими етикетками на пляшках. Імпортовані іноземні вина купажовані з вітчизняними і йшли під іноземними назвами. Натуральні вина випускалися лише Питомим відомством і небагатьма поміщицькими господарствами, навчальними та досвідченими установами, як, наприклад, В«МагарачВ» або Сакарская станція в Грузії. p align="justify"> Натуральне, найчастіше необроблене вино, можна було дістати лише у виноробних районах, де воно служило для повсякденного споживання, але де виноробство носило здебільшого кустарний характер

Споживач виноградного вина, а також лікар повинні насамперед мати уявлення, які саме напої маються на увазі під назвою В«виноградне виноВ» і яким основним вимогам вино має задовольняти, щоб вважатися натуральним.

За законом про виноградне вино від 24.IV. 1914 дається точне визначення поняття В«виноградне виноВ», а саме:

В«Під назвою виноградного вина допускаються в продаж напої, одержувані алкогольним бродінням соку свіжого або зав'яленого винограду з мезгой або без неїВ».

Таким чином, під найменуванням виноградного вина не допускається до продажу заспиртований виноградний сік, що не піддався бродінню (містелла). Не можна називати виноградним вином і алкогольний напій, отриманий з родзинок. p align="justify"> Виноградні вина можуть готуватися з одного якого-небудь сорту винограду, називаючись у цьому випадку В«сортовимиВ», або з суміші сортів, називаючись тоді В«купажногоВ». Надбавка до одного сорту винограду не більше 15% іншого не позбавляє вино його права називатися сортовим. p align="justify"> Сортові вина зазвичай називаються по сорту винограду, з якого вони отримані, наприклад, Рислінг, Аліготе, Ркацителі, Каберне, Сапераві та ін Купажні називаються по місцю походження, наприклад, молдавські, кахетинські, на ім'я радгоспу , наприклад, Геджук, Абрау-Дюрсо. Іноді вина мають номери (грузинські вина або портвейни Росглаввіно). Не потрібно думати, що купажні вина якісно поступаються сортовим. Купажні вина можуть бути і краще сортових, так як недоліки одного сорту за несприятливих для його дозрівання метеорологічних умовах року можуть компенсуватися якостями іншого сорту винограду, змішаного з ним. Відомі французькі бордоские і сотернських вина майже завжди купажні, причому склад купажу визначається самими виноградними насадженнями з певними пропорціями окремих сортів. У районі червоних вин Бордо близько 2/3 засаджується сортом Каберне, а близько 1/3 займають сорти Мерло, Вердо і Мальбек. У Сотерні близько 2/3 займає Семильон і близько 1/3 Совіньон і Мюськадель. Міцні вина (мадера, портвейн) зазвичай купажні. Навпаки, десертні солодкі ароматні виробляють з одного сорту, щоб зберегти сортовий аромат (мускати, Алеатіко, изабелла). Відрізняють ще В«марочні винаВ». Це високоякісні вина різних районів, приготовані з певних сортів винограду за певними технологічними кондиціям, витримані не менше 2-3 років. Нарешті, є ...вина з більш тривалою витримкою, звані колекційними. p align="justify"> У Правилах вичинки і зберігання вин визначається максимально допустимий вміст у вині деяких речовин, не байдужих для організму. Так, вміст спирту у винах не повинно перевищувати 20% об. (Об'ємних відсотків). Вміст летких кислот на оцтову кислоту не більше 2 г/л у червоних винах, не більше 1,5 г/л у білих і шампанському. При більш високому вмісті летючих кислот вина вважаються скислих і не допускаються до продажу. Правилами забороняється застосування антисептиків, як наприклад, сахарину, саліцилової, бензойної, борної кислот і фтористих солей. Виключеннями є сірчиста кислота, яка грає тимчасову службову роль і коли мине потреба може бути видалена (Десульфітація). Забороняються рослинні і штучні барвники, наприклад, кам'яновугільні фарби і штучні синтетичні запашні есенції. p align="justify"> Крім шкідливих речовин, Правилами з метою захисту виноградної культури та якості вин забороняється застосування і деяких нешкідливих речовин. Такі передусім вода і буряковий цукор, що допускаються в плодово-ягідному виноробстві. Дозвіл додавання цукру не сприяло б розвитку і поліпшенню культури винограду. Вода, додана навіть без бажання збільшити кількість виробленого вина, спотворювала б природу вина. Цукор, який у тих чи інших кількостях знаходиться в солодких десертних і міцних винах, - це природний цукор самого винограду (глюкоза і фруктоза), а не додається ззовні, штучно. Однак щодо цукру є винятки. Так, в погані роки з метою використання малосахарістого винограду допускається в період виноробства подсахаріваніе сусла буряковим цукром, але з тим, щоб отримана фортеця вина з такого винограду не перевищувала 9% об'ємних. При цьому для кожного окремого випадку потрібен спеціальний дозвіл. Буряковий цукор застосовується також в шампанському виробництві і в приготуванні вермуту. З метою збереження натуральності виноградних вин заборонено додаток до виноградного сусла плодових соків (домішка їх визначається, наприклад, по підвищеному вмісту сорбіту, характерного для плодів). Запашні рослини вживаються тільки при приготуванні вермуту. За Правилами виноградне вино, як зазначено, визначається як продукт спиртового бродіння і іноді настоювання (на меззі). p align="justify"> З наукової точки зору вино - продукт більш складний. Крім спиртового бродіння і настоювання на меззі, у створенні вина беруть участь кисень повітря, різні продукти життєдіяльності дріжджів та інших мікроорганізмів. Крім того, має місце коригування різними речовинами, внесення стабілізаторів (обклеюючих речовин, сірчистого ангідриду та ін.) З'ясуванням всіх факторів, що впливають на хімічний склад та властивості виноградних вин, займається наука про вино, або Енології. Енологів можна визначити як вивчення динаміки перетворення винограду в певний харчової та смакової напій, званий вином. З цього визначення випливає, що на склад і властивості вина впливають два основних елементи: природа в...ихідного матеріалу - винограду, з одного боку, і технологія вина, з іншого. p align="justify"> Отже, виноробу потрібно знати і самий виноград, як вихідний матеріал, і сутність фізико-хімічних і біохімічних процесів, що відбуваються при переробці вина і його витримці, а також органолептичні властивості вина.

За загальноприйнятою комерційної класифікації всі вина діляться на чотири категорії:

) столові (сухі, тобто зі слідами незбродженого цукру);

) десертні міцні (до 20% об. фортеці);

) десертні солодкі, напівсолодкі, лікерні (при цукристості понад 20%);

) ігристі (шампанське, Цимлянське, грузинські пріродноігрістие) і шипучі (газовані).

Особливу групу складають ароматизовані вина. До них належить вермут. На Дону існувало Полинове вино, ароматизоване естрагоном (видом полину). p align="justify"> З логічної точки зору така класифікація не витримана, так як в основу її покладено не один небудь істотна ознака, а різні, а саме - для столових вин - призначення, для міцних і солодких - склад вин , для ігристих - характер (гра в келиху).

Проте класифікація ця подумки доповнюється іншими ознаками. Вона проста, зручна і освоєна широким колом споживачів і фахівцями. У створенні різних видів вин, як вже сказано, мають значення два основних фактори - склад вихідного матеріалу і спосіб переробки винограду. Вихідний матеріал визначається природою сорту винограду та екологічними умовами. p align="justify"> Виноград може мати різне призначення. Він споживається в свіжому вигляді або у вигляді родзинок, йде на приготування безалкогольних продуктів (консервовані виноградні соки, концентрати), різноманітних вин, коньяків, виноградної горілки, нарешті, на різні кулінарні та кондитерські вироби. p align="justify"> Немає такого універсального сорти винограду, який успішно відповідав би будь-якому призначенням. Тому потрібен вибір сортів. Віковий виробничий досвід дозволяє розрізняти сорти винні, ізюмні, коньячні, столові, столово-винні, що знайшли відповідне промислове використання. p align="justify"> Виноградний фонд Росії налічує близько 2000 сортів при загальному світовому асортименті в 20000 сортів і збільшується з кожним роком. Він включає сорти:

) європейського походження;

) місцеві, або аборигенні;

) американського походження і гібриди американських сортів з європейськими (так звані прямі виробники)

) дикорослі, як наприклад, Амурський і Південно-Сахалінський, і їх гібриди з європейськими, а також мічурінські сорту.

