Главная > Курсовые обзорные > Проект м'ясо-рибного цеху ресторану при железодорожном ресторані на 80 місць
Проект м'ясо-рибного цеху ресторану при железодорожном ресторані на 80 місць30-05-2013, 20:16. Разместил: tester5 |
|
Зміст Введення 1. Визначення кількості споживачів 2. Визначення кількості страв за таблицями відсоткового співвідношення 3. Характеристика підприємства, контингенту харчуються 4. Складання меню та його обгрунтування 5. Розрахунок м'ясо - рибного цеху 6. Розробка виробничої програми м'ясо - рибного цеху Розрахунок механічного устаткування Розрахунок робочої сили м'ясо - рибного цеху Розрахунок немеханічного обладнання Розрахунок площі м'ясо - рибного цеху Висновок Список використаної літератури Введення Зміни, відбуваються в економіці в даний період значно вплинули на інфраструктуру підприємств громадського харчування. В даний час в ній переважає недержавний сектор і його питома вага від загального числа підприємств становить 95 відсотків. Незважаючи на зміни громадського харчування за роки реформування економіки, число посадочних місць в підприємствах по м. Бішкек збільшилася. В основному це ресторани, бари і кафе високого класу. При проектуванні підприємств громадського харчування враховуються такі чинники: підвищення ефективності капітальних вкладень (скорочення коштів на будівництво підприємств), зростання продуктивності праці і зниження трудових витрат, впровадження прогресивних методів приготування продукції та обслуговування населення, використання новітнього високопродуктивного обладнання і засобів механізації, скорочення чисельності обслуговуючого персоналу та деякі інші фактори. Найбільш рентабельними з точки зору фахівців є загальнодоступні підприємства, такі як ресторани і кафе, про що свідчить будівництво нових підприємств. У різних загальнодоступних підприємствах столиці представлені страви кухонь різних країн світу, в тому числі китайської, корейської, турецької, французької, німецької, арабської, іспанської, італійської, індійської, американської, японської, російської та, звичайно, національної киргизької кухні. Крім того, останнім часом характерним явищем стало змішання кухонь в рамках одного меню, що дозволяє запропонувати клієнту максимум гастрономічного різноманітності. Постійно розширюється асортимент послуг у підприємствах харчування додаткових послуг і розваг: бізнес - ланчі, упаковка страв на винос, проведення семінарів, музичні програми і танцювальні вечори, виставки та показ мод, сценічні вистави, популярне караоке, гастрономічне шоу, організація ювілеїв, банкетів, презентацій, знижки постійним відвідувачам. Для некурящих відвідувачів за бажанням надаються окремі зали. Однак оскільки основний завданням підприємств громадського харчування є забезпечення споживачів гарячою їжею, при створенні нового підприємства необхідно приділяти особливу увагу асортименту страв, який відрізнявся б оригінальністю і забезпечував збалансоване раціональне якісне харчування. Сучасні підприємства громадського живлення практично відмовилися від використання рецептур, зафіксованих у діючих Збірниках і НТД, а розробляють свої рецептури страв, що користуються великим попитом, ніж звичні. Виникають тенденції в розробці нових асортиментів страв і виробів. Які повинні бути відмінними від традиційних, що готуються за сучасними і зарубіжним технологіям, з урахуванням складу і попиту населення і їх національних традицій. Метою даного курсового проекту є проект м'ясо - рибного цеху ресторану при ж/д вокзалі на 80 місць. 1. Визначення кількості споживачів Кількість споживачів, обслуговуються за 1 годину роботи підприємства визначаємо, виходячи з графіка завантаження залу за такою формулою: , де N 2 - кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину; Р - місткість залу (Кількість місць); j - оборотність залу в даний час; х - завантаження залу в даний годину,%; кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину роботи підприємства, визначаємо для ресторану. Результати розрахунків зведені в таблиці 1. br/> Таблиця 1 Графік завантаження ресторану при ж/вокзалі на 80 місць Години роботиОборотність місця Середній відсоток завантаження залу Кількість споживачів за 1 годину 1 2 3 4 7-8 2,0 35 56 8-9 2,0 35 56 9-10 2,0 40 64 10-11 2,0 50 80 11-12 2,0 60 96 12-13 1,5 90 108 13-14 1,5 100 120 14-15 1,5 80 96 15-16 1,5 70 84 16-17 1,5 50 60 17-18 1,5 60 72 18-19 0,6 60 28 19-20 0,6 80 39 20-21 0,6 80 39 21-22 0,6 80 39 22-23 0,6 80 39 23-24 0,6 80 39 Разом 1115 ВN = 2 * 35 * 80/100 = 56 і т.