DataLife Engine > Версия для печати > Хліборізальні машини, їх характеристика та класифікація. Марміти та їх характеристика

Введення

Харчування як процес вживання їжі задовольняє найбільш нагальну потребу людини, виступає необхідною умовою існування людей, їх суспільної та трудової діяльності.

Заклади харчування в своїх колективно організованих формах є найважливішим чинником і механізмом реалізації соціальної політики. Сьогодні конкуренція на ринку громадського харчування в Росії набула такої гостроти, що вже недостатньо просто В«бутиВ», треба бути кращим або, принаймні, В«на рівніВ» у своєму сегменті. Поняття В«кращийВ» включає в себе безліч складових, реалізація і дотримання яких для більшості підприємств громадського харчування зв'язана з певними труднощами. p align="justify"> Головна тема сьогодні - боротьба за якість обслуговування. Катастрофічно гостро вже кілька років стоїть проблема підбору, виховання та утримання персоналу. p align="justify"> Не менш важливе питання у розвитку сфери громадського харчування на даний момент - це його механізація і автоматизація, тобто використання різних механізмів і пристосувань у процесі підготовки та обробки сировини, які допомагають оптимізувати процес приготування їжі, максимально прискорюють його, підвищують якість обробки продуктів, і, безсумнівно, економлять час і сили персоналу.

Нижче ми розглянемо будову та принцип дії хліборізальна машин на прикладі моделі МРХ-200, а також вивчимо поняття мармітів і з'ясуємо, які з них відносяться до мармітів стаціонарним електричним секційно-модульованим.

1. Хліборізальні машини, їх характеристика і класифікація

На підприємствах громадського харчування для нарізки хліба, ковбас, шинки, сирів та інших продуктів застосовуються як ручні ріжучі інструменти, так і машини. Використання різальних машин (хліборізок, машин для нарізки гастрономічних продуктів) знижує кількість відходів, підвищує якість обробки продуктів і продуктивність праці. p align="justify"> хліборізальні машини (хліборізки) призначені для швидкого, симетричного і легкого нарізування хліба.

Для виробництва нарізної хліба застосовують хліборізальні машини з електричним приводом різних конструкцій.

хліборізальна машини відрізняються один від одного, перш за все,

o Продуктивністю

o Видом ножовий системи

o Можливістю застосування допоміжних речовин при різанні

o Можливістю підключення додаткового обладнання (збірка, транспортні стрічки, пакувальні машини і т.д.)

В якості ножових систем в промислових хліборізку зазвичай застосовують дискові ножі, ножі для рубки і ножові решітки.

В даний час застосовуються хліб...орізки з обертальним рухом ножа (з регульованою товщиною нарізування) і зворотно-поступальним рухом ножів (з незмінною товщиною нарізування).

Хліборізка ЛХМ-300Тболгарского виробництва відноситься до хліборізку з обертальним рухом ножа і призначена для нарізування хліба довгастої форми типу В«батонВ» і В«КейкВ» довжиною до 380 мм і шириною до 160 мм. Вона складається з приводу, механізму різання, механізму подачі, приймального і розвантажувального пристроїв, електропускового і блокувальних приладів. p align="justify"> Обертання від електродвигуна потужністю 0,37 кВт через двоступеневу клиноременную передачу передається на серповидний ніж. Від головного валу через ексцентрик, шатун і кривошип, виконаний у вигляді обгонів муфти, обертання отримує проміжний вал із ведучою шестірнею конічної передачі. Від веденої конічної шестірні обертання передається ланцюгової передачі. На ланцюзі цієї передачі встановлено два пальці. Один палець, рухаючись разом з ланцюгом, переміщує виштовхувач з хлібом в напрямку ножа (повзун в цей час розтягує циліндричну пружину). По досягненні кінцевого положення палець звільняє виштовхувач, і він під дією пружини повертається у вихідне положення, а кінцевий вимикач зупиняє машину. p align="justify"> Продуктивність хліборізки АХМ-300Т залежить від товщини нарізання (85 батонів/год при мінімальній товщині 5 мм і 340 батонів/год при максимальній товщині 25 мм). Машина встановлюється на робочому столі і має габарити 1050x540 мм. p align="justify"> Хліборізка РХМ-300 білоруського виробництва (В«Торг-ТехмашВ») нарізає хліб з товщиною скибочок 12 мм (за замовленням оснащується змінними ріжучими рамами для нарізки з будь завтовшки) з подачею батона по похилому лотку за рахунок сили тяжкості. Ріжуча рама з поперечних зубчастих полотен дозволяє різати навіть свіжий (м'який) хліб з продуктивністю до 300 батонів/ч. Максимальні розміри батона 300x150x160 мм, габарити настільної машини 700x700x800 мм, потужність двигуна 0,37 кВт. p align="justify"> Хліб можна різати також на універсальних різальних машинах, що мають спеціальний ломтерезний диск, як, наприклад, в настільній машині RG-100 шведської фірми Hallde. Диск діаметром 185 мм, що обертається з частотою 350 об/хв від приводу потужністю 0,25 кВт, дозволяє нарізати скибочки хліба фіксованою товщини 10 мм. Габарити машини 365x425x735 мм. p align="justify"> Пристрій і принцип роботи хліборізальні машини МРХ-200

