DataLife Engine > Версия для печати > Розробка проекту технологічної лінії виробництва на прикладі ВАТ "Молочний завод" Уссурійський "

Зміст

Введення

1. Технологічна частина

1.1 Технологічна характеристика сировини, вимоги до його якості

1.2 Технологічна схема виробництва, її обгрунтування і опис

1.3 Вимоги до якості готової продукції, допоміжних, пакувальних матеріалів і тари

1.4 Управління якістю виробництва та продукції

2. Технологічні розрахунки

2.1 Розрахунок витрати сировини

2.2 Розрахунок витрати допоміжних, пакувальних матеріалів і тари

3. Підбір та розрахунок технологічного обладнання

3.1 Розрахунок і підбір обладнання безперервної дії

3.2 Розрахунок обладнання періодичної дії

3.3 Допоміжне обладнання та інвентар

3.4 Транспортні засоби

4. Безпека і екологічність проекту

4.1 Організація охорони праці

4.2 Характеристика небезпечних і шкідливих виробничих факторів і створення здорових і безпечних умов праці

4.3 Безпечне ведення технологічних процесів, безпечний пристрій і експлуатація технологічного обладнання, електробезпека

4.4 Пожежна безпека

4.5 Екологічність проекту

Висновок

Список використаної літератури

Введення

Молоко та молочні продукти є одним з основних продуктів харчування та їх роль у харчуванні людини все більш і більш зростає. Особливо необхідні ці продукти дітям. p align="justify"> Сирки глазуровані відносяться до групи кисломолочних продуктів. Всі кисломолочні продукти містять всі основні харчові речовини, добре збалансовані, легко засвоювані і володіють дієтичними властивостями, проте мають ряд додаткових корисних споживчих якостей. Вони накопичують вуглекислоту, молочну кислоту та інші смакові речовини, що збуджують апетит, стимулюють виділення шлункового соку, поліпшують обмін речовин. p align="justify"> Живі мікроорганізми цих продуктів здатні прижитися в кишечнику людини, придушуючи гнильні процеси і перешкоджаючи утворенню отруйних продуктів розпаду білків.

Кисломолочні продукти засвоюються швидше, ніж натуральне молоко, так як лактоза і білки в них частково гідролізувати. Вміст вітамінів групи В у них вище, ніж у молоці, так як мікрофлора закваски здатна їх синтезувати. p align="justify"> Сирки сирні отримують з сиру з додаванням солі, цукру, смакових і ароматичних речовин, а глазуровані сирки виробляють з сиру, масла коров'ячого, цукру, смакових і ароматичних добавок шляхом приготування сиркової маси з подальшим охолодженням, формованием і її глазуруванням.

Метою курсової роботи є створення проекту технологічної лінії виробництва глазурованих сирків для харчування дітей на прикладі підприємства ВАТ ..."Молочний завод" Уссурійський ". Об'єкт дослідження - виробництво кисломолочної продукції. Предмет дослідження - проектування технологічної лінії виробництва глазурованих сирків для дитячого харчування. p align="justify"> Завданнями проекту є:

В· Вивчення технології виробництва глазурованих сирків;

В· Розгляд основних нормативних вимог до якості сировини, готової продукції, матеріалів і тари;

В· Підбір технологічного обладнання та його компонування в машинно-апаратурну схему;

В· Здійснення технологічних розрахунків;

В· Забезпечення екологічності та безпеки виробництва.

1. Технологічна частина

1.1 Технологічна характеристика сировини, вимоги до його якості

Сир як основна сировина для глазурованих сирків являє собою білковий кисломолочний продукт, що виготовляється сквашування пастеризованого нормалізованого цільного або знежиреного молока (допускається змішування з пахтою) з подальшим видаленням із згустку частини сироватки і опресування білкової маси.

Значний вміст в сирі жиру і особливо повноцінних білків обумовлюють його високу харчову та біологічну цінність. Наявність метіоніну, лізину і холіну дозволяє використовувати сир для профілактики і лікування деяких захворювань печінки, нирок. У сирі міститься значна кількість мінеральних речовин (кальцію, фосфору, заліза, магнію та ін), необхідних для нормальної життєдіяльності серця, центральної нервової системи, мозку, для кісткоутворення та обміну речовин в організмі. Особливе значення мають солі кальцію і фосфору, які в сирі перебувають у стані, найбільш зручному для засвоєння. p align="justify"> Згідно ГОСТ 52790-2007 [14] при виготовленні продукту використовувані сировину, харчові продукти та харчові добавки повинні бути дозволені до застосування нормативними правовими актами Російської Федерації.

Для виготовлення продукту застосовують наступне основна сировина, харчові продукти та харчові добавки за документами, відповідно до яких вони виготовлені, погодженими і затвердженими в установленому порядку.

Основною сировиною є:

технологічна лінія сировину показник

- сир за ГОСТ Р 52096, свежевиработанний, подпрессованний, терміном зберігання не більше 24 годин з моменту закінчення технологічного процесу;

- масло коров'яче солодко-вершкове несолоне, аматорське солодко-вершкове несолоне, селянське солодко-вершкове несолоне вищого гатунку за ГОСТ 37;

- масло з коров'ячого молока солодко-вершкове за ГОСТ Р 52253;

- вершки питні пастеризовані за ГОСТ Р 52091;

- вершки пластичні;

- цукор-пісок за ГОСТ 21;

- цукор-пісок рафінований і пудра цукрова рафінадна за ГОСТ 22.

Сировиною для сирків також є різні харчові продукти та добавки згідно ГОСТ Р 52096.

Розглянемо основні вимоги до якості основної сировини.

За органолептичними показниками сировина для сирків повинно відповідати вимогам таблиці 1.

Таблиця 1

Органолептичні показники сировини

СирьеНаіменованіе показателяХарактеристикаТворогВнешний вигляд і консістенціяМягкая, мажущаяся або розсипчаста, з наявністю або без відчутних частинок молочного білка. Для нежирного продукту - незначне виділення сироватки. Смак і запахЧістие, кисломолочні, без сторонніх присмаків і запахів. Для продуктів з відновленого і рекомбинированного молока з присмаком сухого молока. ЦветБелий або з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. Масло слівочноеВнешній вигляд і консістенціяПлотная, пластична, однорідна, поверхня на зрізі блискуча або слабоблестящій. Смак і запахВираженний вершковий, присмак пастеризації, без сторонніх присмаків і запахів. ЦветОт білого до жовтого, однорідний по всій массеСлівкіВнешній вигляд і консістенціяОднородная непрозора рідина. Допускається незначний відстій жиру, зникає при перемішуванні. Консистенція однорідна в міру в'язка. Без пластівців білка і збилися грудочок жиру. Смак і запахХарактерние для вершків, без сторонніх присмаків і запахів, з легким присмаком кип'ятіння. ЦветБелий з кремовим відтінком, однорідний по всій масі

За фізико-хімічними показниками сировина повинна відповідати даним, представленим у таблиці 2.