Прямими виробниками називаються європейсько-американські гібриди. При підщепних культурі до них пред'являються вимоги служити антіфіллоксернимі підщепами, але вони повинні також давати виноград, придатний для отримання вин. Фонд цей безперервно збі...льшується шляхом залучення в культуру забутих, зникаючих сортів, виявленням клонів (варіацій сорту), ввезенням нових зарубіжних і знову виведених сортів методами гібридизації. Нові сорти є невідомими величинами і вимагають визначення їх призначення. p align="justify"> Крім того, потрібно мати на увазі, що в різних екологічних умовах склад винограду змінюється, і один і той же сорт отримує різне призначення. Так, сорт винограду Каберне дає в Кахетії високоякісні червоні столові вина бордоского типу, а у Вірменії він більш придатний для отримання червоного солодкого вина, наприклад, Кагору. p align="justify"> У Бургундії Піно чорний дає першокласне червоне столове, а в Шампані - посереднє, але зате там цей сорт винограду представляє кращий виноматеріал для виробництва шампанського.

Кращі виноградники, що дають якісні вина, приурочуються до певних висот. Так, бордоские виноградники знаходяться на висоті 10-100 м, бургундські - 200-300, рейнські 150-300, шампанські на висоті 150-200 м над рівнем моря. p align="justify"> У відповідності з екологічними умовами і планується розміщення виноградарства, підбір сортів і спеціалізація виноробства.

. Технологія приготування виноградних вин

У виноробстві можна розрізняти два основних етапи:

) первинне виноробство і 2) підвальне господарство.

Деякі виробничі процеси спільні для всіх видів вин з тими чи іншими змінами, інші застосовні тільки до певних винам. Тому розрізняють загальне виноробство та спеціальне. p align="justify"> Первинне виноробство включає наступні технічні прийоми:

а) дроблення винограду з метою більш легкого вилучення внутрішнього рідкого вмісту ягід (сік або сусло, тобто сік з домішкою екстрактивних речовин - шкірки, насіння, іноді і гребенів);

б) пресування мезги для відділення/сусла від твердих частин грона;

в) освітлення сусла відстоюванням для видалення зважених частинок муті з запобіганням від передчасного забражіванія застосуванням сірчистої кислоти або холоду;

г) зброджування освітленого сусла з тим, щоб перетворити його в вино

буд) зняття отриманого вина з дріжджового осаду для подальшої його доопрацювання у винному підвалі (перша переливка).

Різниця в технології білих і червоних вин в основному полягає в тому, що для отримання забарвлення і деякою терпкості зброджування червоного сусла проводиться на меззі, так як фарбувальні і дубильні речовини винограду зосереджені головним чином в шкірці. Пресується вже переброджена мезга. p align="justify"> Рожеві вина виходять бродінням білого сусла з помірним настоюванням на червоній вичавці.

Іноді з червоного винограду отримують біле вино.

У цьому випадку переробку винограду, що має безбарвний сік, проводять... так, щоб не пошкодити шкірку ягід. Для цього виноград зовсім не береться під дробленню, а пресується цілими гронами невеликим шаром, при помірному тиску. p align="justify"> Головний процес у технології вина - спиртове бродіння, в результаті якого сусло перетворюється на вино.

Спиртове бродіння викликається особливими одноклітинними мікроорганізмами - дріжджовими грибами різноманітної форми.

Для свого розвитку і розмноження дріжджі потребують поживних і так званих ростових речовинах (вітаміни та інші біокаталізатори) і в кисні повітря.

Саме ж бродіння є ферментативним процесом за участю комплексу ферментів. В процесі бродіння виноградного сусла цукру, що містяться в ньому (глюкоза, фруктоза і сахароза), розпадаються на кінцеві продукти бродіння - етиловий спирт (етанол) і вуглекислоту, супроводжувані невеликою кількістю так званих побічних продуктів бродіння (гліцерин, органічні кислоти, вищі спирти і пр .), що утворюються в результаті перетворення цукрів або азотистих речовин.

Зняте з дріжджових опадів молоде вино, яке надходить у підвали, ще не готове, воно мутно і грубо на смак. Доопрацювання його триває у підвальному господарстві. p align="justify"> Основні операції з вином у підвальному господарстві такі:

а) дображивание, якщо у вині залишається значний вміст незбродженого цукру, який може стати джерелом для розвитку шкідливих бактерій;

б) долівка вина з тим, щоб тара була завжди повна щоб уникнути скисання вина при розвитку оцтових бактерій на його поверхні;

в) переливка, тобто зливання вина з періодично виникають опадів; при цьому вино поглинає з повітря деяку кількість кисню, який необхідний для його дозрівання;

г) фільтрування вина для видалення механічно зважених частинок муті;

д) обклеювання - освітлення вина видаленням надлишку деяких речовин, які можуть випасти і викликати помутніння (наприклад, білкових) з одночасним захопленням плаваючих частинок муті внесенням коагулирующих речовин (желатин, риб'ячий клей, бентоніт);

е) розлив у пляшки по досягненні вином так званої пляшково-розливний зрілості.

Вино в підвалі не тільки здобуває стабільність і гарний зовнішній вигляд, але і повний розвиток всіх притаманних даному виду вина смакових якостей.

Вино, як кажуть винороби, дозріває (у бочках у присутності повітря) і старіє в сенсі облагородження, а не в'янення (в пляшках без доступу повітря).

Процеси дозрівання і старіння, однак, нероздільні в часі.

Процес старіння вина дуже складний. Крім кисню, я...кий корисний лише до досягнення вином пляшково-розливний зрілості, в ньому бере участь ряд перетворень органічних кислот, ефірообразованіе, взаємодію окремих речовин між собою і зміну колоїдної системи. p align="justify"> Термін витримки в бочках і пляшках різний для різних вин. Біле столове вино витримується менш тривалий час, ніж червоне. p align="justify"> Ординарні вина надходять на ринок в річному і більше старому віці, не наражаючись темно-зеленій витримці.

Вина, визнані готовими і з перевіреними кондиціями, надходять в експедицію, де їх розливають в пляшки, закупорюють і етикетують.

Процеси механізовані і значно автоматизовані.

У спецмулистих виноробстві при отриманні вин з порушеним балансом спиртового бродіння прийоми первинного виноробства та підвального господарства змінюються в бажаному напрямку.

Так, замість повного вибражіванія цукру, як це відбувається при приготуванні сухих (їдалень) вин застосовуються прийоми для збереження у вині того чи іншого змісту цукру. Для цього або виноград збирають у увяленного стані з такою концентрацією цукру в суслі (до 50%), що дріжджі не в змозі його повністю перебродити (у вині було б близько 30 В° спирту) або розмноження дріжджів і бродіння гальмують (спиртування, застосуванням холоду, сульфітацією, збіднінням поживними для дріжджів азотистими сполуками, усуненням кисню).

Фортеця вин (до граничної - 20% об.) виходить спиртуванням, тобто внесенням спирту-ректифікату в сусло в процесі бродіння або в готове вино.

Окремі види десертних, міцних і солодких вин вимагають особливої вЂ‹вЂ‹доопрацювання.