Ця машина складається з наступних частин і механізмів: станини, корпусу, приводу, двох літаків, механізму різання, механізму подачі, механізму регулювання товщини зрізу й точильного пристосування. У круглому корпусі машини розміщений дисковий ніж, забезпечений противагою. У нижній частині корпусу з обох сторін розташовані два вікна, одне для подачі хліба до ножа, інше - для виходу нарізаних скибок хліба. p align="justify"> Привід машини складається з електродвигуна, клинопасової та ланцюгової передачі. ...Він забезпечує планетарний рух ножа і подачу хліба в зону його обертання. Для ручного управління ножем машина забезпечена спеціальною рукояткою, встановленої на лівій стороні корпусу. p align="justify"> Механізм подачі складається з ходового валу і каретки з голчастими захватами для хліба. Під час роботи машини ходовий вал за допомогою шатуна і муфти обертається тільки в одному напрямку, забезпечуючи подачу каретки з хлібом вліво, в зону обертання ножа. p align="justify"> Механізм товщини зрізу складається з диска з розподілами товщини нареза і фасонної гайки кріплення. Механізм різання - ножовий диск, яких має планетарне рух, т. к. обертається навколо власної осі. p align="justify"> На машині встановлено точильний пристосування, яке служить для заточування ножового диска і складається з двох карборундових точильних дисків.

точильний пристосування розміщене у верхній зовнішній частині хліборізальна машини. Там же розташовані дві кнопки, з'єднані з двома шкребками, які поміщені усередині корпусу машини, при натисканні на кнопки скребки притискаються з двох сторін до ножового диску і очищають його від налиплого хліба. p align="justify"> При зупинці машини автоматично включається гальмівний пристрій, яке гасить інерційний момент дискового ножа після вимкнення машини.

Встановлена вЂ‹вЂ‹електроблокування відключає машину після закінчення нарізки хліба і відкритої захисної решітки і у випадку, якщо приймальний лоток знаходиться не в правому крайньому положенні. Для включення і зупинки машини встановлений кнопковий вимикач з кнопками В«ПускВ» і В«СтопВ». p align="justify"> Принцип дії машини

При включенні машини обертання від електродвигуна через клиноременную і ланцюгову передачу передається головному валу, а від нього ходовому валу і дисковому ножу. При нарізці хліба ножовий диск здійснює планетарний рух. Ходовий вал передає уривчасто-поступальний рух каретці, в якій за допомогою голчастого захоплення хліб подається до ножа. Таким чином, хліб подається до ножа в той момент, коли він знаходиться у верхньому положенні. Під час різання хліб нерухомий. Нарізані шматочки збираються в розвантажувальному лотку і потім надходять в підготовлену тару. p align="justify"> хліборізальна машина ХРМ-300М відрізняється від машини МРХ-200 тим, що вона не має захисної решітки і запобіжного пристрою на завантажувальному і розвантажувальному лотку.

Модель МРХ-200М - призначена для нарізування трохи підсушеного житнього і пшеничного формового, подового хліба та батонів на скибочки товщиною від 5 до 20 мм.