Таблиця 2

Фізико-хімічні показники сировини

СирьеМассовая частка жиру продукту,% Масова частка білка,%, не менееМассовая частка вологи,%, не менееКіслотность, Вє ТТворогОбезжіреннийНе більш 1,818,080,0 Від 170 до 240 Від 170 до 230 Від 170 до 220 Від 170 до 210 Від 170 до 200НежірнийНе менше 2,0 3,0 3,876,0 КлассіческійНе менше 4,0 5,0 7,0 9,016,0 75, 0 73,012,0 15,0 18,014,070,065,0 ЖірнийНе менш 19,0 20,0 23,060,0 Масло слівочноеОт 80,0 до 85,0 Від 18,5 до 14,026,0 СлівкіНежірние10, 0; 12,0; 14,03,0 Від 17,0 до 19,0 Маложірние15, 0; 17,0; 19,02,8 Від 16,5 до 18,5 Классіческіе20, 0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,02, 6От 15,5 до 17,5 Жірние35, 0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,02,5 Від 13,5 до 15,5 Високожирні 50,0; 52,0; 55,0 ; 58,02,...4 Від 12,5 до 14,5

Зміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів і радіонуклідів в сировині не повинно перевищувати допустимих рівнів, встановлених СанПіН 2.3.2.1078.

Мікробіологічні показники сировини повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078.

Кількість молочнокислих мікроорганізмів КУО в 1 г сиру протягом терміну придатності має бути не менше 10 6 .

Фосфотаза в сировині не допускається.

1.2 Технологічна схема виробництва, її обгрунтування і опис

У харчовій галузі виробництво глазурованих сирків здійснюється в суворій відповідності з діючими нормативними документами.

Технологічна схема виробництва - це поєднання окремих технологічних операцій, при послідовному виконанні яких сировина перетворюється на готову продукцію.

Технологічний процес виробництва сирків глазурованих включає в себе наступні етапи (рис.1).

Приймання, початкова і попередня обробка сировини. Мета операції - приймання та початкова обробка сировини. При прийманні роблять оцінку якості молока та його зважування. Початкова обробка молока - очищення, охолодження до температури (4 В± 2) Вє С, проміжне зберігання, тривалість якого не повинна перевищувати 6 годин. При виробничій необхідності більш тривалого терміну зберігання молока його після приймання піддають термічній обробці - нагрівання до температури (70 В± 2) Вє С з витримкою (8 В± 2) з або (87 В± 2) Вє С з витримкою (18 В± 2) с, після чого охолоджують і направляють на проміжне зберігання до 18ч. [20, 184].

Попередня обробка - підігрівання, сепарування, теплова обробка молока і сумішей, охолодження і нормалізація.

Блок схема виробництва.

Рис.1. Технологічна схема виробництва глазурованих сирків

При запуску процесу виробництва продуктів дитячого харчування молоко з резервуара зберігання підігрівається в секції регенерації пастеризаційно-охолоджувальної установки до температури (45 В± 2) Вє С, після чого поступає в сепаратор-сливкоотделитель, звідки знежирене молоко повертається в установку, а вершки направляються в пастеризатор, де піддаються тепловій обробці при температурі (88 В± 3) Вє С, охолоджуються до (4 В± 2) Вє С і використовуються для нормалізації суміші або в подальшому виробництві. Знежирене мо...локо після пастеризації при температурі (70 В± 2) Вє С з витримкою (8 В± 2) з або (87 В± 2 ) Вє С з витримкою (18 В± 2) с, охолоджують до (4 В± 2) с і направляють в резервуар для нормалізації молока. Для нормалізації подають знежирене молоко і вершки. Для нормалізації подається незбиране молоко з резервуара проміжного зберігання, знежирене молоко і вершки. В окремих випадках для нормалізації використовується відновлене молоко.

Перед використанням масло витримують при кімнатній температурі не більше двох діб.

Горіхи перебирають на столах з загородженнями, видаляючи механічні домішки, не допускається використання ядер горіхів, уражених цвіллю. Ядра горіхів звільняють від шкаралупи, потім дроблять на ореходробілке і обсмажують у жаровій шафі при температурі 130-140 В° С протягом 20 - 40 хвилин. p align="justify"> Сухі фрукти без кісточок (родзинки, курага, чорнослив і т.п.) перебирають, звільняють від плодоніжок. Потім їх ретельно промивають у перфорованої візку проточною водою з температурою (20 В± 2) В° С, дають можливість стекти воді. Курагу, чорнослив обсушують повітрям і дроблять на електром'ясорубці. Ізюм пропарюють протягом 20 хвилин у візку, накритою кришкою. p align="justify"> Мармелад перед використанням дроблять на електром'ясорубці.

Барвники використовують у вигляді водного розчину. Розчин готують у спеціально промаркованої ємності, використовуючи питну воду з температурою (60 В± 5) В° С.

Ванілін перед вживанням змішати вручну в спеціально промаркованої ємності з цукровим піском для кращого розподілу в суміші. Ароматизатори, барвники і ванілін зберігаються в окремому приміщенні. p align="justify"> Глазур шоколадну вручну переливають у ванну, яка має підвід холодної води і пари. Температура води в міжстінному просторі вказана на температурному датчику і повинна бути не більше (58 В± 2) В° С.

Жир закладають у маслоплавітель, розплавляють, зливають у фляги і транспортують в сирковий цех, де поміщають фляги в піч.

Сепарація і пастеризація молока. Мета операції - знищення вегетативних форм мікроорганізмів; інактивація ферментів; забезпечення умов для формування необхідної консистенції готового продукту. p align="justify"> Частина молока нагрівають до температури (37 В± 3) В° С і подають на сепаратор-сливкоотделитель.

У процесі теплової обробки змінюються основні компоненти молока (білки, солі, ферменти, вітаміни). Казеїн має високу термоустойчивостью, він термостабілен, при пастеризації молока не відбувається його коагуляції, а сироваткові білки термолабільни і починають згортатися в молоці при температурі 69 Вє С. У процесі теплової обробки молока змінюється в перш...у чергу склад солей кальцію. У плазмі молока порушується співвідношення форм фосфатів Са; фосфорнокислиє солі кальцію, що знаходяться у вигляді істинного розчину, переходять в колоїдний фосфат кальцію, який агрегує і осідає на міцелах казеїну. При цьому відбувається необоротна мінералізація казеїнат кальцій фосфатного комплексу, що призводить до порушення структури міцел та зниження термоустойчивостью молока.