Десертні міцні. До десертних міцним винам відносяться херес, мадера, марсала, портвейн. p align="justify"> У технології хересу бочки з вином не доливають, а на поверхні вина культивуються плівчасті форми особливих хересних дріжджів. При виснаженні живильних речовин плівчасті дріжджі відмирають, поринають у вино і осідають. p align="justify"> Тоді частина вина зливається і бочка доливається більш молодим вином. Таким чином хересуемое вино витримується під плівкою різного віку. Резерв вина під плівкою називається по-іспанськи В«солераВ» (що означає підставка, ймовірно для глечиків, перш застосовувалися замість бочок), а сама плівка цвелью. p align="justify"> Періодична ж пересувка вина під плівкою різного віку одержала назву системи В«солерасВ».

Сутність хересування зводиться до двох процесів:

) окисно-відновного при рясному доступі кисню повітря, що протікає на поверхні вина,

) збагачення вина продуктами автолізу відмираючих дріжджів, особливо чітко виражених у створенні Солер-маточників.

Готові марки хересу виходять зі змішання (купаж) Солер різного віку за смаком споживачів. Є також солодкі марки з додатком до сухих солодким вином...атеріалів, наприклад, мускату. p align="justify"> У Росії, де херес став проводитися тільки після революції, технологія його менш складна і розрахована на прискорений випуск готового вина, чому допомагає термічний вплив і застосування культурних рас хересних дріжджів.

Промислове виробництво хересу в Росії вперше виникло у Вірменії, де знайдені місцеві хересні дріжджі (вперше поза Іспанії) і де побудований спеціальний хересний завод.

У виробництві мадери головним технологічним процесом є тривала термічна витримка виноматеріалів в дубовій тарі при доступі кисню повітря. Тривалість витримки і температура різні; триваліша витримка, але при меншій температурі (50 В°) дається для більш якісної мадери і менш тривала при більш високій температурі (60-70 В°) - для мадер ординарних. p align="justify"> Термічна витримка проводиться у спеціальних приміщеннях (мадерниках), в засклених камерах (соляріях) або на майданчиках і дахах виноробних заводів протягом декількох теплих сезонів.

Основними хімічними процесами у виробництві мадери є окислювальні при підвищеній температурі, головним чином за рахунок дубильних речовин самого вина і екстрагуються з клепки. При цьому відбуваються реакції утворення складних ефірів, забарвлених речовин типу меланоидинов, а також різних альдегідів, частково за рахунок окисного дезамінування амінокислот виноматеріалів. Дубильні речовини також окислюються, причому частково випадають в осад. p align="justify"> Виробництво мадер в Росії вперше виникло в Криму, в Масандрі.

Марсала на батьківщині її (м. Марсала в Сицилії) купажується з декількох виноматеріалів і має спеціальний В«присмак корабельної смолиВ», який виникає мимовільно при витримці (можливо, в результаті утворення меланоидинов і супроводжуючи пахучими речовинами, ймовірно , пірольного і фенольного характеру). Марсала може бути охарактеризована як щось середнє між хересом і мадерою. p align="justify"> Портвейн білий і червоний з усіх міцних вин користується найбільшим поширенням. Ординарні портвейни, наприклад, номерні Росглаввіно, гарного складання, висловлюють тип радянського портвейну, технологія якого відрізняється від португальської. p align="justify"> Білий портвейн має легкі Мадерно тону, придбані помірним термічним впливом, наприклад, на сонячній майданчику. Червоний з'єднує властивості червоного столового вина з характером міцного. Рубіновий або рожевий займає проміжне положення між білим і червоним і менш типовий. p align="justify"> Промислове виробництво портвейну в Росії також виникло вперше в Криму, і південнобережні портвейни стали, в свою чергу, прототипами для всіх виготовлених в Росії.

Портвейни, завдяки великому вмісту цукру в порівнянні з іншими міцними винами, є ніби перехідними до солодких, десертних.

Десертні солодкі, що володіють сильним ароматом, як наприклад, муськати або Алеатіко, готуються... з одного сорту винограду, більш-менш увяленного, із залишенням незбродженого цукру (16-20%) шляхом призупинення бродіння і злегка спиртується ( 13-16 В°).

Десертні солодкі, що не володіють сильним сортовим ароматом, виробляються за спеціальною технологією. Такий токай, який на батьківщині, в Угорщині, готується за участю деякої кількості увяленного винограду, званого ассу (ізюм) або навіть зав'яленого цілком (есенції). У ассу бере участь від 1 до 6 заходів увяленного винограду на 40 л сусла. Кожна міра (путон) важить близько 28 кг. p align="justify"> В інші роки на винограді розвивається так звана В«благородна гнильВ», що викликається цвілевих грибів і що повідомляє суслу і провину особливі тони.

Токай нагадує мед і володіє присмаком підсмаженої хлібної скоринки.

Технологія радянських токаїв простіше, але вони виходять досить високої якості, зазначеного та угорськими фахівцями.

В Угорщині на токай йдуть в основному сорти винограду Гарс Льовелю і Фурмінт, в Росії - крім цих, і деякі інші сорти.

Десертне солодке вино малага отримало свою назву від м. Малаги в Іспанії; на батьківщині готується в основному з сорту Педро Хіменес, в Росії, наприклад, з сортів Тербаш і Кара Узюм. Для мадери характерна темна забарвлення і присмак пригоріло, що виникає внаслідок уварювання сусла на голому вогні. p align="justify"> Кагор - оригінальні солодкі червоні вина, звані так по французькому місту Кагор, колись експортували подібні вина до Росії (з митних відомостями - з 1769-го). Кагор - цілком створення російських виноробів (Долганов). Приготовляются вони або за участю нагрітого з мезгой сусла, який повідомляє провину теплові тони і плодовий букет, або відбиранням частини сусла перед наполяганням на мезге для збільшення екстрактівності вина (Кюрдамір). p align="justify"> Група напівсолодких вин, до яких належить Шато-Ікем та інші сотернських, виробляються в провінції Сотерн (Франція) з сортів винограду Семильон і Совіньон з п рімесью Мюськадель, іноді за участю В«благородною гниліВ». У Радянському Союзі їх готують і з інших сортів. Оригінальні В«природні напівсолодкі винаВ» Грузії, до яких належить добре відома Хванчкара (в основному з сорту Александ-реулі). Сусло на вибражівают повністю завдяки низькій зовнішній температурі бродіння. Мала стабільність Цих вин підвищена поліпшеною технологією. p align="justify"> В даний час приготування за спеціальною технологією напівсолодких вин, які користуються величезним попитом, поширене на інші райони Радянського Союзу.

Ігристі вина називаються так тому, що завдяки високому вмісту в них вуглекислоти під тиском (до 6 атмосфер) в герметично закритій пляшці, налите в келих вино при знятті тиску піниться і тривало виділяє бульбашки газу, як кажуть винороби , В«граєВ». При відкорковування пляшки, якщо пробка не притримувати, вона вилітає з вибухом (бавовна). p al...ign="justify"> Вино насичується вуглекислотою при вторинному бродінні (вуглекислота бродіння, а не внесена ззовні сатурацією).

Вторинне бродіння з додатком дріжджів здійснюється за рахунок що додається цукру (бурякового) або за рахунок незбродженого цукру в самому вині.

Перший спосіб дає ігристе вино, зване шампанським по зоні виробництва його (провінція Шампань у Франції).

Вторинне бродіння проводиться в пляшках або у великих резервуарах, званих у нас акратофори.

Розлив вина для вторинного бродіння називають В«тиражВ». Цукор вноситься у вигляді розчину на вині і називається В«тиражним лікеромВ». p align="justify"> Пляшковий спосіб виробництва шампанського дуже складний. Пляшки з розлитим вином (з додатком цукру і дріжджів) укладаються в горизонтальному положенні в штабелі. Бродіння ведеться при невисокій температурі (12-15 В°) і триває зазвичай 30-40 діб. p align="justify"> В процесі бродіння на нижній внутрішній стороні пляшки відкладається дріжджовий осад. На осаді пляшкове шампанське залишається 2-3 роки. p align="justify"> Цей осад потрібно видалити, що досягається особливими технічними прийомами - переведенням осаду на пробку і потім скиданням його.