д. 2. Визначення кількості страв за таблицями процентного співвідношення Кількість страв, реалізованих за день, визначаємо, виходячи з кількості споживачів і коефіцієнта споживання страв за формулою: n = N m, де n - кількість страв, реалізованих підприємством протягом дня; N - кількість споживачів в перебігу дня; m - коефіцієнт споживання страв. Для ресторану коефіцієнт споживання беремо рівним m = 3,5; Тоді кількість страв для ресторану складе: n = 11153,5 = 3092 страви. Співвідношення різних груп страв, яке випускається в ресторані, наведено в табл. 2. br/>В Таблиця 2 Розрахункове співвідношення різних груп страв, що випускаються в ресторані при ж/д вокзалі на 80 місць Страви % шт. від загальної кількості від даної групи від загальної кількості від даної групи 1 2 3 4 5 Холодні страви: Рибні М'ясні Салати Кисло - молочні продукти 20 25 35 30 10 618 155 217 185 62 Гарячі закуски 10 100 309 309 Супи: Прозорі Заправні Молочні, холодні, солодкі 25 В15 75 10 773 116 580 77 Другі гарячі страви: рибні м'ясні овочеві круп'яні яєчні, сирні 40 10 65 5 ... 15 5 1237 123 804 62 186 62 Солодкі страви і гарячі напої 5 155 Розрахунок кількості напоїв, хліба, кондитерських виробів в ресторані при ж/д вокзалі на 80 місць приведений за нормами споживання. Дані наведені в табл.3. p> Таблиця 3 Розрахунок кількості напоїв, хліба, кондитерських виробів в ресторані за нормами споживання Найменування Одиниці виміру Коефіцієнт споживання Норми споживання на 1115 чол. 1 2 3 4 Гарячі напої в т.ч., чай кави какао Холодні напої в т. ч., Фруктова вода Мінеральна вода Натуральний сік л л 0,14 0,01 0,10 0,03 0,1 0,05 0,04 0,01 156 11 112 33 112 56 45 11 Хліб і хлібобулочні вироби в т. ч., житній пшеничний г 150 100 50 167250 111500 55750 Борошняні і кондитерські вироби власного виробництва шт 1,0 1115 Цукерки, печиво кг 0,02 22 Фрукти кг 0,05 56 Пиво л 0,025 28 Цигарки пачка 0,1 112 Сірники коробка 0,09 100 Вино - горілчані вироби л 0,1 112 3. Характеристика підприємства, контингент харчуються Ресторан - підприємство громадського харчування, що відрізняється кращим оснащенням, сервіровкою, інтер'єрами і підвищеним рівнем обслуговування населення (індивідуальних і групових відвідувачів) у поєднанні з організацією відпочинку. До нього пред'являються і підвищені вимоги. Залежно від місця розташування, ступеня технічної оснащеності, обсягу наданих послуг і пов'язаних з цим підвищених витрат ресторани поділяються на підприємства вищої та першої категорії. Основне призначення підприємства - приготування і організація споживання широкого асортименту високоякісних кулінарних і кондитерських виробів складного приготування, замовних (порційних), фірмових страв та напоїв. Ресторани надають відвідувачам обіди та вечері, а при обслуговуванні делегатів нарад, конференцій, з'їздів - повний раціон харчування. Крім того, ресторани при готелях додатково відпускають сніданки. Ресторани повинні мати гарно оформлені рекламні проспекти, фірмові обкладинки, меню, запрошення. Може бути організовано продаж сувенірів і квітів. До основних елементів іміджу ресторану відносяться: культура обслуговування; культура його оформлення і його територіальне розташування; образ працівників ресторану та їх кваліфікації; реклама і т.д. Перше враження про ресторан може бути підкріплене візитною карткою керівника та бейджі працівника. Строгий стиль картки підкреслює грунтовність і солідність, легкий - створює враження невимушеності спілкування. Важливий момент іміджу ресторану - це зовнішня привабливість її працівників і особливо керівника. Обслуговуючий персонал буде одягнений у уніформу, крім того, не можна упустити такий важливий момент, як сервіс і професійне обслуговування клієнтів, тому відповідними керівниками проводитиметься правильний відбір кадрів. Логотип ресторану також формує певні емоції та асоціації у клієнтів. Передбачуваний контингент харчуються ...