У процесі високотемпературної пастеризації молока відбувається ізомеризація лактози (освіта лактулози) та її взаємодія з амінокислотами (реакція меланоидинообразования). У результаті утворення меланоидинов змінюється смак і колір молока. p align="justify"> Молочний жир під впливом високих температур піддається незначному гідролізу. При цьому збільшується кількість у молоці діглецірідов і знижується на 2-3% вміст в тригліцеридів ненасичених жирних кислот. Більш істотно змінюється склад оболонок жирових кульок: денатурируется їх білковий компонент, і частина речовин оболонки переходить в плазму молока. У результаті знижується механічна міцність оболонок і настає часткова дестабілізація жирової емульсії - відбувається злиття деяких жирових кульок і витоплювання жиру. p align="justify"> Теплова обробка молока призводить до руйнування частини вітамінів і втрати активності майже всіх ферментів. Більшою мірою руйнуються водорозчинні вітаміни (тіамін, У 12 , С 1 ), кількість жиророзчинних вітамінів змінюється мало.

При всіх видах теплової обробки прагнуть максимально зберегти вихідні дані молока, його харчову і біологічну цінність, так як тривалий вплив високих температур може викликати необоротне зміна структури і властивостей білка та інших складових частин молока. Пастеризацію молока проводять при температурі 85-87 Вє С з витримкою протягом 5-10 хвилин або при 90-2 Вє С з витримкою 2-3 хвилини.

Заквашування і сквашивание молока. Мета операції - заквашування молока. При виробництві сирків застосовують сухий закваскою мезофільних молочнокислих стрептококів. p align="justify"> Після внесення закваски в суміш додають хлористий кальцій з розрахунку 400 г безводного хлористого кальцію на 1 т заквашували суміші.

Хлористий кальцій вносять у вигляді водного розчину з масовою часткою хлористого кальцію від 30 до 40%. Готують розчин хлористого кальцію в спеціально промаркованої ємності, для чого використовують воду з температурою (85 В± 5) В° С з розрахунку 1,5 дм на 1 кг хлористого кальцію. Розчин відстоюється і стає безбарвним і прозорим. Готовий до застосування розчин зберігається в спеціально промаркованої закритій тарі. p align="justify"> Після внесення розчину хлористого кальцію в суміш ...вводять 1% розчин молокозсідальної препарату, який готується за (25 В± 5) хв до використання.

Сичужний порошок (ферментні препарати) розчиняють у пастеризованої та охолодженої до (34 В± 2) В° С питній воді з розрахунку 2,5 г препарату на (150 В± 50) см води, використовуючи спеціально промарковані ємності.

Закваску, розчини хлористого кальцію і ферменту вносять при безперервному перемішуванні молока.

Після заквашування молоко ретельно перемішують протягом 10-15 хвилин і залишають у спокої до утворення згустку кислотністю (65 В± 3) В° Т. Тривалість сквашування становить (9 В± 3) ч. Після закінчення сквашування продукт охолоджують. p align="justify"> Обробка згустку. Мета операції - розрізання згустку, відділення сироватки та розлив згустку. Готовий згусток розмішують і залишають у спокої для виділення сироватки на (45 В± 15) хв. Виділилася сироватку випускають з в проміжний бачок, звідки насосом подають на пластинчастий охолоджувач де сироватка охолоджується до температури (4 В± 2) В° С і подається в ємності для накопичення і зберігання. Згусток розливають вручну в бязеві або лавсанові мішки, заповнюючи їх не менше, ніж на 3/4.

Самопресування згустку, пресування і охолодження сиру. Мішки із згустком зав'язують і укладають в охолоджувач, в якому відбувається самопресування та охолодження згустку протягом від 1 до 4 годин залежно від якості отриманого згустку і від холодоносія (крижана вода). Після самопрессования мішки з сиром поміщають у візки для сиру, перевозять їх у пресову сирного ділянки, де температура повітря не більше 6 В° С. Мішки з сиром поміщають в пневматичні преса, кладуть на них дерев'яні притискні круги і опускають притискні тарілки преса. Пресування триває не більше 10 годин до досягнення сиру масової частки вологи, необхідної рецептурою. Для прискорення відділення сироватки мішки з сиром періодично струшують. Відпресований сир висипають з мішків у візки для сиру, накривають їх кришками і поміщають в холодильну камеру, де він охолоджується до температури (12 В± 3) В° С.

Приготування сиркової маси. Мета операції - створення відповідного наповнення продукту, внесення компонентів. Сировина, передбачене рецептурою зважують і вносять у Фаршмішалки в наступній послідовності: цукор, попередньо змішаний з ваніліном, або какао, або кави розчинним. Потім вручну закладають масло перемішують протягом 10-15 хв. При досягненні однорідної консистенції мішалку відключають. Отриманню масу температурою (12 В± 3) В° С перемішують протягом 3-5 хв., Після чого вносять смакові і ароматичні наповнювачі (курагу, цукати, чорнослив і ароматизатори), передбачені рецептурами і все це знову перемішують. Загальна тривалість перемішування повинна становити від 5 до 10 хв. Порядок внесення компонентів мож...е бути змінений.

Отриману сиркову масу висипають у спеціально промарковані візки, закривають їх кришкою і перевозять в холодильну камеру і охолоджують до температури (7 В± 2) В° С.

Приготування глазурі. Глазур готують згідно СТБ 1207-2000, технологічної інструкції, рецептур, затверджених в установленому порядку. Для поліпшення глазировочной властивостей глазурі в неї додають кондитерський жир в кількості до 20% до маси глазурі залежно від її складу, не порушуючи при цьому встановлених якісних показників готової глазурі. Глазур заливають вручну в бункер глазировочной машини, де автоматично підтримується температура глазурі (40 В± 3) В° С.