Переклад осаду на пробку називається ремюаж. При цьому пляшки поміщаються в гніздах на особливих пюпітрах в кілька похилому положенні. p align="justify"> Ремюаж полягає в тому, що пляшці, встановленої на пюпітрі, надають швидке обертальний рух з легким ударом об краї гнізда в пюпітрі. Пляшку повільно повертають, зменшуючи кут її нахилу. В результаті осад повільно сповзає по стінках пляшки на пробку, а пляшка, звернена шийкою вниз, випрямляється. p align="justify"> Подальша операція полягає у видаленні осаду. Вона називається дегоржаж і виконується досвідченим дегоржер. Пляшка обережно розкривається особливими інструментами і осад викидається під напором газу з можливо меншою втратою вина. p align="justify"> Для зниження цих втрат і полегшення дегоржажа робиться заморожування осаду зануренням шийки пляшки в охолоджувальну суміш.

Останньою операцією перед укупоркой пляшки і її оформленням є додаток цукру для отримання солодких марок шампанського. Цукор додається у вигляді так званого експедиційного лікеру, який складається з розчину цукру у вині з додатком коньячного спирту і лимонної кислоти. Лікер містить до 75% цукру і перед вживанням витримується 2-3 роки. Шампанське абсолютно сухе без додавання цукру називається брют. p align="justify"> Замість складного і тривалого пляшкового способу запропонований резерву арний. Він усуває такі трудомісткі операції, як ремюаж і дегоржаж, скорочує термін випуску готового шампанського. При належній техніці резервуарного шампанського вино виходить хорошої якості. p align="justify"> Прийнятий в Росії резервуар (акратофори) конструкції проф. А.М. Фролова-багрєєва являє собою сталевий герметично закр...ивається циліндр, що складається з двох частин, з'єднаних фланцями на болтах з денами сферичної форми. Для регулювання температури бродіння та охолодження маються сорочки з циркулюючим сольовим розчином. Зовні резервуар покритий ізоляційним матеріалом, забезпечений манометром, термометрами і насосом високого тиску. p align="justify"> Бродіння ведеться при температурі 15 В° С протягом 27-28 днів.

Після закінчення бродіння шампанське охолоджується в тому ж резервуарі і фільтрується через изобарических (без зміни тиску) фільтр. Чисте вино надходить з фільтра в машину для розливу. p align="justify"> Так як вторинне бродіння (шампанізація) принципово однаково і при пляшковому, і при резервуарному способах, то шампанське випускається, незалежно від способу, під загальною назвою В«Радянське шампанськеВ».

Другий спосіб отримання ігристих вин близький до італійського способу Асті. Сутність його в збідненості зброджуваного виноградного сусла (Мускат білий) азотистими речовинам, що живлять дріжджі, і у гальмуванні процесу бродіння до певного вмісту цукру. Що залишається незброджений цукор частково доброджував в пляшках до бажаних кондицій. Винороб регулює всі процеси. p align="justify"> До способу Асті (одержання недобродів і часткове зброджування їх) наближається технологія природно-ігристих вин грузинських (Чхавері, Атенурі) і Цимлянського.

У виробництві Цимлянського головне - це кисневе голодування дріжджів, гальмує їх розвиток в готовому вині.

Шипучі вина також володіють грою, але виходять не вторинним бродінням, а насиченням вуглекислим газом, подібно газованим водам. Вони поступаються за якістю ігристим, не розвивають букета, що утворюється в процесі вторинного бродіння і витримки, і вихідні виноматеріали беруться для них простіше. Однак гра при належному диспергуванні вуглекислого газу і правильної сатурації може бути дуже гарною. Шипучі вина являють собою легкий, приємний напій і в побуті нерідко заміняють ігристі (наприклад, донське шипуче - у давнину). p align="justify"> Вермут належить до так званих ароматизованим винам. Він являє собою вино, настояне на різний пахучих матеріалах рослинного походження. p align="justify"> Промислове виробництво вермуту вперше виникло в Італії (м. Турін) в 1786 р. У Росії воно почалося з ініціативи Московського заводу Росглаввіно в 1947 р.

Випускаються 4 марки вермуту: 2 білих - міцний і десертний і 2 червоних, таких же. Подсахаріваніе допускається буряковим цукром, який з часом перетворюється на інвертний (суміш однакових кількостей глюкози і фруктози). p align="justify"> Кондиції вермуту: міцні - спирту 18% об., цукру 10%; десертні - спирту 16% об. і цукру 16%. Тітруемая кислотність для всіх 5 г/л. Летюча кислотність на оцтову кислоту не вище 1,5 г/л. p align="justify"> Запашні рослини, застосовувані для виготовлення вермуту, належать до представників вітчизняної і тропічн...ої флори (ваніль, кориця, хінна кірка, кардамон). Імпортовані рослини по можливості замінюються вітчизняними, що додають радянському вермуту оригінальний характер. До складу ароматизирующих рослин входять, крім полину, золототисячник, чебрець, деревій, м'ята та ін

Не потрібно забувати, що вермут НЕ натуральне вино, а напій, що має характер аперитиву, тобто збуджує апетит. Він повинен споживатися в обмеженому, навіть мінімальній кількості (не більше 100 мл). У великих дозах він шкідливий. br/>

. Підготовка приміщення, обладнання, виноробної тари та обладнання

Перш ніж приступити до переробки плодів, ягід і винограду на вино, необхідно підготувати приміщення, тару і обладнання.

Приміщення, в якому проводять бродіння сусла, повинно міститися в чистоті, і в ньому не можна зберігати продукти з сторонніми запахами, так як вино має властивість поглинати і утримувати в собі запахи. Найкращою виноробної тарою вважаються дубові барила, скляні балони та емальовані відра. Перед приготуванням вина необхідно ретельно перевірити стан діжок, так як від нього у великій мірі залежить якість вина. Барила з-під квасу, пива, огірків, капусти, або яблук, а також пахнуть гасом або маслом, вживати не можна. Запліснявілі барила надають вину запах і присмак цвілі, із запахом оцту містять на своїй внутрішній поверхні шкідливі мікроорганізми (оцтові бактерії), які важко видалити промиванням. Ці бактерії, потрапляючи у вино, розвиваються в ньому і знижують його якість. Краще для виноробства вживати тару з чистим винним запахом. p align="justify"> Підготовка починається з замочування діжок, але перед В»цим необхідно перевірити клепки. Пошкоджену клепку замінюють новою і потім осаджують обручі. Підготовлені таким чином барила замочують 2-3 дні в холодній воді. При замочуванні клепка розбухає і щільно закриває дрібні щілини. p align="justify"> Клепка нових діжок містить дубильні речовини, а якщо в таку тару налити вино, то воно потемніє і придбає терпкий смак. Нові барила піддають вилуговування. Для цього їх наповнюють доверху водою і замочують протягом 2-3 тижнів, міняючи воду через кожні 3-4 дні. Наприкінці замочування вода, сливаемая з них, повинна бути абсолютно чистою, неокрашенной, без стороннього присмаку і запаху. На початку замочування, якщо бочонок має невелику текти, треба 3 рази на добу доливати його доверху водою. Коли бочонок замокнет, робити це не потрібно. p align="justify"> Після замочування кожен бочонок протягом півгодини пропарюють, а через брак пара обробляють окропом. Для цього в нього на дно наливають окріп (на 10-літровий бочонок 2 л), щільно закривають отвір шпунтом і розгойдують бочонок ривками, щоб гаряча вода промивала всі клепки. Потім його миють не менше 1/2 години гарячою водою з содою (200 г соди на 1 відро гарячої води) і прополіскують гарячою водою, міняючи її до тих пір, поки зливається вода не стане абсолютно прозорою. ... Після цього бочонок прополіскують холодною водою. Барила, вживані, але без стороннього запаху, миють спочатку холодною водою, потім гарячою і просушують. Не можна допускати, щоб гаряча вода охолола в бочонку, так як в цьому випадку клепка може увібрати в себе сторонні запахи. Не можна брудні барила мити спочатку гарячою водою, так як клепка легко вбирає в себе запахи. p align="justify"> Якщо бочонок передбачається деякий час не використовувати, то для попередження розвитку в ньому мікроорганізмів (хлюпніть, бактерій, дріжджів) його необхідно окурити сіркою, тобто спалити в ньому сірчані гноти і закрити шпунтом, щоб не виходив сірчистий газ.