Конструкція машини забезпечує безпечну роботу обслуговуючого персоналу.

В В

Правила експлуатації

хліборізальна машину встановлюють на робочому столі без додаткового кріплення і підключають до електромережі за допомогою штепсельного роз'єму. Перед поча...тком роботи машину оглядають, перевіряють її стан і растормаживают вал двигуна поворотом рукоятки гальма проти годинникової стрілки до упору. Потім перевіряють машину на холостому ходу і встановлюють товщину нарізки хліба. Для чого послаблюють фасонну гайку і повертають диск з поділками до потрібного розміру нареза хліба. Після цього затягують фасонну гайку. Як правило, для хліба використовують товщину нарізки 15-16 мм. Потім, відкривши захисну решітку і відвівши каретку в праве положення, закріплюють на ній хліб, опускають захисну решітку, натискають на кнопку В«ПускВ». Після включення машини відбувається нарізка хліба і як тільки каретка з хлібом займе крайнє ліве положення, обмежувач ходу каретки натисне на кнопку В«СтопВ», двигун машини відключиться, і одночасно включиться електрогальмами. Після зупинки машини піднімають огороджувальну решітку, пересувають каретку вправо по лотку, закладають хліб, закривають решітку і продовжують нарізку хліба. У процесі роботи на машині необхідно дотримуватися техніки безпеки, чи не проштовхувати хліб рукою у вікно і не прискорювати розвантаження хліба, т. к. можна травмувати руки обслуговуючого персоналу. p align="justify"> Якість нарізки хліба залежить від стану ножового диска. Затуплення його або прилипання до нього шматочків хліба погіршують якість нарізки і збільшують втрату продукції. Ось тому дисковий ніж щодня заточують або зачищають від залишків хліба. Для заточування дисковий ніж встановлюють у верхнє положення, закріплюють противагу стопорним гвинтом і повертають на 180 В° точильний пристрої так, щоб його точильні круги розташувалися по обидві сторони ножа. p align="justify"> Потім звільняють від корпусу машини рукоятку ручного управління ножем, обертаючи її по стрілці зазначеної на корпусі машини, виробляємо заточку дискового ножа. Для періодичної зачистки ножа від хліба потрібно при обертанні рукояткою дискового ножа натиснути на дві кнопки скребків. Скребки, притискаючись з двох сторін до обертається ножового диску, будуть зачищати його від налиплого хліба. p align="justify"> Після закінчення роботи на машині, її вимикають і відключають від електромережі. Потім очищають від хлібних крихт спеціальним пристосуванням і протирають сухою тканиною. br/>В

хліборізальна машина МРХ-200

1 - кнопковий вимикач, 2 - корпус, 3 - завантажувальний лоток, 4 - корпус різання, 5 - приймальний лоток, 6 - механізм заточення.

2. Марміти та їх характеристика

Одним з різновидів теплових апаратів для підтримки в гарячому стані відпускаються страв у сфері громадського харчування є марміти.

Марміт (від французького marmite - котел для кип'ятіння) - професійне кухонне обладнання, в основному використовується для шведських столів. Його призначенням є забезпечення затверджених санітарними правилами температурних режимів короткочасного зберігання готових страв у роз...ігрітому стані. Гарячі страви (супи, соуси, напої) при роздачі повинні мати температуру не нижче 75 В° С, другі страви та гарніри - не нижче 65 В° С.

Зазвичай марміт виготовляється у вигляді пересувного контейнера, всередині якого знаходяться ємності, що розташовуються в гарячій водяній ванні. Існує кілька моделей мармітів, зокрема, настільні і підлогові. Підігрів здійснюється на спиртових пальниках або за допомогою нагрівальних елементів. Прямокутний марміт стандартного розміру GN1/1 має спеціальну кришку Roll Top, яка відкидається на 90 градусів. Небезпека завітрювання страв при цьому виключена. Підлогові марміти часто виконуються з цінних порід дерева, мають різну форму і габарити, підтримують температуру від +30 В° до +80 В° С.