Формование і глазурування сирків. Мета операції - додання продукту остаточного товарного вигляду. Охолоджену сиркову масу з температурою (7 В± 2) В° С подають вручну совком в дозувально-формувальний автомат лінії виробництва глазурованих сирків звідки вони виходять у вигляді декількох сформованих потоків, які автоматично розрізаються на частини встановленої маси. При виготовленні сирків в глазурі з начинкою наповнювач вноситься в проміжну ємність з кришкою, звідки подається в дозувально-формувальний автомат, де відбувається одночасне формування сирка і наповнення начинкою у вигляді стрижня по всій довжині сирка, звідки вони виходять у вигляді декількох сформованих потоків, які автоматично розрізаються на частини встановленої маси. Отримані сирки по транспортеру надходять в глазировочную машину, де вони покриваються зверху глазур'ю, яка подається по трубопроводу насосом глазурі. Нижня частина сирків покривається глазур'ю за допомогою обертових валиків глазировочной машини. Відношення маси глазурі до маси сформованного сирка має становити не менше 20%. Зайва глазур з сирків віддаляється струменем теплого повітря, що подається вентилятором через повітряний сопло глазировочной машини. При виробництві сирків у шоколадній глазурі з горіхами (кокосовою стружкою) глазуровані сирки перед охолодженням посипаються з дозатора горіхами (кокосовою стружкою). Після глазурування сирки по транспортеру надходять в повітряний охолоджувач, де при температурі (0 В± 1) В° С глазур застигає на сирках в потоці, після чого сирки надходять на упаковку.

Упаковка та маркування. Упаковку і маркування проводять відповідно до вимог стандарту на цей продукт. З метою поліпшення консистенції готового продукту, упаковані сирки рекомендується витримувати в холодильній камері перед реалізацією. При досягненні температури 6 Вє З технологічний процес вважається закінченим і продукт готовий до реалізації.

Зберігання. Сирки глазуровані зберігають при температурі повітря не вище 5 В° С. Термін придатності сирків при зб...еріганні при температурі 4 В± 2 В° С - не більше 10 діб, при температурі не вище - 18 В° С - 90 діб. p align="justify"> Зміна терміну придатності сирків залежно від особливостей технологічного процесу виробництва, застосовуваної сировини та пакувальних матеріалів здійснюється на підставі гігієнічної оцінки і висновки Міністерства охорони здоров'я Російської Федерації. p align="justify"> Контроль технологічного процесу і управління ним автоматизовані.

1.3 Вимоги до якості готової продукції, допоміжних, пакувальних матеріалів і тари

Згідно ГОСТ Р 52790-2007 "Сирки сирні глазуровані. Загальні технічні умови "продукт повинен відповідати, наведеним нижче вимогам. p align="justify"> За органолептичними характеристиками продукт повинен відповідати вимогам таблиці 3.

Таблиця 3

Органолептичні показники готової продукції

Найменування показателяХарактеристикаВнешний відФорма продукту різна (циліндрична, прямокутна, овальна, куляста або інші фігурні форми), непорушена. Поверхня продукту повинна бути рівномірно покрита глазур'ю. На підставі продукту допускається просвічування сирної маси від відбитків сітки для глазурі та транспортної стрічки. Поверхня глазурі - гладка, блискуча або матова, що не липнуче до пакувального матеріалу. Для замороженого продукту після розморожування допускається наявність на поверхні глазурі крапельок влагіВкус і запахДля сирної маси - чистий, кисломолочний, солодкий, з вираженим смаком і запахом використовуваних харчових продуктів і/або харчових добавок. Для глазурі - зі смаком і запахом застосовуваних харчових продуктів, без стороннього смаку і запахаЦветДля сирної маси - білий, білий з кремовим відтінком або обумовлений кольором внесених харчових продуктів і/або харчових добавок; для глазурі - залежно від виду використовуваної глазуріКонсістенція Ніжна, однорідна, в міру щільна, з наявністю внесених харчових продуктів. Для продукту з масовою часткою жиру не більше 10,0% допускається легка борошнистість. Глазур - тверда, однорідна, некрошащаяся. p align="justify"> За фізико-хімічними показниками продукт має відповідати нормам, зазначеним у таблиці 4.

Таблиця 4

Фізико-хімічні показники готового продукту

Найменування показателяНормаМассовая частка жиру,% Від 5,0 до 26,0 включітельноМассовая частка вологи,% Від 55,0 до 33,0 включітельноКіслотность, Вє той 160 до 220 включітельноМассовая частка сахарози,% Від 22,0 до 30,0 включітельноМассовая частка вітаміну С, мг% Від 10,0 до 20,0 включітельноМассовая частка глазурі,% Від 16,0 до 20,0 включительноФосфотазаОтсутствиеТемпература продукту при випуску з підприємства, Вє З: охолодженого замороженого 4 В± 2 Не вище мі...нус 18

Стосовно до якості споживчих товарів безпека може бути визначена як відсутність неприпустимого ризику для життя і здоров'я споживачів при споживанні товарів. Так за мікробіологічними показниками сирки глазуровані повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 5. br/>

Таблиця 5

Вимоги за мікробіологічними показниками сирків глазурованих

Найменування показателяМасса продукту, р. в яких не допускаетсяБактеріі групи кишкових паличок (БГКП) 0,001 Патогенні, у т. ч. сальмонелли25S. aureusОд

Вміст токсичних елементів, мікотоксинів і пестицидів в сирках глазурованих не повинно перевищувати допустимі рівні, які представлені в таблиці 6.

Таблиця 6

Вміст токсичних елементів, мікотоксинів і пестицидів в сирках глазурованих

ПоказателіДопустімие рівні, мг/кг, не болееПрімечаніяТоксічние елементи: Свінец0, 3Мишьяк0, 2Кадмій0, 1Ртуть0, 02Мікотоксіни: афлотоксину М10, 0005Контроль по сирьюПестіціди: гексахлорциклогексан (?, ?, ? - ізомери) 1,25 Те ж у перерахунку на жірДДТ і його метаболіти1, 0то а2, 4 Д-кіслотаНе допускаетсяАнтібіотікі Левоміцетин Тетрациклінова група Стрептоміцин пеницилина Не допускається Не допускається Не допускається Не допускається <0 , 01 од/г <0,01 од/г <0,5 од/г <0,01 од/г

Вміст радіонуклідів в сирках глазурованих не повинно перевищувати допустимих рівнів, затверджених Міністерством охорони здоров'я РФ.

Сирки глазуровані задовольняють фізіологічну потребу людини - потребу в харчуванні. Для всіх продуктів харчування визначальними властивостями функціонального призначення є харчова та енергетична цінність. p align="justify"> Харчова цінність продуктів харчування визначається вмістом в них основних речовин: білків, жирів, вуглеводів і біологічно активних речовин (вітамінів, незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, мінеральних елементів та ін.)