Окур бочонок сірої можна і по-іншому. Беруть металевий ковпачок від лампочки радіоприймача і прикріплюють до нього дріт. У ковпачок до половини насипають сірку і запалюють. Коли над сірою з'явиться блакитний вогник, ковпачок з сіркою (закурнік) опускають в бочонок і шпунтове отвір щільно закривають. Після того, як сірка згорить, закурнік виймають, а шпунтове отвір знову щільно закривають шпунтом. Потім обручі на бочонках, щоб вони не іржавіли, покривають спиртовим лаком. p align="justify"> Мідну і залізну посуд для приготування вина вживати не можна. Алюмінієвий посуд може бути використана тільки для короткочасних переливок. br/>

. Приготування закваски

За 7-8 днів до початку збору винограду, в суху погоду, вибірково збирають самі спілі ягоди. Їх відокремлюють від гребенів вручну або на тертці, розчавлюють і віджимають сік руками через мішечок з рідкої тканини (ягоди не миють). p align="justify"> Віджатий сік наливають у пляшку чи балончик на 3/4 об'єму. Посуд закривають ватяною пробкою і ставлять у темне приміщення, де температура близько 20-24 В°. Якщо температура соку була нижче 20 В°, його попередньо підігрівають в емальованому посуді, На другий чи третій день має розпочатися бродіння. Як закваску сік вживають на шостий день під час бурхливого бродіння. p align="justify"> Кількість закваски готують залежно, від кількості сусла, призначеного до зброджування. Для приготування столових вин потрібно 1-2% закваски, десертних - 2-3% від поставленого на бродіння сусла. Зберігати закваску більше 8-10 днів можна. p align="justify"> Залишилася закваску необхідно вилити, надалі закваскою буде служити осад добре бродячого вина. У районах середньої смуги Росії закваску для отримання виноградного вина готують з ягід, які достигають на 10-12 днів раніше винограду, але краще використовувати осад бродячого плодово-ягідного вина. br/>

5. Сировина для приготування виноградних вин

Якість виноградного вина залежить в основному від сортів винограду, що переробляється, клімату даної місцевості, агротехніки і часу збору.

Більшість сортів винограду придатне для виготовлення з них вина, але краще готувати вино з винних сортів, що мають соковиту м'якоть... і накопичують велику кількість цукру.

Збір винограду. Якість вина багато в чому залежить від терміну збору винограду. Дуже важливо зібрати виноград тоді, коли він накопичить певну кількість цукру і кислоти для отримання того чи іншого вина. p align="justify"> Якщо немає можливості провести аналіз винограду для визначення кількості цукру і кислоти, то можна керуватися смаком. Для приготування столових вин, як білих, так і червоних, потрібно збирати виноград більш кислий за смаком і менш цукристий, ніж для приготування вина десертного. Це особливо важливо в південних районах СРСР, де виноград швидко втрачає кислотність. p align="justify"> Але в той же час виноград збирають цілком зрілий, так як з недостиглі ягід виходять вина з неприємним трав'янистим присмаком. Для приготування десертних і напівсолодких вин, навпаки, виноград краще збирати в перезрілому стані, так як він має більше цукру. Крім того, деякі сорти вина з перезрілого винограду виходять з приємним ізюмні тоном. p align="justify"> Збирати виноград можна тільки в суху погоду. Не можна збирати врожай відразу після дощу або великої роси. Дуже важливою умовою отримання доброякісного вина є сортування винограду під час збору. Для виноробства абсолютно непридатні ягоди гнилі, запліснявілі, пошкоджені і недозрілі. Досить наточити до доброякісному винограду тільки одну запліснявілу гроно, як вино вийде з сильним неприємним запахом цвілі. p align="justify"> Зібраний виноград негайно переробляють. Насамперед ягоди відокремлюють від гребенів, за винятком деяких випадків, про які буде сказано нижче. Відокремити ягоди можна вручну або, якщо переробляється велика кількість винограду, на терках. p align="justify"> Терка являє собою грати з паралельних рейок, відстань між якими 1,5 см. Тертку укладають на діжку без одного дна, або вставляють у неї, для чого спеціально прибивають планки.

Відокремлені ягоди розминають в дерев'яному кориті дерев'яним валиком або товкачем. Мезгу виливають у прес. Під лоточок преса підставляють емальоване відро. Принаймні завантаження преса сік витікає, а мезга осідає. Перес поступово доповнюють свіжої мезгой. p align="justify"> Після того як перестане відділятися сік-самоплив, мезгу покривають дерев'яним кружком і дуже обережно починають пресування, особливо на початку. Коли сік перестане відділятися, пресування припиняють, мезгу з преса перекладають в емальоване відро, перемішують, знову завантажують у прес і пресують. Так повторюють 2 рази. Сік після всіх тисків змішують разом. Через брак преса мезгу відкидають на друшляк і дають стекти соку. Залишилася на друшляку мезгу поміщають в мішечок з полотнини або білої пакувальної тканини і віджимають руками. У деяких випадках, про які буде сказано нижче, мезгу перед пресуванням наполягають або піддають бродінню. br/>

. Особливості технології приготування білого столового вина

Сорт виноград...у має велике значення для одержання гарного столового сухого вина. Це вино рекомендується готувати з винограду білих сортів з легким ніжним ароматом, з приємною кислотністю, що не терпкого смаку. До таких сортів відносяться Рислінг, Аліготе, Мцване та ін Сорти з сильним пряним ароматом, наприклад, муськати, Ізабелла, для отримання їдалень непридатні. p align="justify"> Якщо в окремі роки або в окремих районах ягоди мають цукру менше, ніж потрібно, то на початку бродіння в сусло додають цукор, щоб загальна кількість його було близько 18%.

Сусло для приготування, білого столового вина отримують звичайним способом. Сусло можна відразу ставити на бродіння або попередньо дати йому відстоятися. Для отримання високоякісного вина відстоювання сусла обов'язково. Під час відстоювання сусло освітлюється: каламуть, обривки тканини ягід і велика частина які мікробів осядуть на дно