і їх особливості харчування представлені в табл.4 Таблиця 4 Передбачуваний контингент харчуються і їх особливості харчування Контингент харчуються Особливості харчування Страви, передбачувані в меню 1 2 3 1. Студенти Властиві особливості, зумовлені віком, впливом навчання та побуту. Навчання вимагає певного нервово-емоційного напруження, хвилювання. Цінним і недорогим джерелом білка є риба, плавлені сири, знежирене молоко. В умовах малорухливого способу життя, в харчування повинні бути включені рослинні продукти волокнистих структур. Для забезпечення потреби в жирах в раціон необхідно вводити в непрогрітому вигляді рослинне масло. Слід уникати надлишку солодощів, а також частого споживання продуктів містять багато кухонної солі. Їжа, яка забезпечує надходження поживних речовин в оптимальних співвідношеннях. Можна запропонувати салати, суфле з курей. /Td> 2. Люди розумової праці Варто враховувати вплив особливостей праці, функцій фізіологічних систем. Салати з сирих овочів і зелені, гарячі страви (рибні, м'ясні. Картопляно-овочевих, яєчних або сирні); яйця, борошняні страви, гарячі напої (чай, кава, какао); солодкі напої, фруктово-ягідні соки. 3. Люди зайняті фізичною працею При фізичній праці енерговитрати людини на виконання виробничих операцій складають 1674 - 20900 кДж. Навантаження йде на м'язи, отже необхідно підвищувати надходження з раціоном білка. Рекомендовані страви салати з овочів, закуски (не повинні містити гострих приправ), бульйони, супи, страви з рубленого м'яса з картопляними й овочевими гарнірами. Можна запропонувати: біфштекс з яйцем, бефстроганов, зрази січені. /Td> 4.Местние жителі З урахуванням національних особливостей, традицій і смаків (М'ясні страви з яловичини, баранини). /Td> Біфштекс, бефстроганов, гуляш, бешбармак і т.д. 5. Спортсмени Приділити увагу на постачання необхідного джерелом енергії, що витрачається при фізичних навантаженнях. /Td> Різні овочі, фрукти, ягоди, в свіжому вигляді, соки - є джерелами вітамінів. Використовувати окремі харчові речовини для стимуляції обмінних процесів, нарощування м'язів. Споживати жир помірно, більше рослинних В даному меню пропонується наступні страви: яєчня яєчня, молочні продукти, риба, супи. 6. Туристи Іноземні туристи: Німці Враховувати стать, вік, кліматичні умови Кухня відрізняється великою різноманітністю страв з яловичини, телятини, риби дичини. Люблять бульйони, супи, чорна кава з молоком або вершками. /Td>
Страви з м'яса, риби, яєчні, гриби, пюре і смаженою картоплею, супи. Американці У кухні переважають овочеві і фруктові салати, страви з м'яса птиці, яловичини з овочевим гарніром або картоплею. Люблять бульйони, кондитерські вироби, соки, цитрусові компоти, збиті вершки. Страви з м'яса і риби з овочевими гарнірами: Судак смажений у фритюрі, антрекот з луком, філе, рулет з Французи З перших блюд віддають перевагу бульйони які подають з пиріжками. Охоче ​​їдять блюда і гарніри з круп. Люблять кефір, кошторис ну, солодкі страви та вершки, сир, сир, соки. /Td> Супи, кефір, ряжанка, каша розсипчаста з шпиком і яйцем, омлет з сиром, кекси, тістечка бісквітні. 4. Складання меню і його обгрунтування Враховуючи вищеперелічені особливості харчування різних груп населення було запропоновано наступні меню для ресторану при ж/д вокзалі на 80 місць. Таблиця 5 Меню ресторану при ж/д вокзалі на 80 місць № збірник рецептур Найменування страв Вихід Кількість 1 2 3 4 Холодні страви та закуски 133 Оселедець з картоплею та олією170 55 143 Морепродукти під майонезом 110 50 12 Бутерброди з ікрою зернистої52 50 155/816/891 М'ясо відварне з помідорами і соусом з хрону 180 63 165 Паштет з печінки 70 75 158/808/884 Птах смажена з огірками та помідорами і соусом з майонезу 200 87 157/807/884 Філе птиці під майонезом 75/75/40 50 74 Салат картопляний з грибами 150 55 Салат м'ясний 150 100 84 Салат вітамінний 150 30 1032 Кефір 200 32 1032 Ацидофілін 200 30 Гарячі закуски * Креветки в сметанному соусі 165 159 383 Пудинг з моркви 230 150 Супи 279/184 Бульйон м'ясний прозорий з фрикадельками 200/50 116 198 Щі зелені300 250 208 Розсольник Ленінградський300 330 * Суп з малини зі смородиною300 20 304 Окрошка овочева на кефірі250 37 314 Суп з плодів300 20 Другі гарячі страви 533/854 Риба, запечена з картоплею по-російськи400 73 517/757 Риба тушкована в томаті з овочами375 52 