Енергетична цінність - це кількість енергії (ккал, кДж) вивільняється в організмі людини з харчових речовин їжі для забезпечення його фізіологічних функцій.

Зміст основних харчових речовин в сирках глазурованих та їх харчова цінність представлені в табли це 7.

Таблиця 7

Зміст основних харчових речовин в сирках глазурованих

КомпонентиКолічествоВода, г30Белкі, г8, 5Жіри, г37, 8Углеводи, г: Лактоза Сахароза 1,5 30,5 Органічні кислоти, г0, 5Зола, г1, 2Мінеральние речовини, мг: Na K 43 181Мінеральние речовини, мг : Ca Mg P Fe 137 35213 1,3 Вітаміни, мг: A ? - каротин B1 B2 PP C 0,1 0,06 0, 03 0,31 0,35 0,5 Енергетична цінність: ккал кДж 406 1699

Для визначення збалансованості сирків глазурованих по основних харчових речовин розрахуємо інтегральний скор, який представлений в таблиці 8.

Таблиця 8

Розрахунок інтегрального скора сирків глазурованих

Найменування харчових речовин продуктовСуточная потреба на 3000 ккал, г, мгСодержаніе харчових речовин в 100 г продукту, г, мгСтепень задоволення формулою збалансованого пітаніяБелкі908, 50,094 Жіри9037, 80,42 Углеводи450320, 071Вітаміни: А2, 00,10, 05В11, 750,030,017 В22, 250,310,14 РР200, 350,018 С600, 50,08 Мінеральні речовини: К37501810, 05Са9001370, 15Р12502130, 17Fe151, 30,087 Калорійность30004060, 14

Таким чином, один сирок глазурований задовольняє потребу людини по калорійності тільки на 14%.

Маркування споживчої тари здійснюють відповідно до ГОСТ Р 51074. Маркування групової упаковки, транспортної тари, в яку упакований продукт в споживчій тарі, транспортного пакета, повинна містити такі інформаційні дані:

- найменування продукту;

- найменування та місцезнаходження виробника (юридична адреса та фактична адреса);

- умови зберігання і транспортування;

- дату виготовлення;

- термін придатності;

- масу нетто продукту в одиниці споживчої тари;

- число одиниць споживчої тари;

- номер партії;

- масу брутто;

- позначення стандарту та/або документа, відповідно до якого виготовлений і може бути ідентифікований продукт;

- інформацію про підтвердження відповідності.

Маркування транспортного пакету повинна містити інформацію про кількість одиниць групової упаковки або транспортної тари.

У разі, якщо маркування на транспортній тарі і груповій упаковці при обандеролювання чітко проглядається, допускається не наносити маркування на бічні (торцеві) поверхні транспортного пакета. У цьому випадку на ярлики (листи-вкладиші) наносять відсутню інформацію про число місць і масі брутто. Ярлики (листи-вкладиші) вкладають або прикріплюють будь-яким способом, який забезпечує схоронність інформації при транспортуванні і зберіганні. p align="justify"> Транспортне маркування - за ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків "Берегти від сонячних промені...в" і "Обмеження температури".

Інформаційні дані вказують російською мовою і додатково при необхідності на державних мовах суб'єктів Російської Федерації, рідних мовах народів Російської Федерації, а також іноземних мовах.

Продукт, що відправляється в райони Крайньої Півночі і прирівняні до них місцевості, маркують за ГОСТ 15846.

Пакувальні матеріали, споживча і транспортна тара, яка використовується для упаковування продукту, повинні відповідати вимогам документів, відповідно до яких вони виготовлені, бути допущені до застосування в установленому порядку і повинні забезпечувати збереження якості та безпеки продукту при його перевезеннях, зберіганні та реалізації.

Продукт упаковують у споживчу тару з подальшим укладанням у транспортну тару. Формування групового пакування проводять відповідно до ГОСТ 25776. Транспортні пакети формують по ГОСТ 23285 і ГОСТ 26663. Вкладання транспортного пакета здійснюють так, щоб була видна маркування не менше однієї одиниці групового пакування та/або транспортної тари з кожної бічної сторони транспортного пакета. p align="justify"> Вкладання транспортного пакета здійснюють способами, які забезпечують збереження нижніх рядів групового пакування та/або транспортної тари без їх деформації. Продукт, що відправляється в райони Крайньої Півночі і прирівняні до них місцевості, упаковують по ГОСТ 15846. Межі допустимих негативних відхилень маси нетто продукту в одній пакувальній одиниці від номінальної - за ГОСТ 8.579. br/>

1.4 Управління якістю виробництва та продукції

Контроль виробництва кисломолочних продуктів для дитячого харчування має велике значення. Відомо, що якість продукції багато в чому залежить від властивостей молока і компонентів, що надходять на переробку. У зв'язку з цим не допускається використання при виробництві молочних продуктів дитячого харчування сировини і напівфабрикатів без попереднього хіміко-мікробіологічного контролю. Якість готової продукції залежить також від дотримання технологічних режимів, умов і організації виробничого процесу. Отже, всі стадії технологічного процесу необхідно систематично контролювати. Обов'язковому щоденному контролю піддається і готова продукція, що випускається молокозавод "Уссурійський". p align="justify"> Всі процеси приймання сировини і компонентів, переробки молока, виробництва сирків глазурованих для дитячого харчування, зберігання готової продукції повинні проводитися в умовах ретельної чистоти і охорони їх від забруднень і псування, а також попадання в них сторонніх предметів.

У функції технохімічного контролю виробництва входять [20, 321]:

- вхідний контроль якості сировини, що надходить (молоко і харчові компоненти) і допоміжних матеріалів;

- ... безпосередній контроль технологічних процесів обробки молока, знежиреного молока, харчових компонентів і виробництва молочних продуктів дитячого харчування;

- вихідний контроль якості готової продукції, тари, упаковки, маркування та порядку випуску готової продукції з підприємства;

- контроль витрат сировини і виходів готової продукції;

- контроль якості продукції, харчових компонентів, припасів і матеріалів під час зберігання на складах;

- контроль режиму і якості санітарної обробки (миття та дезінфекція) інвентарю, посуду, апаратів та обладнання;

- контроль реактивів, що застосовуються для аналізів, та умов їх зберігання;

- контроль стану вимірювальних приладів;

- ведення лабораторних журналів.

Технохімічних контроль виробництва дитячих молочних продуктів здійснюється відповідно до нормативної документації на незбиране молоко, молочні продукти дитячого харчування, харчові компоненти, допоміжні матеріали, тару, а також на методи їх дослідження.