Щоб під час відстою сусло не заграє, його треба засульфітіровать, тобто окурити сірчаними гнотами. Кількість спалюваних сірчаних гнотів залежить від температури повітря і стану винограду, з якого готували сусло. При температурі нижче 15 В° і здоровому винограді спалюють гнотів менше і навпаки. У середньому при температурі 20 В° і непошкодженому винограді на кожні 10 л сусла спалюють від 0,5 до 1 г гнота. Розраховану кількість сірчаних гнотів відважують і ділять на 3 частини, 1/3 частина скручують і поміщають в закурнік. Гнотик запалюють. У посуд, призначену для бродіння (дерев'яний бочонок або скляний балон), швидко опускають до половини висоти посуду закурнік з палаючим гнотом. Необхідно стежити, щоб палаюча сірка не торкалася до стінок балона, інакше він лопне. Коли гніт згорить, закурнік виймають і в балон наливають 1/3 призначеного для бродіння сусла. Балон закривають шпунтом і розгойдують кілька разів для розчинення сірчистого газу. Після цього шпунт відкривають, в балон опускають закурнік з другої третю запаленим гнотом і повторюють всю процедуру спочатку. Так роблять 3 рази, поки Балон буде наповнений суслом на 3/4 об'єму. Потім балон наливають суслом доверху, закривають пробкою і залишають відстоюватися. Відстоювання краще проводити при можливо більш низьких температурах. Потім за допомогою гумової трубки прозоре сусло знімають з осаду. Якщо температура повітря висока, сусло може заграти. У цьому випадку відстій необхідно припинити. Гущу, що залишилася після зняття сусла з осаду, використовують для приготування вина другого сорту. p align="justify"> Підготовлене для бродіння сусло наливають у балони або бочки на 3/4 об'єму і негайно додають 2% чотириденної закваски винних дріжджів-Якщо сусло на суліфітіровалі, то достатньо 1% закваски (тобто 100 г закваски на 10 л сусла). Балон закривають бродильним шпунтом. Через брак бродильного шпунта балон закривають ватою. p align="justify"> Бродіння рекомендується проводити при температурі не менше 18 і не більше 24 В° тепла. Одним з важливих чи...нників отримання хорошого столового вина є бродіння при оптимальній температурі. На сусло, в якому нещодавно почалося бродіння, різке похолодання діє слабо. Але якщо бродіння добігає кінця, то похолодання може повністю його зупинити, незважаючи на те, що ще не весь цукор вибродіться. При низькій температурі дріжджі залишаються живими, але не можуть працювати. Як тільки температура в суслі знову підвищиться, дріжджі зможуть продовжувати роботу і доведуть бродіння до кінця, але для цього попередньо необхідно взмутіть їх в балоні перемішуванням. p align="justify"> Висока температура бродіння набагато більш небезпечна, оскільки вона може настільки послабити життєдіяльність дріжджів, що відновити їх роботу не вдасться. У цьому випадку сусло знімають гумовою трубкою з дріжджів, ставлять у приміщення з температурою не вище 20 В° і додають свіжу закваску. Якщо закваски немає, то можна до недобродів провину додати гущу з балона, в якому бродіння пройшло нормально. p align="justify"> При нормальній температурі бурхливе бродіння з виділенням піни йде 5-8 днів. Коли воно почне затихати, балони з вином потрібно доливати вином того ж сорту. Після закінчення бурхливого бродіння, бродіння йде тихо. У цей період балон доливають доверху. Надалі через кожні 2 дні балон доливають. p align="justify"> Тихе шумування триває зазвичай тижня 3-4, після чого вино пробують на смак. Якщо на смак цукор не відчувається, бродильний шпунт замінюють звичайним, і щільно його забивають. Якщо хоча б трохи цукру залишилося у вині, то закривати отвір шпунтом щільно не можна, так як балон може лопнути від утворить газу. p align="justify"> Після закінчення тихого бродіння вино залишають у спокої 2 тижні. За цей час дріжджі осідають на дно і вино освітлюється, після чого його знімають з осаду, як звичайно, і ставлять на зберігання при температурі нижче 15 В°. p align="justify"> Не слід затримуватися зі зняттям вина і осаду, так як дріжджі почнуть руйнуватися, надаючи провину дуже неприємний запах і присмак дріжджів. Зняте з дріжджів вино вже готове до вживання. Вино, яке хочуть вживати взимку і навесні, краще розлити в пляшки після двомісячного зберігання в балоні. За час зберігання в балоні у вині може випасти осад, і перед розливом прозоре вино вдруге знімають з осаду. Вино наливають у пляшки до половини шийки, щільно закупорюють розпареними пробками і пробки заливають сургучем. br/>

. Особливості технології приготування червоного столового вина

Червоне столове вино готують з сортів винограду з чорною і темно-червоним забарвленням шкірки - Каберне, Сапераві, Матрасси, Сенсо та ін Вимоги до сортів винограду для приготування червоного сухого вина майже ті ж, що і для білого сухого вина. Відмінність полягає в тому, що ці сорти можуть бути дещо менш кислі і більш солодкі. p align="justify"> З огляду на те, що у більшості сортів з червоною і чорною шкірочкою м'якоть і сік не пофарбовані, за винятком Сапераві і деяких ...ін, технологія приготування червоного сухого вина різко відрізняється від технології приготування білого сухого вина.

Вся технологія приготування червоного сухого вина спрямована на отримання вина з густої темної забарвленням, достатньою повнотою і необхідної для червоного вина терпкістю. Терпкість вина залежить від дубильних речовин, які знаходяться в шкірці і насінні, тому бродіння сусла необхідно проводити разом з мезги. Під час бродіння клітини шкірки винограду відмирають. З мертвих клітин фарбувальні речовини, а також тканини легко переходять в сусло. p align="justify"> Мезгу поміщають в емальоване відро або діжку на 3/4 об'єму. Туди ж негайно додають 2% закваски винних дріжджів від завантаженої мезги. Мезгу перемішують і кадочку прикривають шматком фанери або дерев'яним кружком. Bo час бродіння мезга спливає догори, утворюючи над суслом шапку. Одночасно температура сусла і шапки підвищується. У верхніх шарах мезги під впливом кисню повітря фарбувальні речовини руйнуються і буріють. Тому під час бродіння необхідно кілька разів на добу перемішувати мезгу, опускаючи шапку в сусло. p align="justify"> Якщо не змішувати мезгу і не підтримувати потрібну температуру, то сусло під дією аеробних оцтових бактерій може перетворитися в оцет. При дотриманні всіх умов до кінця бурхливого бродіння, тобто через 3-4 дні сусло придбає інтенсивну темне забарвлення, достатню повноту, терпкість і аромат. Якщо фарбування недостатньо інтенсивна, суслу дають побродити на меззі ще дня 2

Після закінчення бурхливого бродіння вино необхідно відокремити від мезги. Для цього роблять так само, як і при відділенні соку від мезги у білих сортів винограду. Мезгу або віджимають на пресі, або відкидають на друшляк. Вино зливають в балон, а мезгу віджимають через заважають руками, і отримане вино приєднують до первинного. Пресувати сброженную мезгу набагато легше, ніж незбродженого. p align="justify"> Вино наливають в балони або бочки до горлечка, і надалі догляд за червоним сухим вином такий же, як за білим столовим. Молоді червоні вина грубі на смак, тому їх потрібно витримувати 2-3 місяці. p align="justify"> 8. Особливості технології приготування кахетинського вина

Це сухе вино, що має колір міцного чаю, досить кисле і терпке. Готують його головним чином у Грузії за місцевим кахетинські способу. p align="justify"> Для приготування кахетинського вина йде в основному місцевий білий сорт винограду Ркацителі. Виноград збирають тоді, коли він накопичить максимальну кількість цукру. Від половини зібраного винограду відокремлюють на тертці гребені. Потім обидві порції винограду змішують і розчавлюють дерев'яним товкачем або дерев'яним валиком. Розчавлену мезгу разом з гребенями поміщають в кадочку або емальоване відро. Негайно додають закваску дріжджів в кількості 1-2% від поставленого на бродіння мезги. Мезгу перемішують і залишають бродити днів десять. Щодня ...мезгу перемішують. Зверху мезги укладають дерев'яної гурток, щоб вона не спливала. У дельнейшем проводять всі ті роботи, що і приготування червоного сухого вина. Стежать за температурою. p align="justify"> Кахетинське сухе вино витримують 2-3 місяці. За цей час воно стає м'якше і втрачає первинну грубість. p align="justify"> Зберігати пляшки з кахетинським вином рекомендується лежачи при температурі нижче 10 В°. Посуд має бути наповнена до половини шийки. p align="justify"> Вино, в якому випав під час зберігання осад (це стосується особливо червоних і кахетинських вин), що не вважається браком. Осад являє собою дубильні і фарбувальні речовини, які природно випадають під час зберігання. br/>