631 Печеня по-домашньому350 74 598/757 Бефстроганов з картоплею відварною250 48 597/758 Антрекот з цибулею та картоплею в молоці290 24 593/7...64 Лангет з помідорами і крокетами картопляними330 20 654/757 Біфштекс рубаний з яйцем і картоплею відварною290 220 658/757 Котлети з картоплею відварною260 154 703/747/827 Курка тушкована в соусі400 120 720/797 Котлети по - киевски з овочами і картоплею смаженою260 144 395 Котлети овочеві під молочним соусом250 62 418 Крупейнік230 80 445 Макарони з томатом320 106 492 Сирники з сиру170 30 462 Омлет з картоплею смаженою205 32 Солодкі страви 921 Банани з вершками205 30 956 Желе з апельсинів150 15 996 Морозиво асорті з плодами консервними155 55 1003 Морозиво "Північне сяйво"260 55 Гарячі напої 1009 Чай з цукром220 50 1015 Кава чорний з лимоном і коньяком115 200 1019 Кава на молоці по - варшавськи200/5 445 1025 Какао з молоком 200 165 Холодні напої * Coca Cola, Fanta, Sprite 200 180 * Мінеральна вода "Байтік" 150 150 * Мінеральна вода "Джалал-Абад" 150 150 * Натуральний сік "Rich" 200 55 Борошняні кулінарні та кондитерські вироби ** Кекс "Столичний" 75 220 1098 Ватрушки 75 300 ** Булочка з горіхами 100 110 1099 Ватрушки уго...рські 85 200 ** Булочка ванільна 100 285 Хліб житній 75 1486 Хліб пшеничний 75 743 Фрукти і печива Вишня Яблука Печиво "Казка" Вино - горілчані вироби Вино "Кіндзмараулі" Вино "Мускат" Вино "Чорні очі" Пиво "Кулер" Пиво "Сибірська корона" Сигарети "Mallboro" Сигарети "West" Сигарети "Pine" Сірники Щодня в меню рекомендується приблизно наступний асортиментний мінімум найменувань страв і виробів: холодні страви та закуски - 13; гарячі закуски -2; супи -4; другі гарячі страви - 15; солодкі страви - 4; гарячі напої - +3; холодні напої - 3; хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби - 6. br/> 5. Розрахунок м'ясо - рибного цеха При проведенні розрахунків виробничої потужності визначається кількість сировини, що переробляється за меню у відповідності зі збіркою рецептур. Для цього попередньо слід виписати витрата сировини по масі брутто для кожного з страв, потім обчислити витрата сировини для всіх реалізованих (за планово - розрахункового меню) страв сумарно. При розрахунках слід врахувати, що витрата м'яса на приготування перших страв обчислюється згідно планово - розрахункового меню за даними таблиці розрахунками м'ясопродуктів для приготування перших страв сума отриманих величин дасть витрата сировини на приготування страв для реалізації в торговому залі. Для уточнення асортименту та кількості напівфабрикатів з м'яса проводиться розрахунок, передбачає використання всіх частин туші, за формою таблиці 6. Таблиця 6 Асортимент і вихід напівфабрикатів при обробці яловичини 1 категорії (160 кг) Частини туші Вихід Найменування напівфабрикатів Вихід Кількість Фактична витрата Залишок % кг 1 2 3 4 5 6 7 8 Найдовший м'яз спини: Спинна частина (товстий край) 1,7 2,72 Антрекот з цибулею 216 24 5,184 0,096 Поперекова частина (тонкий край) 1,6 2,56 Тазостегнова частина: Верхній шматок 2,0 3,2 Бефстроганов 216 48 10,368 0,032 Внутрішній шматок 4,5 7,2 Боковий шматок 4,0 6,4 Печеня по-домашньому 216 74 15,984 0,176 Зовнішній шматок 6,1 9,76 Лопаткова частина: Плечова 2,0 3,2 М'ясо відварне 164 63 10,332 0,068 заплечевая 2,5 4,0 Підлопаткова частина 2,0 3,2 Грудинка (м'якоть) 2,8 4,48 Лангет з помідорами 216 20 4,32 0,16 Крайка 4,1 6,56 Салат м'ясний 65 100 6,5 0,06 Котлетне м'ясо 40,3 64,48 + 0,592 * М'ясо для відтяжки 35 116 4,06 0 Фрикадельки 80 116 9,28 0 Біфштекс рубаний з яйцем 155 220 34,1 0 Котлети 115 154 17,556 0,076 Посилання: * - залишки м'яса і обрізки, отримані після нарізки на порції і напівфабрикати ВТаблиця 7 Розрахунок виходу напівфабрикатів і відходів із субпродуктів, птиці та риби Найменування субпродуктів, птиці та риби Кількість сировини, кг Відходи Найменування напівфабрикатів Вихід напівфабрикатів, кг Харчові Технічні Всього % кг % кг % кг 1 2 3 4 5 6 7 ... 