Готові перші та другі страви можуть знаходитися на марміті не більше 2-3 годин з моменту виготовлення. Виходячи з цього завдання, зa два останніх століття конструктори торгово-технологічного обладнання використовували такі способи м'якого підігріву, як:

o вимкнена, але ще не охолола плита або окрема конфорка;

o паровий марміт, де продукти в гастроємності знаходяться в 3-5 см від води, розігрітій ТЕНами до температури 80-85 В° С;

o сухий марміт, де днища гастроємностей підігріваються ТЕНом, розрахованим на роботу в повітряному середовищі;

o склокерамічним марміт;

o інфрачервоний марміт, де, як правило, джерело теплового випромінювання, виконаний у вигляді спеціальної лампи або трубки з кварцового скла, знаходиться вище обігрівається продукту;

o комбінування вищевказаних способів.

Найбільш поширеними на сьогоднішній день залишаються парові марміти, в яких виключено (на відміну від сухих мармітів) подгораніе густих соусних страв. Присутність крана для заливання свіжої води, і можливість підключення до каналізації - значно полегшує працю обслуговуючого персоналу. p align="justify"> Вітчизняна промисловість випускає велику різноманітність стаціонарних електричних мармітів для короткочасного зберігання в гарячому стані перших і других страв, а також іншої кулінарної продукції. Найбільш поширеними стаціонарними мармітів є: МСЕСМ-50; МСЕСМ-50К; МСЕСМ-55; МСЕСМ-60; МСЕСМ-80; МСЕСМ-110; МСЕ-55К; МСЕ-84; мне-22; мне-45; МСЕ-110К і ін

Поряд зі стаціонарними випускають пересувні марміти: типу МЕП60 - для перших страв; МЕП-35 - для гарніру; МЕП-20-для других соусних страв і складного гарніру; МЕП-6 - для других несоусних страв і м'яса до перших страв; МП-28 - для перших, других соусних страв і гарнірів.

Крім того, для реалізації нагрітої кулінарної продукції ви...користовують прилавки-марміти типу ЛПС-10, ЛПС-11, ЛПС-ЗА.

Біля прилавків-мармітів нижня полиця виконана у вигляді рампи з тенами для підігріву тарілок з першими стравами. Другі страви розміщують на столі під рампою з інфрачервоним випромінюванням. В якості випромінювачів використовують тени, відбивач яких направляє тепловий потік вниз, до встановленим на мармітних столі порційних страв. p align="justify"> У марміті ЛПС-ЗА замість вітрини з рампою мається полиця для видачі страв, закріплена на столі за допомогою двох кронштейнів. Електропроводка підводиться до мармітів нижче рівня підлоги. p align="justify"> Марміти стаціонарні електричні секційні модульовані типу МСЕСМ за принципом дії і конструктивним виконанням ідентичні. Відмінність їх полягає в числі, формі і місткості мармитниц, а також у габаритних розмірах, наявність чи відсутність полиці для порційних тарілок і стола-полиці для підносів. p align="justify"> мармитниц обігріваються паром, що надходять з парогенератора, вода в якому нагрівається тенами. Парогенератор забезпечений поплавковим пристроєм, який відрегульовано на підйом води в парогенераторі до рівня 65 ... 70 мм при тиску води у водопровідній мережі до 0,4 МПа (4 атм). При зниженні рівня води поплавок опускається, клапан відкривається, чим і забезпечується автоматичне підживлення парогенератора водою. У разі підняття рівня води вище 95 мм надлишок її йде через переливної трубу-пробку в каналізацію. p align="justify"> На водопровідній мережі, підключеної до мармітів, встановлюють редуктор води (РВ-1) з манометром, відрегульованим на 0,3 МПа, для підтримки в ній стабільного тиску (0,4 МПа).

Захист тенів парогенератора від В«сухого ходуВ» забезпечують за допомогою реле тиску, яке спрацьовує при зниженні тиску води у водопровідній мережі до 0,05 МПа (0,5 атм). При цьому тени парогенератора відключаються, а на панелі управління спалахує червона сигнальна лампа. p align="justify"> У нижній частині марміту мається теплової шафа з листами для підігріву несоусних страв. Теплові шафи обігріваються трубчастими електронагрівачами, включення і регулювання потужності яких здійснюються пакетним перемикачем. p align="justify"> Нижче розглянемо конструкцію мармітів стаціонарних електричних секційно-модульованих.