9. Особливості технології приготування напівсолодкого вина

Для приготування натурального напівсолодкого вина потрібно брати сорти винограду, здатні накопичувати 23% і болине цукру і володіють приємним сортовим ароматом. Для цієї мети в Молдові випробувані і рекомендуються сорти Мускат білий, Семильон, Совіньон, Трам-нер, Фетяска біла, Рислінг італійський, Ркацителі; на Кубані і Дону гарні сорту Мускат гамбурзький, Сапераві, Рислінг, Ркацителі, Красностоп Золотовский, Каберне, Довгий, Пухляковський; в Грузії кращі напівсолодкі вина виходять з сортів Сапераві, Чхавері, Александроулі, Тетра, Хванчкара; у Вірменії - з сортів Воськеат, Кахеті та ін

Кондиції напівсолодкого вина - спирту 8-12% (об'ємних), цукру 4-8%, кислоти 7-8%. Напівсолодкі вина мають ніжний, свіжий, надзвичайно приємний смак, вони гармонійні і легкі і тому цілком справедливо користуються у населення великим попитом. Через низьку спіртуозності вони неміцні, легко забраживают при кімнатній температурі, при цьому втрачають прозорість і смакові якості. Як вже було сказано, дріжджі припиняють роботу у вині з фортецею 16-17% (об'ємних), а тому в напівсолодкому вині з міцністю до 12% і наявністю цукру вони продовжують свою роботу. Для отримання стабільного напівсолодкого вина необхідно придушити життєдіяльність дріжджів. p align="justify"> Вимоги, пред'явлені до винограду для приготування напівсолодкого вина, дещо відрізняються від вимог, що пред'являються до винограду, призначеному для приготування столового сухого вина. Виноград збирають тоді, коли він накопичив максимальну кількість цукру, в суху погоду. Обробка винограду, тобто відділення гребенів, дроблення і пресування теж, що і при приготування білого сухого вина. p align="justify"> Для приготування напівсолодкого вина визначення цукристості обов'язково. Цукристість визначається ареометром (денсиметром) за питомою вагою соку. Визначення це необхідно тому, що в окремі роки деякі сорти винограду накопичують цукру менше 23%. Для доведення цукристості соку до потрібних кондицій до нього слід додати або уварене виноградне сусло (бекмес), або цукор. Наприклад, якщо цукристість винограду 19%, тобто в 1 л соку міститься цукру 190 г, ...то, щоб поставити на бродіння сусло з цукристістю 25%, в сусло на кожен його літр необхідно додати 60 г цукру (250-190 г) . Замість цукру краще додати уварене сусло (бекмес). Бекмес в сусло додають невеликими порціями. Після кожної добавки бекмеса сусло потрібно перемішувати і визначити ареометром цукристість. br/>

. Особливості технології приготування десертного вина

Десертне вино має бути добре пофарбованим, ароматним, густим, екстрактивним, з невисокою кислотністю і з кількістю цукру від 10 до 15% і вище. У домашніх умовах вино з таким вмістом цукру можна приготувати, якщо до нього додати концентроване виноградне сусло або цукор. Вино це рекомендується виготовляти з сортів білого і червоного винограду, що володіють сортовим ароматом. Для приготування десертного вина дуже гарні муськати: у Криму - Мускат білий, рожевий, чорний; на Дону - Мускат угорський і Мускат білий (ладанний), на Кубані, в районі Геленджика, - Мускат гамбурзький. Хороші десертні вина виходять з Сапераві, Каберне, Педро Хіменес, Ркацителі (на Україні), Серексін, Гамі чорного (в районі Одеси). У Молдові рекомедуется виготовляти вина з сортів Лідія, Ноа, Ізабелла. p align="justify"> Виноград для приготування десертного вина збирають з максимальною цукристістю. Ягоди від гребенів відокремлюють руками або на тертці і розчавлюють. Для додання провину більшої повноти, аромату і забарвлення мезгу підготовляють одним з трьох способів - наполягають, підігрівають або подбражівают.

Вино, приготовлене шляхом настою мезги, набагато м'якше і гармонійніше, ніж вино, сброженное на меззі. У домашніх умовах здійснити настій мезги важко. Настій на сульфітованої меззі. Якщо мезгу залишити при кімнатній температурі настоюватися, то вона на другий же день заграє. Для запобігання від забражіванія необхідно мезгу засульфітіровать. p align="justify"> Насамперед готують посуд, в якій буде здійснюватися настій. Це може бути скляний балон з широким горлом або кадочку. Вимірюють кількість призначеної для настою мезги. Потім відважують сірчані гноти. На 10 кг мезги беруть 1 г сірчаних гнотів. Один гніт важить 5 г, тому на 10 кг мезги беруть приблизно 1/5 гнота. Гніт поміщають в закурнік, запалюють і швидко опускають у балон. Балон негайно закривають щільним мішком, щоб не вийшов газ. Коли сірка згорить, закурнік виймають і балон наповнюють мезгой, безперервно її перемішуючи. Наповнення потрібно проводити дуже швидко, щоб сірчистий газ не встиг вивітритися. Якщо в балоні після наповнення мезгой залишилося вільний простір, його також закурюють. Потім балон щільно закривають і ставлять у підвал або в інше холодне місце з температурою не вище 10 В°. p align="justify"> Термін настою залежить від температури приміщення і стану мезги. Якщо температура досить низька і мезга НЕ Аабрджівает, то рекомендується наполягати мезгу 7-10 днів. Якщо в господарстві немає приміщення з досить низькою температурою і ме...зга починає забражівать, необхідно настій негайно припинити. Наполягати рекомендується і білу, і червону мезгу, але особливо важливий цей прийом для приготування вин з муськатов і білих сортів винограду. p align="justify"> Підігрівання мезги. Цим способом можна готувати до пресування будь-яку мезгу. p align="justify"> Для підігрівання в меззі повинно бути достатньо соку, щоб вона не пригоріла. Мезгу відкидають на друшляк, щоб відокремити трохи соку. p align="justify"> Сік підігрівають в емальованому посуді (відрі або тазу) до 75 В°. Потім в цей же сік виливають решту мезгу і при безперервному помішуванні продовжують нагрівання, поки вся мезга не прийме температруру 75 В°. Після цього нагрівання припиняють і меззі дають можливість охолонути при перемішуванні до 24-22 В°. p align="justify"> Бродіння мезги. Роздроблену мезгу поміщають в балон з широким горлом або кадочку, негайно додають 2% закваски винних дріжджів, перемішують, і залишають для бродіння на 3-4 дні. Під час бродіння піднялася шапку мезги кілька разів на день перемішують. Це спосіб підготовки мезги рекомендується для приготування вин з червоного винограду. p align="justify"> Підготовлену тим чи іншим способом мезгу пресують. Сік наливають у балони, наповнюючи їх на 3/4 об'єму. Негайно додають закваску винних дріжджів в кількості 2%. У сусло з сброженной мезги закваску додавати не потрібно. На 4-й день бродіння на 1 л сусла додають 50 г цукру або 80 г бекмеса. Бродіння, доливання і догляд за вином звичайні. p align="justify"> Після закінчення бродіння вино має бути на смак сухим. Йому дають відстоятися. Вино знімають з осаду зазвичай через 2 місяці після початку бродіння, коли воно освітлиться. У прозоре вино для надання йому солодощі додають цукру чи бекмес. Якщо хочуть приготувати десертне вино, то цукру додають від 160 до 200 г на 1 л вина. У муськати рекомендується додавати від 200 до 250 г цукру на 1 л. У Молдові з сортів Лідія, Ноа і Ізабелла рекомендується готувати вина лікерні, тому в готовий виноматеріал з цих сортів додають 300 г цукру на 1 л вина. Готове вино розливають в пляшки до половини висоти горлечка і закупорюють. p align="justify"> Десертне вино для додання йому м'якості і бархатистості рекомендується піддати тепловій обробці. Для цього закупорені пляшки з обв'язати мотузкою пробками ставлять у бак, на дно якого укладають дерев'яну решітку або солому. У бак наливають воду і повільно підігрівають до 55 В°. Цю температуру підтримують протягом декількох годин. Якщо є можливість, то краще прогрівати десертні вина в тривалості двох днів. Лікерні вина рекомендується нагрівати 3-4 дні. Цим прискорюється дозрівання вина. Вино набуває більшої гармонійність і бархатистість. br/>

. Особливості технології приготування сухого вина гібридів-прямих виробників

Гібриди-прямі виробники займають великі площі в Молдавії, а також в Одеській, Херсонській та Миколаївській областях. За якістю вони... багато в чому поступаються європейським сортам. p align="justify"> Білі вина готують з гібридів Зеібель № 4986, Ка-стель № 120 і Гайяр № 157, червоні - Зенбель № 1, 14, 128, 1000, Бако № 1, Террас № 20 і Кудерк № 7120 .