8 9 10 Кури напівпатрані 1 категорії 18,792 21,3 4,002 8,8 1,653 30,1 5,655 Курка патраний 13,137 7,75 21,3 1,65 8,8 0,68 30,1 2,33 5,42 32,52 21,3 6,926 8,8 2,861 30,1 9,787 Філе курей 22,733 33,264 21,3 7,085 8,8 2,927 30,1 10,012 Філе курей з кісточкою 23,252 Печінка яловича охолоджена 5,625 7 0,393 - - 7 0,393 Дрібні шматки печінки яловичини 5,232 Судак неразделанной ний 21,754 49 10,659 - - 49 10,659 Порціонні шматки риби з філе зі шкірою і без кісток 11,095 15,496 49 - - 49 7,593 7,903 6. Розробка виробничої програми м'ясо - рибного цеху Виробничу програму м'ясо - рибного цеху розробляють на підставі виробничої програми підприємства в цілому, і представляється у вигляді таблиці 8. Таблиця 8 Виробнича програма м'ясо - рибного цеху Напівфабрикати Призначення п/ф Маса продуктів на 1 порцію п/ф, г Кількість порцій Сумарна маса продуктів, кг Спосіб обробки Брутто, г Нетто, г Брутто, кг Нетто, кг Яловичина Великі шматки м'яса М'ясо відварне з помідорами 164 - 63 10,332 - ручної Великі шматки м'яса Салат м'ясний 65 - 100 6,5 - ручної Котлетне м'ясо для відтяжки Бульйон м'ясний 35 - 116 4,06 - механу чний Фрикадельки Фрикаделі ки 80 - 116 9,28 - ме...хану чний Котлетне м'ясо Котлети 114 - 154 17,556 - механу чний Біфштекс рубаний Біфштекс рубаний з яйцем 155 - 220 34,1 - механу чний Дрібні шматки яловичини Печеня по-домашньому 216 - 74 15,984 - ручної Дрібні шматки яловичини Бефстроганов 216 - 48 10,368 - ручної Великі шматки м'яса Антрекот з цибулею 216 - 24 5,184 - ручної Великі шматки м'яса Лангет з помідорами 216 - 20 4,32 - ручної Риба Порціонні шматки риби з шкірою і без кісток Риба, запечена з картоплею по - русски 298 - 73 21,754 - ручної Порціонні шматки риби з шкірою і без кісток Риба, тушкована в томаті з овочами 298 - 52 15,496 - ручної Птах Курка ціла Курка смажена 216 - 87 18,792 - ручної Філе курей Філе курей відварне 155 - 50 7,75 - ручної Курка ціла Курка тушкована 271 - 120 32,52 - ручної Філе курей Котлети по - киевски 231 - 144 33,264 - ручної Розробка схеми технологічного процесу Після розробки виробничої програми складають схему технологічного процесса. Для цього намічають, які лінії (ділянки) будуть організовані в цеху, які операції виконуватимуться на кожній лінії, які робочі місця необхідно створити і як їх обладнати. Оформляють схему за нижченаведеною таблицею 9. p> Таблиця 9 Схема технологічного процесу цеху Технологічні лінії (ділянки) Їх операції Потрібне обладнання 1 2 3 Лінія обробки м'яса Жилування, зачистка, обвалка, поділ на відруби, виділення дрібношматкових п/ф, котлетне м'яс...о Стіл виробничий, привід універсальний, стілець разрубочний, ванна мийна. Лінія обробки птиці і субпродуктів Опаліваніе, очищення від плівок, на різання на напівфабрикати. Стіл виробничий, опалочний горн, ванна мийна. Лінія обробки риби Відтаювання, патрання, нарізка на порційні шматки. Стіл виробничий, пристосування для очищення риби, ванна мийна. Підбір лінії технологічної обробки сировини визначається асортиментом і кількістю сировини, що переробляється і напівфабрикатів з урахуванням санітарно - гігієнічних вимог. У м'ясо - рибному цеху невеликої потужності виділяють лінію з обробки м'яса, лінію обробки птиці та субпродуктів і лінію обробки риби. Вибір режиму роботи цеху виробляється з умовою, що до початку роботи торгового залу повинні бути приготовані страви до реалізації. У зв'язку з цим початок роботи цеху передбачається з 6 - 7 годин ранку (при роботі торгового залу з 8 - 9 годин) і з 8 - 9 годин ранку (при роботі торгового залу з 10 - 11 годин). М'ясо - рибний цех має рівномірне навантаження протягом дня, так як відпустка напівфабрикатів зазвичай ведеться кілька разів на зміну, з урахуванням строків зберігання напівфабрикатів і потреби в них. Цех працює до 17 - 18 годин, в залежності від потреби. Робота цеху будується в одну, дві або півтори зміни. Розрахунок і підбір механічного обладнання проводиться на основі потреби у проведенні певних операцій. br/> Таблиця 10 Розрахунок кількості продуктів піддаються механічній обробці Найменування сировини (за рецептурою) Найменування і кол-во п/ф Разом маса продуктів піддаються подрібненню і перемішуванню Біфштекс рубаний, № 655 Котлети особливі, № 658 Фрикадельки, № 184 М'ясо для відтяжки, № 279 Витрата сировини на 1 порцію на 220 порцій на 1 порцію на 154 порції на 1 порцію на 116 порцій на 1 порцію на 116 порцій 1 подрібн. Переміщення 2 подрібн. Переміщення 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Яловичина (котлетне м'ясо) 155 34,1 114 17,556 80 9,28 35 4,06 64,996 64,996 9,28 9,28 Шпик 17 3,74 - - - - - - - 3,74 - - Перець чорний мелений 0,06 0,0132 - - 0,04 0,00464 - - - 0,0132 - 0,00464 Вода 10,5 2,31... 