Марміти стаціонарні електричні секційно-модульовані

Марміти стаціонарні електричні секційно-модульовані МСЕСМ-50, МСЕСМ-50К, МСЕСМ-55, МСЕСМ-60, МСЕСМ-80, МСЕСМ-110 (рис. 14-2) призначені для короткочасного зберігання в гарячому стані других страв, гарнірів, соусів і подальшої реалізації продукції на лінії роздачі.

Марміти мають однакову конструкцію і відрізняються один від іншого формою, кількістю і сумарною місткістю мармитниц, а також розмірами і споживаної потужністю. Встановлюються вони в роздавальних лініях і лініях самообслуговування. Страви зберігаються в мармитницах, обігріваються на...сиченою парою. Форма мармитниц виконана у вигляді судин прямокутної або циліндричної форми різної місткості залежно від типу марміту. p align="justify"> Використання в якості теплоносія пара замість води значно поліпшило теплотехнічні дані апаратів, скоротило час їх розігріву, призвело до рівномірного обігріву мармитниц по висоті, поліпшило умови санітарної обробки апаратів.

Підігрів води здійснюється тенами. Захист тенів від В«сухого ходуВ» забезпечує реле тиску, який спрацьовуючи відключає тени парогенератора, а на панелі управління спалахує червона сигнальна лампочка. p align="justify"> Несоусние страви зберігаються на деках в тепловому шафі, встановленому в нижній частині марміту. Теплова шафа обігрівається трубчастими електронагрівачами, регулювання потужності яких здійснюється пакетним перемикачем. p align="justify"> Нормальний режим роботи мармітів забезпечується тоді, коли в парогенераторі утворюється пара через 10 - 15 хв після включення, а через 40 хв температура повітря в мармитницах досягає 80 В° С, в тепловому шафі - не менше 60 В° С .

При експлуатації особливу увагу слід звертати на стан блоку управління електросхемою марміту. Всі марміти працюють від трьох-або чьотирьох електричної мережі з заземленою нейтраллю. br/>В

Марміт стаціонарний електричний секційний модульований МСЕСМ-50:

-мармитниц; 2-ніжка; 3-підставу; 4-дверцята; 5-шнель управління; 6-вентиль підведення води; 7 - розетка У94-0; 8-сигнальна лампа з червоним світлофільтром; 9 -вимикач пакетний ПВЗ-25; 10-сигнальна лампа з зеленим світлофільтром; 11-перемикач ТПКП.

Висновок

хліборізальна електричний машина марміт

Отже, ми вивчили інформацію про деякі механізми, широко використовуються в сучасній сфері громадського харчування.

Нам здається, що на сучасному етапі громадське харчування буде займати переважне місце в порівнянні з харчуванням в домашніх умовах. У зв'язку з цим виникає необхідність подальшої механізації та автоматизації виробничих процесів, як основного чинника зростання продуктивності праці. p align="justify"> Вітчизняна промисловість створює велику кількість різних машин для потреб підприємств громадського харчування.

Щорічно освоюються і впроваджуються нові, більш сучасні машини та обладнання, що забезпечують механізацію і автоматизацію трудомістких процесів на виробництві.

Створюються і освоюються нові машини, обладнання, які будуть працювати в автоматичному режимі без участі людини.

Ми згодні з тим, що впровадження нової техніки і прогресивної організації виробництва дає можливість суттєво підняти економічну ефективність роботи підприємств громадського харчування за рахунок підвищення продуктивності праці, скорочення витрат сировини і енергії.

Разом з тим, ми впевнені, що науково-технічний прогрес в громадському харчуванні полягає не тільки в розвитку і вдосконаленні використовуваних знарядь праці, у створенні нових більш ефективних технічних засобів, а й немислимий без відповідного вдосконалення технології та організації виробництва, впровадження нових методів праці та управління.

Література

1. Гусєва Л.Г. Теплове та електричне обладнання підприємств громадського харчування. М.: Економіка, 1983.

2. Золін В.П. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування: Учеб. для поч. проф. освіти. - М.: ПрофОбрІздат, 2002. - 248 с.