Сорти ці дають вина рідкі, малоградусние, мають підвищену кислотність і неприємний специфічний присмак.

Так як ці сорти накопичують дуже мало цукру, то треба якомога пізніше проводити збір їх, щоб цукру накопичилося більше. У найбільш несприятливі роки необхідно додавати 50 г "цукру на 1 л сусла. p align="justify"> Зазвичай білі сорти винограду збирають при цукристості 16-18% і кислотності 7-9%. Якщо є можливість то краще до білих гібридним сортам додати виноград білих європейських сортів. Щоб отримати вино з більшою повнотою, рекомендується дати меззі перед пресуванням 2-3 дні побродити на винних дріжджах, так як це описано для червоних столових вин. При цьому мезгу обов'язково кілька разів на добу перемішують. При постановці мезги на бродіння потрібно дуже уважно стежити, щоб у мезгу не були гребені, особливо зелені, так як вони розріджують сусло і дуже погіршують якість вина. Через 2-3 дні бродіння мезгу пресують і сусло зброджують за способом білих столових сухих вин. Виноград червоних гібридних сортів збирають при цукристості 17-19% і кислотності 7-8%. Щоб зменшити надмірно інтенсивне забарвлення червоних гібридних сортів винограду, ягоди повністю відокремлюють від гребенів, а мезгу піддають нагріванню тільки в продовження 5-8 хв. Нагрівання мезги проводять звичайним способом при температурі 55-60 В° в емальованому посуді при частому перемішуванні. p align="justify"> Після охолодження до 25-30 В° мезгу відкидають на друшляк і пресують. Сусло наливають на 3/4 об'єму в балони для бродіння і додають закваску винних дріжджів. Далі бродіння проводять за способом білого столового вина. Якщо вино з червоного винограду приготувати за способом, описаному для червоних вин, тобто бродінням на мезге, то воно буде мати неприємний чорнильний колір, і більш грубий смак. Знімають з дріжджів повністю вибродівшєє вино. Догляд за вином звичайний. br/>

Висновок

Враховуючи важливу роль овочів і плодів у харчуванні, в нашій країні проводяться великі роботи з розширення їх виробництва. Закладаються великі насадження плодових дерев і ягідників, створюються великі спеціалізовані плодоовощеводческіе господарства як у приміських зонах великих центрів споживання, так і в місцях, де можна організувати їх масову переробку чи зберігання. p align="justify"> Важливим завданням є розширення меж сезону споживання овочів та плодів протягом року, щоб зробити їх доступними не тільки під час дозрівання та заготовки, але і в зимово-весняні місяці. Рівномірне споживання овочів та плодів протягом усього року значною мірою сприяє кращому підтримці здоров'я людини. p align="justify"> На якість вина впливають природні умови, сорти винограду ...і технологія вина. Найякісніші столові вина виробляють виключно в помірному кліматі з виноградників, розташованих на схилах. У помірному кліматі кращою експозицією вважають східну і південно-східну. Для помірного клімату вибирають сорту першого і другого строків дозрівання. У жаркому кліматі для столових вин підбирають сорти більш пізнього строку дозрівання, вибирають ділянки з більш високим розташуванням над рівнем моря і більш прохолодні експозиції схилів. p align="justify"> Ріки і водойми, розташовані поблизу виноградників, регулюють температуру і попереджають різкі похолодання в нічні години. У Росії кращі виноградники перебувають на узбережжях Чорного, Азовського, Каспійського морів, в долинах річок Дону, Кубані, Куми, Терека. Лісові масиви, що покривають вершини схилів, підтримують запаси вологи в грунті. Найбільш високої якості готують вика, коли виноградники розташовані на грунтах, що містять у великій кількості гравій, щебінь, каміння, які сприятливо впливають на аерацію грунту, забезпечують стік води і акумулюють теплоту. У Росії на вапняно-сланцевих грунтах Абрау-Дюрсо в Новоросійському районі готують відомі білі і червоні столові вина з Ріслінга і Каберне. Кожен сорт винограду має певні властивості і містить в собі характер майбутнього вина. p align="justify"> Сорти винограду, які ростуть у сприятливих для них природних умовах, дають легкі, свіжі і гармонійні столові вина. Вина, одержувані з різних сортів винограду, володіють такими якостями, які можуть доповнювати один одного, якщо їх змішувати. Кращі вина отримують при змішаній посадці різних сортів винограду. У всіх виноградарських районах Росії вирощують сорти винограду, добре пристосовані до клімату та грунті. p align="justify"> Готові вина повинні відповідати таким вимогам: колір для білих від світло-солом'яного до темно-золотавого, для рожевих від світло-рожевого до світло-червоного, для червоних від світло-червоного до темно-червоного; букет ясно виражений, сортовий або відповідний групі сортів, з яких приготовлено вино; смак легкий, гармонійний.

Цукор пом'якшує смак спирту, органічних кислот, фенольних речовин і гармонує з яскраво вираженим букетом і високим екстрактом. Чим сильніше букет, вищий вміст спирту, кислот, фенольних речовин і екстракту, тим більше у вині має бути цукру. Цукор в смаку не повинен виділятися, діоксид сірки абсолютно не має відчуватися. br/>

Список використаної літератури

1.Алмаші К.К., Дробоглаз Є.С. Дегустація вин. - М.: Харчова промисловість, 1979.-152с. p> 2.Аношін І.М., Мержаніан А.А. Фізичні процеси виноробства. - М.: Харчова промисловість, 1976.-356 с. p>. Валуйко Г.Г. Виноградні вина. - М.: Харчова промисловість, 1978. - 256 с. p>. Зайчик Ц.Р. Устаткування підприємств виноробної промисловості. - М.: Харчова промисловість. 1977. - 400 с. p>. Кишковський 3.Н., Мержаніан А.А. Технологія вина. - М.: Легка і харчова промисловість, 1984.-504 с. p>. Кишковський 3....Н., Скурихин І.М. Хімія вина. - p>. Лабораторний практикум з курсу виноробства// За ред. А. А. Мержаніана. - М., 1981.-216 с. p>. Леснов П.П., Фертман вина. - М.: Харчова промисловість, 1978.-264с

. Малтабар В.М., Фертман Г.І. Технологія коньяку. - М.: Харчова промисловість, 1971. - 344 с. p>. Намісників А.Ф. Зберігання та переробка овочів, плодів і ягід. - М., В«Вища. школа В», 1968. 296 с. p>. Виробництво Радянського шампанського безперервним способом/С.А. Брусилівський, А.І. Мельников, А.А. Мержаніан, Н.Г. Сарішвілн. - М.: Харчова промисловість. 1977. - 232 с. p>. Разуваєв Н.І. Комплексна переробка вторинних продуктів виноробства. - М.: Харчова промисловість, 168 с. p>. Родопуло А. К. Основи біохімії виноробства. - М.: Легка і харчова промисловість, 1983.-240с. br/>