Схем технохімічного контролю розробляється відповідно до обраної технологічною схемою виробництва, вимог технологічної інструкції, нормативними документами на сировину, допоміжні, пакувальні матеріали і тару, готову продукцію та методи контролю. Схема технохімічного контролю представлена вЂ‹вЂ‹в таблиці 9. br/>

Таблиця 9

Схема контролю технологічного процесу виробництва кефіру [17,90]

Точка контроляКонтроліруемий показательПеріодічность контроляОтбор пробМетод контролю, прібориМолоко сироеОрганолептіческіе показники Температура, Вє З Кислотність, Вє Т Щільність, кг/м 3 Масова частка жиру,% Маса, кг Масова частка білка,% Ступінь чистоти Термостійкість Наявність інгібуючих речовин Щодня У кожній партії "" "" Не рідше 2 разів на місяць Щодня Те ж 1 раз на декадуІз кожного резервуара "" "" "" Органолептичний за ГОСТ 28283-89 За ГОСТ 26754-85 За ГОСТ 3624-92 За ГОСТ3625-84 За ГОСТ 5867-90 Лічильник молока За ГОСТ 25179-90 За ГОСТ 8218-89 Алкогольна проба за ГОСТ 25228 -82 З індикатором резазуріна за ГОСТ 23454-90 У процесі нормалізації рідке молочне сирьеОрганолептіческіе показники Щільність, кг/м 3 Маса, кг Об'єм, м 3 Щодня "" "У кожній партії "" "Органолепти...чний ареометріческім за ГОСТ 3625-84 Ваги для статичного зважування з НГЗ 2) 500кг, калібрований резервуар або лічильник для молока " Нормалізована смесьОрганолептіческіе показники Масова частка жиру,% Кислотність, Вє Т Щільність, кг/м 3 Масова частка білка,% Маса, кг Об'єм, м" "" " ; Періодично Періодично 1 раз на місяць Те ж "" "" Відповідно ППК У кожній партії Те жеОрганолептіческій За ГОСТ 5867-90 За ГОСТ 3624-92 За ГОСТ 3625-84 За ГОСТ 25179-90 Ваги Лічильник для молока Очищення смесіТемпература підігріву суміші, Вє СЕжедневно У кожній партііПо ГОСТ 26754-85Пастерізація смесіТемпература, Вє З Тривалість витримки, мінЕжедневно, в кожній партії "Усі працюючі установки Автоматична система контролю ЧасиОхлажденіе суміші до температури заквашіваніяТемпература, Вє З У кожній партііІз кожного резервуараПо ГОСТ 26754-85Закваска при заквашування смесіДоза, об'ємна частка,% (маса, кг) Кислотність, Вє Т "" З кожної ємності "Терези з НПВ 500 кг, насос-дозатор титрометричні, за ГОСТ 3624-92Сквашіваніе смесіТемпература, Вє З Кислотність, Вє Т Тривалість сквашування, год" Наприкінці сквашування У кожній партііІз кожного резервуара "" Термометр титрометричні, рН-метр Годинники Перемішування, часткове охолодження і дозрівання сгусткаПродолжітельность, хв Температура, Вє З Тривалість дозрівання, чПосле сквашування Щодня У кожній партії "У кожній партііЧаси за ГОСТ 23350-83Е Термометр Годинник Розлив, упаковка, маркіровкаВід упаковки, маса продукту в упаковці, м" " ; Терези у НПВ 2 кг за ГОСТ 29329-92Доохлажденіе і дозрівання в камереПродолжітельность дозрівання, ч Температура доохолодження, Вє С "" ; "" Годинники За ГОСТ 26754-85Готовий продуктОрганолептіческіе показники Масова частка жиру,% Кислотність, Вє Т Температура, Вє З Ефективність термообробки Масова частка білка,% Щодня "" "Періодично Періодичні кожної партії Те ж" "" Відповідно до ППКОрганолептіческій За ГОСТ 5867-90 За ГОСТ 3624-92 За ГОСТ 26754-85 За ГОСТ 3623-73 За ГОСТ 23327-98ХраненіеТемпература, Вє С Тривалість, год, сутЕжедневно У кожній партііПо ГОСТ 26...754-85 Годинники за ГОСТ 23350-83Е

мікробіологічного контролю піддається сировину, напівфабрикати, готова продукція, а також допоміжні, пакувальні матеріали, тара та санітарний стан виробництва.

Об'єкти мікробіологічного контролю представлені в таблиці 10.

Таблиця 10

Мікробіологічні показники сирків глазурованих [17, 81]

Продукт, група продуктовКМАФАнМ, КУО/см 3 (г), що не болееМасса продукту (г, см 3 ), в якій не допускаютсяДрожжі (Д), цвілі (П), КУО/см 3 (г), не більше БГКП (колі-форми) Патогенні, у тому числі сальмонеллиСтафі-лококка S. aureusЛістеріі L. Mono-cytogenesСиркі глазуровані з терміном придатності більше 72 годин: без компонентів з компонентами 0,01 0,01 25 25 0,1 0,1 Д-100 П-50 Д-100 П-50

Показники санітарного стану обладнання та інвентарю оцінюються відповідно з методичними рекомендаціями щодо організації виробничого мікробіологічного контролю на підприємствах молочної промисловості (таблиця 10). У разі невідповідності (перевищення) показників санітарна обробка вважається неефективною, що передбачає застосування посилених заходів. br/>

Таблиця 10

Мікробіологічні показники санітарного стану обладнання та інвентарю [17, 215]

Об'єкт контроляІсследуемая поверхностьМикробиологические показателіБГКПКМАФАнМ, КУО/см 3 Пліснява, КУО/см 3 Обладнання та інвентар: Молочні цистерни, резервуари (кришка, стінка, кут, дно) 100 см 2 відсутність? 100 - Резервуари (гума, мішалка, верхній кран, нижній кран, отвір скляної трубки) Вся поверхностьотсутствіе? 100-Фляги, ушати100 см 2 відсутність - Труби 100 см 2 відсутність - Крани Вся поверхностьотсутствіе - Ванни для заквасок (кришка, стінка, кут, дно, труби) 100 см 2 відсутність? 100 - Ванни для заквасок (мішалка, кран) Вся поверхностьотсутствіе? 100-Автомати для фасовки молочних продуктів (бункер, мішалки, дозатор, пуансон, два гнізда для фасованого продукту, папір, транпортером) 100 см 2 відсутність? 100 - розливної-закаточная машина (бачок) 100 см 2 відсутність? 100 - розливної-укупорочні автомати РУА, ТБА, П/пак і т.д. 100 см 2 відсутність? 100 - Тара та упаковка: Споживча таравіх внутрішня поверхня 10 едініцотсутствіе? 100-Кришки для банокВся поверхностьотсутствіе? 100-Капсулі укупорочні для пляшок, банокПоверхность 10 едініцотсутствіе? 100-Транспортна тара (кришка, стінка, дно) 100 см 2 відсутність? 100 - Ящики для молочних продуктів (кришка, стінка, дно) 100 см 2 відсутність? 100 - Дерев'яне обладнання (полиці, стелажі, мішалки і т.д.) 100 см 2 відсутність? 100отсутствіе Руки работніковВся поверхню обох рук (кистей) відсутність - Спецодяг 100 см 2 відсутність -