24 3,696 8 0,928 - - - 6,006 - 0,928 Сіль 1,7 0,374 1,7 0,2618 1,19 0,138 - - - 0,6358 - 0,138 Цибуля ріпчаста - - - - 8 0,928 - - - - - 0,928 Яйця - - - - 6,4 0,7424 - - - - - 0,7424 Хліб пшеничний - - 18 2,772 - - - - - 2,772 - - Разом: 64,996 78,163 9,28 12,02104 ВТак, для приготування напівфабрикатів у м'ясо - рибному цеху передбачається механічне подрібнення м'яса, його нарізка на порції, перемішування фаршу, формовка напівфабрикатів з кондитерського виробу. Для виявлення потреби в окремих механізмах, передусім, визначають кількість сировини підлягає обробці. При підборі машини слід враховувати те, що при виготовленні котлетної маси спочатку через м'ясорубку пропускають тільки м'ясо, а потім м'ясо разом з наповнювачами. Причому повторне пропускання м'яса з наповнювачами супроводжується зменшенням продуктивності м'ясорубки на 20 - +15%, що обумовлено збільшенням в'язкості котлетної маси. p> Розрахунок продуктивності м'ясорубки здійснюється за формулою: (16) де: G - продуктивність м'ясорубки, кг/год; Q - кількість сировини піддається подрібненню (сумарно в перший і другий раз) кг; Т - тривалість роботи цеху (або максимальної зміни) год; О— - коефіцієнт використання м'ясорубки (приймаємо рівним 0,3 - 0,4); В Відповідно до розрахованої продуктивністю, підбирається м'ясорубка з індивідуальним приводом чи в комплекті механізмів до універсального приводу. Надалі проводиться розрахунок, що засвідчує правильність підбору, для чого визначають час фактичної роботи і чинний коефіцієнт використання. Фактичне час роботи механізму з урахуванням дворазового подрібнення: (17) де: t - час роботи м'ясорубки, год; Q 1 - кількість сировини піддаються подрібнення в перший раз, кг; Q 2 - багато сировини піддається вторинному подрібненню, кг G - годинна продуктивність м'ясорубки (за довідником), кг 0,8 - 0,85 - коефіцієнт, враховує зниження продуктивності м'ясорубки за рахунок збільшення в'язкості фаршу з наповнювачем; В (18) де: t - фактичний час роботи м'ясорубки, год; T - тривалість роботи цеху (Зміни), год; В Підбір механізму для перемішування здійснюється аналогічно попередньому, згідно з даними таблиці 10 (графа "перемішування"). В В ВПри виборі механізмів до... універсального приводу обчислюється коефіцієнт використання кожного механізму, і їх сума дає коефіцієнт використання приводу. Розрахунок коефіцієнта використання машин з індивідуальним приводом характеризує і коефіцієнт використання даного приводу. При правильному виборі машин або механізмів до універсального приводу фактичний коефіцієнт використання не повинен перевищувати 0,5 - 0,6 для підприємств середньої потужності і 0,7 для підприємств великої потужності. Розрахунки зводяться в таблицю 11. p> Таблиця 11 Розрахунок механічного обладнання Назва операцій і машин Кількість продукту, кг Тип, марка устаткування Продуктивність, кг/год Час роботи оборуд., ч Час роботи цеху, год Коефіцієнт використання Кількість машин Привід універсальний ПУ - 0,6 Мясорубка 74,276 ММПП - 2 - 1 70 1,06 8 0,4 ​​ 1 Фаршемешалка ВММВП - 2 - 1 70 1,28 8 0,4 ​​ 1 Розрахунок холодильних шаф та іншого холодильного обладнання може бути проведений за ємності і відповідно по масі напівфабрикатів з урахуванням тари або за площею підібраною для зберігання напівфабрикатів тари. Кількість напівфабрикатів піддаються зберіганню визначається відповідно до графіка реалізації страв у торговому залі або з реалізації напівфабрикатів через магазин кулінарії. Зазвичай в заготівельних цехах охолоджені ємності розраховуються за масою напівфабрикатів, зберігаються в протягом Вј або ВЅ зміни. Всі розрахунки повинні бути зведені в таблицю 12. p> Таблиця 12 Розрахунок холодильного шафи Найменування напівфабрикатів Маса напівфабрикатів, г Кількість порцій, шт. Маса напівфабрикатів Всього, кг з урахуванням тари, кг 1 2 3 4 5 Курка 216 87 18,792 23,49 Філе курей 155 50 7,75 9,687 Курка 271 120 32,52 40,65 Філе курей з кісточкою 231 144 33,264 41,58 Великі шматки м'яса 65 100 6,5 8,125 Великі шматки м'яса 164 63 10,332 12,915 Котлетне м'ясо для відтяжки 33 116 4,06 5,075 Фрикадельки 80 116 9,28 11,6 Дрібні шматки