Зміст
Введення
1. Визначення кількості споживачів
2. Визначення кількості страв за таблицями відсоткового співвідношення
3. Характеристика підприємства, контингенту харчуються
4. Складання меню та його обгрунтування
5. Розрахунок м'ясо - рибного цеху
6. Розробка виробничої програми м'ясо - рибного цеху
Розрахунок механічного устаткування
Розрахунок робочої сили м'ясо - рибного цеху
Розрахунок немеханічного обладнання
Розрахунок площі м'ясо - рибного цеху
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Зміни, відбуваються в економіці в даний період значно вплинули на інфраструктуру підприємств громадського харчування. В даний час в ній переважає недержавний сектор і його питома вага від загального числа підприємств становить 95 відсотків.
Незважаючи на зміни громадського харчування за роки реформування економіки, число посадочних місць в підприємствах по м. Бішкек збільшилася. В основному це ресторани, бари і кафе високого класу.
При проектуванні підприємств громадського харчування враховуються такі чинники: підвищення ефективності капітальних вкладень (скорочення коштів на будівництво підприємств), зростання продуктивності праці і зниження трудових витрат, впровадження прогресивних методів приготування продукції та обслуговування населення, використання новітнього високопродуктивного обладнання і засобів механізації, скорочення чисельності обслуговуючого персоналу та деякі інші фактори.
Найбільш рентабельними з точки зору фахівців є загальнодоступні підприємства, такі як ресторани і кафе, про що свідчить будівництво нових підприємств. У різних загальнодоступних підприємствах столиці представлені страви кухонь різних країн світу, в тому числі китайської, корейської, турецької, французької, німецької, арабської, іспанської, італійської, індійської, американської, японської, російської та, звичайно, національної киргизької кухні. Крім того, останнім часом характерним явищем стало змішання кухонь в рамках одного меню, що дозволяє запропонувати клієнту максимум гастрономічного різноманітності.
Постійно розширюється асортимент послуг у підприємствах харчування додаткових послуг і розваг: бізнес - ланчі, упаковка страв на винос, проведення семінарів, музичні програми і танцювальні вечори, виставки та показ мод, сценічні вистави, популярне караоке, гастрономічне шоу, організація ювілеїв, банкетів, презентацій, знижки постійним відвідувачам. Для некурящих відвідувачів за бажанням надаються окремі зали.
Однак оскільки основний завданням підприємств громадського харчування є забезпечення споживачів гарячою їжею, при створенні нового підприємства необхідно приділяти особливу увагу асортименту страв, який відрізнявся б оригінальністю і забезпечував збалансоване раціональне якісне харчування.
Сучасні підприємства громадського живлення практично відмовилися від використання рецептур, зафіксованих у діючих Збірниках і НТД, а розробляють свої рецептури страв, що користуються великим попитом, ніж звичні.
Виникають тенденції в розробці нових асортиментів страв і виробів. Які повинні бути відмінними від традиційних, що готуються за сучасними і зарубіжним технологіям, з урахуванням складу і попиту населення і їх національних традицій.
Метою даного курсового проекту є проект м'ясо - рибного цеху ресторану при ж/д вокзалі на 80 місць.
1. Визначення кількості споживачів
Кількість споживачів, обслуговуються за 1 годину роботи підприємства визначаємо, виходячи з графіка завантаження залу за такою формулою:
,
де N 2 - кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину;
Р - місткість залу (Кількість місць);
j - оборотність залу в даний час;
х - завантаження залу в даний годину,%;
кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину роботи підприємства, визначаємо для ресторану.
Результати розрахунків зведені в таблиці 1. br/>
Таблиця 1
Графік завантаження ресторану при ж/вокзалі на 80 місць
Години роботи
Оборотність місця
Середній відсоток завантаження залу
Кількість споживачів
за 1 годину
1
2
3
4
7-8
2,0
35
56
8-9
2,0
35
56