У випадках виявлення БГКП у змивах мікробіолог повинен повідомити відповідального за миття і повідомити керівництво цеху про незадовільні результати. При повторному виявленні БГКП у змивах одного і того ж обладнання слід призупинити роботу цеху для проведення генерального прибирання, ретельного миття всього обладнання з розбиранням трубопроводів. p align="center"> 2. Технологічні розрахунки

2.1 Розрахунок витрати сировини

У цій роботі зробимо розрахунок кількості сировини для виробництва глазурованих сирків наступного складу:

- Сир жирністю 18%

- Вершкове масло 83%

- Цукор 17%

- Аскорбіновою кислоти 0,06%.

Необхідно приготувати 400 кг дитячих сирків з аскорбіновою кислотою, містять 23% жиру. Вага сирка - 40г, 1 сирок містить 25 мг вітаміну С ( Вј частину добової потреби).

Витрати сировини з урахуванням допустимих втрат (1,8%) повинні скласти

кг

Кількість аскорбінової кислоти 0,0244? 0,02 кг. p> Кількість сирної маси 40,72-0,02 = 40,7 кг

Кількість цукру

кг

Кількість сиру і масла

, 72 - 0,02 - 6,919 = 33,78 кг

Визначимо вміст жиру в сирної маси. У 100 частинах солодкої маси вміст сиру і масла становить 100-17 = 83 частини

Жирність маси (без цукру) повинна бути

* 100 = 23%

За квадрату змішання знаходимо спів...відношення між сиром і маслом. З пропорції 65: 10 = 33,78: x. Визначаємо кількість масла x = 5,19 кг. Кількість сиру 33,78-5, 19 = 28,59 кг. Загальна кількість маси 33,78 +6,919 +0,02 = 40,72 кг

Перевірка розрахунку: Кількість жиру, внесеного з маслом (у кг)

ЯЖ. мс. = br/>

Кількість жиру, внесеного сиром (у кг)

ЯЖ. тв. = br/>

Вміст жиру в солодкій масі (без вітаміну С)

ЖС. м. =

Отже, розрахунок зроблений правильно.

Зведений матеріальний баланс представлений в таблиці 11.

Таблиця 11

Зведений матеріальний баланс

найменування сирьяед. змін. кол-во сировини в суткікол-ть сировини на тиж. кол-во сирковшт. 10007000вес 1 сиркаг. 40вес 1000 сирковкг. 40кол-во сахаракг. 6,91948,433 кол-во вітаміну Скг. 0,020,14 кол-во маслакг, 5, 1936,33 кол-во сирною массикг. 40,72285,04 кол-во творогакг. 28,59200,13 шоколадна глазур для 1 сиркаг. 10шоколадная глазур для 1000 сирковкг. 10

2.2 Розрахунок витрати допоміжних, пакувальних матеріалів і тари

Розрахуємо кількість допоміжних матеріалів, використовуваних у виробництві сирків.

Розрахунок витрати допоміжних, пакувальних матеріалів і тари ведеться за формулою:

де Р - витрата допоміжних матеріалів, Нр - норма витрати на одиницю продукції, К - кількість сировини.

Витрата шоколадної глазурі:

У годину: Р = 0,004 х125 = 0,5 кг

У зміну: Р = 0,004 х1000 = 4кг

На місяць: Р = 0,004 х30000 = 120кг

У рік: Р = 0,004 х360000 = 1440кг

Витрата аскорбінової кислоти:

У годину: Р = 0,0025 х125 = 0,3 кг

У зміну: Р = 0,0025 х1000 = 2,5 кг

На місяць: Р = 0,0025 х30000 = 75кг

У рік: Р = 0,0025 х360000 = 900кг

До допоміжних також відносяться матеріали, що йдуть на упаковку. Для пакування глазурованих сирків передбачається використовувати поліпропіленову металізовану плівку. p> Витрата такої плівки складе в середньому 2 кг на 100 кг продукції або 8г на упаковку сирка вагою 40г.

Готову продукцію передбачається укладати в ящики з гофрованого картону.

Витрата металізованої плівки:

У годину: Р = 0,008 х125 = 1кг

У зміну: Р = 0,008 х1000 = 8кг

На місяць: Р = 0,008 х30000 = 240кг

У рік: Р = 0,008 х360000 = 2880кг

Витрата ящиків гофрованих картонних:

У годину: Р = 200х0, 003 = 0,6 кг

У зміну: Р = 200х0, 025 = 5кг

На місяць: Р = 200х0, 75 = 150кг

У рік: Р = 200х9 = 1800кг

Результати розрахунку представлені в таблиці 12.

Таблиця 12

Розрахунок витрати допоміжних, пакувальних матеріалів і тари

Матеріал і тараЕдініца ізмереніяНорма витрати на одиницю продукцііРасходв часв зміну (добу)... у месяцв годГлазурь шоколаднаякг0, 0040,541201440 Кислота аскорбіноваякг0, 00250,32,575900 Плівка металлізірованнаякг0, 008182402880Ящікі гофровані картонниешт2000, 651501800

3. Підбір та розрахунок технологічного обладнання

3.1 Розрахунок і підбір обладнання безперервної дії

Розглянемо основну технологічну схему виробництва глазурованих сирків.

Складання сирною суміші проводять відповідно до рецептури в Змішувальна машині. Зазвичай використовують фаршемешалки. Отриману суміш охолоджують до 5-9 Вє С і, охолоджену, подають у бункер формувального апарата. Формування відбувається у формувальному апараті. З нього суміш виходить у вигляді сформованих потоків, які автоматично розрізаються на частини, масою по 40 грам. Отримані сирки надходять у глазировочную машину, де вони зверху покриваються шоколадною глазур'ю. Температура глазурі 35-40 Вє С. Зайва глазур видаляється з сирків струменем теплого повітря. Нижня частина сирків покривається глазур'ю за допомогою обертових валиків глазировочной машини. Далі сирки по транспортеру подаються в камеру повітряного охолодження, де при температурі - 1 - +1 Вє З глазур застигає. Готові сирки надходять у заверточного апарат і укладаються в ящики. Маса сирків після глазурування 50 грам.