яловичини 216 74 15,984 19,98 Дрібні шматки... яловичини 216 48 10,368 12,96 Великі шматки м'яса 216 24 5,184 6,48 Великі куски м'яса 216 20 4,32 5,4 Біфштекс рубаний з яйцем 155 220 34,1 42,625 Фарш яловичий натуральний (котлети) 114 154 17,556 21,945 Дрібні шматки печінки яловичої 75 75 5,625 7,031 Разом: 269,543 Маса напівфабрикатів з урахуванням тари визначається за формулою: (19) де: Q - маса напівфабрикатів піддаються зберіганню, кг; - коефіцієнт враховує масу тари, в якій зберігаються напівфабрикати (= 0,6 - 0,8). Підбір холодильного обладнання проводиться за сумарної ємності. Підбирають холодильний шафа з найближчою розрахунковою місткістю (додаток 1). Місткість шафи визначають з розрахунку, що в 0,1 м 3 розміщується 20 кг продуктів. Всього: 269,543 кг 0,1 м 3 - 20 кг м 3 х м 3 - 269,543 кг Розрахунок і підбір чисельності працівників в м'ясо - рибному цеху проводиться окремо для кожної зміни або в цілому з даного цеху. Чисельність працівників м'ясо - рибного цеху розраховується за формулою: (20) де: N-чисельність працівників цеху необхідних для виконання виробничої програми цеху за день; Н - норма виробітку одного працівника, кг/зміну, порцій/зміну; - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (= 1,14); Загальна чисельність працівників цеху визначається за формулою: (21) де: N - чисельність працівника розрахована на виконання виробничої програми; N 1 - загальна чисельність працівників цеху; К - коефіцієнт враховує збільшення чисельності працівників за рахунок роботи у вихідні та святкові дні. Всі розрахунки зведені в таблицю 13. Таблиця 13 Розрахунок робочої сили м'ясо - рибного цеху Найменування напівфабрикатів Кількість п/ф Норма вироблення, кг/зміну Число раб-в Туалет м'яса: Яловичина 160 1900 0,073 Оброблення м'яса: Ділення яловичини на відруби 160 560 0,25 Обвалка м'яса: Яловичина 160 130 1,079 Виготовлення крупнокускових напівфабрикатів: Крупнокускові п/ф для салату 100 140 0,626 Крупнокускові п/ф для салату 63 140 0,394 Антрекот 24 шт. 118 0,178 Лангет 20 шт. 97 0,18 Виготовлення дрібношматкових напівфабрикатів: Дрібні шматки яловичини (печеня) 15,984 17,2 0,815 Бефстроганов 10,368 7 1,299 Виготовлення п/ф з натурального рубленого м'яса: Біфштекс рубаний 220 шт. 70 2,756 Котлети 154 шт. 70 1,929 Фрикадельки 9,28 82 0,099 Фарш яловичий натуральний 4,06 30 0,118 Зачистка і промивка печінки яловичої 5,625 55 0,089 Виготовлення напівфабрикатів із птиці: Тушки курей панцирами 1 категорії 92,326 10,4 7,787 Виготовлення натуральних порційних напівфабрикатів з риби: Порціонні шматки риби з філе зі шкірою без кісток 37,25 28,7 1,138 Разом: 18,81 Ві так далі Влюдини По результату проведених розрахунків складається графік виходу на роботу працівників цеху. Отримані дані дозволяють розподілити працівників за характером виконуваних операцій, потім і по лініях технологічної обробки. В Розрахунок немеханічного обладнання До Немеханічні обладнання відносяться виробничі столи, ванни мийні, стелажі і т. п. Це обладнання розраховується на максимальну зміну або на весь період роботи м'ясо - рибного цеху. Виробничі ванни передбачаються для промивання м'яса, птиці, субпродуктів і риби, що пройшли попередню механічну обробку (за масою нетто). Ванни для промивання м'яса не розраховуються, а підбираються з умови розміщення четвертини яловичої туші по діагоналі. Для всіх інших продуктів розраховується обсяг ванни по формулою: (22) де: -необхідний об'єм ванни, дм 3 ; - кількість оброблюваного продукту, кг; - норма води на один кілограм продукту, л (додаток 3); - оборотність ванни за зміну. ​​ (23) де: - тривалість роботи зміни, цеху, год; - тривалість циклу обробки продукту у ванні, хв (додаток 3); - коефіцієнт заповнення ванни (К = 0,85); В В В В В Всі розрахунки зводяться в таблицю 14. ВТаблиця 14 Розрахунок і підбір ванн Назва операцій Кількість продуктів підлягають обробці, кг Щільність продукту, кг/дм 3 оборач-ваемость ванни за зміну Розрахунковий обсяг ванни, дм 3 Норма на 1кг продукту, дм 3 Відтаювання риби 32,75 0,45 12 121,73 3 Промивання риби 32,75 0,55 3,2 19,919 2 Промивання птиці і субпродуктів 97,951 0,3 12 108,834 3 Розрахунок і підбір столів проводиться відповідно до наміченими операціями обробки сировини на тій чи інший лінії. При цьому враховується число зайнятих на даній операції працівників, санітарні вимоги до обробки сировини, норма довжини столу для виконання цієї операції. (24) де: - загальна довжина виробничих столів для виконання даної операції, м; - кількість працівників, виконують цю операцію; - норма довжини столу на одного працюючого, необхідна для виконання даної операції, м (додаток 4); Оскільки в м'ясо - рибному цеху виділяється кіл...ька ліній на кожен ряд операцій і, відповідно робочих місць. Розрахунки зведені в таблицю 15. br/>В Таблиця 15 Розрахунок виробничих столів Назва операцій Кількість осіб Норма довжини столу на одного працівника, м. Розрахункова довжина столу, м. Габаритні розміри, мм Кількість 1 2 3 4 5 6 1. Сортування жиловка, зачистка м'яса 0,25 1,25 0,31 СПМ 4 1260х840х860 1 2. Приготування дрібношматкових напівфабрикатів, приготування фаршу 0,25 1,25 0,31 3.Обработка птиці та приготування напівфабрикатів 0,25 1,25 0,31 СП 1470х840х860 1 4. Зачистка, жиловка печінки 0,25 1,25 0,31 -II- -II- 5. Приготування дрібношматкових п/ф з печінки 0,25 1,25 0,31 -II- -II- 6. Обробка риби і приготування п/ф з неї 0,75 1,25 0,93 СОСМ - 3 1680х840х860 1 Примітка: норма довжини столу для виконання кожної операції наведена в додатку 4. Для визначення розрахункової площі цеху спочатку обчислюють корисну площу - площу, займану обладнанням. Всі розрахунки зводимо до таблиці 16. p> Таблиця 16 Розрахунок корисної площі м'ясо - рибного цеху Найменування устаткування Тип, марка устаткування Кількість обладнання, шт. Габаритні розміри, мм S од-ці оборуд, м 2 Корисна площа, м 2 1 2 3 4 5 6 Привід універсальний ПУ - 0,6 1 620х435х910 0,24 024 Шафа холодильна ШХ - 0,810 2 1120х800х1930 1,72 3,44 Пристосування для очищення риби РВ - 1М1 1 110х280х1710 0,05 0,05 Ванні мийні ВМI - Iсм 3 1050х840х860 0,75 2,25 Стіл виробничий СПМ 4 1 1260х840х860 0,91 0,91 СП 1 1470х840х860 1,06 1,06 СОЕСМ - 3 1 1680х840х860 1,21 1,21 ... Разом: 9,16 Розрахункову площу м'ясо - рибного цеху можна визначити за формулою: (25) де: - розрахункова площа, м 2 ; - площа, займана обладнанням, м 2 ; - коефіцієнт, що враховує площу на проходи, обслуговування обладнання (Значення коефіцієнта приймається рівним (0,35-0,5). br/>В Висновок Згідно з завданням в даній курсовій роботі, був визначений асортимент і технологія гарячих страв ресторану при ж/д вокзалі на 80 місць, з м'ясо - рибним цехом. Перш за все, були визначено кількість споживачів, блюда, вироблених підприємствам, меню ресторану при ж/д вокзалі. Для страв входять до меню був визначений запропонований контингент харчуються за місцем розташування. Був проведений розрахунок кількості працівників та визначена корисна площа цеху. В Список використаної літератури 1. Нікуленкова Т.Т., Маргелов В.М. Проектування підприємств громадського харчування. - М., 1989 2. Шильман К.З. і ін Дипломне проектування - Харків, 1992 3. Єршов А.І. Довідник керівника підприємств громадського харчування, - М., 1981 4. Баранов В.С., Мглінец А.І., Альошина Л.М. та ін Технологія виробництва продукції громадського харчування - М.: Економіка, 1986. 5. Козьміна Є.П. Технологія виробництва продуктів громадського харчування. - М.: Економіка, 1975. p> 6. Альошина Л.М., Ловачева Г.Н., Лучкіна М.М. та ін Лабораторні роботи з технології виробництва продукції громадського харчування. - М.: Економіка, 1987. p> 7. Ковальов Н.І., Сахарова Т.М. Курсове проектування з технології виробництва продуктів громадського харчування, - Л., 1986 8. Бердичівський В.Х., Карсєкін В.І., Проектування підприємств громадського харчування, - Київ, 1988 9. Довідник технолога громадського харчування, - М., 1984 10. Усов В.В Організація обслуговування в кафе - М., 1990 11. Шаповалов М.М. Організація роботи підприємств громадського харчування. - М. 1990. p> 12. Ковальов Н.І., Сальникова Л.К. Технологія приготування їжі - М., 1978. p> 13. Павлоцька Л.Ф. , Ейдельмана Н.В. Фізіологія харчування - М.1989 14. Зубова С.А. Мистецтво кулінарії - М., 1989. p> 15. Ковальов Н.І., Куткіна М.Н., Кравцова В.А. Технологія приготування їжі. - М.: Изд. будинок "Ділова література ", 1999. 16. Ростовський В.С. Технологія виробництва продукції громадського харчування. - Київ: Вища школа, 1991. br/> Вернуться назад |