Контроль технологічного процесу і управління ним автоматизовані.

Необхідна кількість безперервно-діючих машин і апаратів визначають за формулою:

де n - необхідна кількість машин і апаратів; N - чаcов продуктивність на даній операції; М - годинна продуктивність однієї машини.

Формуюча машина зі струнної різкій ЛГC-10 призначена для виробництва сирних сирків, глазурованих шоколадом, з начинкою або без неї. Вона складається з приймального бункера з нагнітаючим шнеком, робочої шнековою камери, роторного дозатора, блоку фільєр, механізму різання, передавального транспортера, станції подачі начинки. p> Технічні характеристики:

Живлення установки 380В В± 10%, 3-ф, 50 Гц

Потужність (мах), кВт 4,5

Робочий тиск в пневмосистеме, МПа 0,6

Витрата повітря, л/хв 60

Об'єм бункера (max), л 160

Розміри формуемих сирків, мм

Довжина 50-70

Ширина 26

Висота 24

Продуктивність (max), шт/год 10000

Габаритні розміри установки, мм

Довжина 1430

Ширина 1010

Висота 1740

Маса установки, кг 570

Визначимо n: n = 920/1000 = 0.92. Приймаємо 1. p> Станція подачі начинки. Призначена для подачі однорідних начиняльних мас, що не містять твердих включень: повидло, джем, варення і т.д.), в ...пристрій виготовлення сирних сирків з начинкою, наприклад - агрегат формующий. p> Після завантаження начинки в бункер, вона надходить у конфузор і далі за допомогою вертикального шнека в насос. З насоса, під тиском, по рукавах, начинка подається в пристрій виготовлення сирних сирків. Кульовий кран, що знаходиться на рукаві дозатора начинки, служить для додаткового регулювання тиску і витрати маси. Надлишки маси по збірній трубі стікають назад в бункер. Регулюванням числа обертів електродвигуна встановлюється необхідна продуктивність насоса. p> Технічні характеристики

Габаритні розміри, мм 900х600х1700

Продуктивність, л/год 15-60

Номінальна встановлена вЂ‹вЂ‹потужність, кВт 1,3

Напруга живильної мережі, В 220/380

Частота, Гц 50

Маса, кг 200. n = 57.6/60 = 0.96. Приймаємо 1. p> Глазурувальна машина GLM-600. У машині застосовується система циркулярного темперування глазурі. Розтоплена глазур (нагріта до 29-32 В° С) з накопичувального бака з мішалкою, за допомогою насоса, потрапляє в підігрівається трубу, яка в свою чергу подає глазур на розливну голівку. Глазурі при цьому в 3-8 разів більше, ніж необхідно для глазурування. З розливної головки глазур стікає, утворюючи суцільну завісу, покриває розташовані на конвеєрі вироби зверху і збоку. Потік глазурной маси регулюється розливної головкою з форсунками. Потім, за допомогою лотка з нижньою подачею глазурі (за допомогою валу з лопатями, генерується хвиля глазурі), відбувається покриття виробів знизу (глазурування дна). Потім за допомогою вентилятора, вироби обдуває струмінь повітря, в результаті з них видаляються надлишки глазурі, а також, при бажанні, виробам можна додати декоративний вигляд - "хвилі". p> Безперервна робота лінії передбачає наявність темперують камери з насосом для підготовки глазурі, в якій глазур розтоплюється.

Технічні характеристики:

Живлення 380 В 10%, 3-ф, 50 Гц

Потужність, кВт 10

Ширина сітки, мм 600

Швидкість стрічки, м/хв. До 3

Габаритні розміри машини, мм 1933х1470 х 1759

Вага, кг 550

Займана площа, м2 не більше 3,75. n = 115,7/130 = 0,89. Приймаємо 1. p> Охолоджуючий тунель. Покриті гарячої глазур'ю глазуровані сирки передаються на стрічковий транспортер. Глазуровані сирки переміщуються в холодильну камеру, де глазур охолоджується до твердого стану. p> Охолоджуючий тунель виконаний на основі промислових автоматичних агрегатів, що дозволяють вести роботу цілодобово без зупинки на розморожування випарників.

Підвищена потужність холодильного компресора 5700ккал/ч., і випарників, дозволяє за 4-5 хвилини вийти на технологічний режим роботи. Потужна система циркуляції повітря, всередині робочої 4-х метрової зони тунелю, дозволяє досягти продуктивності 6-8-й метрових тунелів. p> Охолоджуючий тунель має дві охолоджуючі секції. Охолодження виробів здійснюється примусовою, двобічної циркуляцією холодного повітря. Система охол...одження має знижену вологість, що дозволяє отримати оптимальну кристалізацію глазурі (шоколаду). p> Тип хладогена - фреон R-22.

Технічні характеристики:

Температура, Вє С 0 ... +15

Швидкість руху стрічки, м/хв 0,5-3

Ширина стрічки, мм 400

Довжина робочої зони тунелю, мм 4000

Холодопроизводительность, Вт 6600

Напруга, В 3NPE? 380

Номінальна потужність, кВт 3,5

Габаритні розміри, мм 5100х750х1350

Маса, кг 1600

n = 0.93. Приймаємо 1. p> Технічну характеристику і розрахунок безперервно-діючого обладнання представимо в таблиці 13.

Таблиця 13

Технічна характеристика і розрахунок безперервно-діючого обладнання

МаркаПроізводі-тельностьГабарітние размериМощ-ність, кВтМасса, кгКолічествоПо расчетуПрі-нятоФормующая машина ЛМР-101000 шт/ч1430х1010х17404, 55700,921 Станція подачі начінкі16-60л/час900х600х17001, 32000,961 Глазурувальна машина GLM-600130 кг/час1933х1470х1759105500, 891Охлаждающій тунель Кліматік6600 Вт5100х750х135016000, 931

3.2 Розрахунок обладнання періодичної дії

Необхідна кількість обладнання періодичної дії визначають за формулою:

де n - необхідна кількість машин і апаратів; - час повного циклу роботи апарату; N - добова продуктивність на даній операції; - робоча ємність апарату.

Лінійний автоматичний укладальник приймає охолоджені ряди глазурованих сирків, орієнтує їх і укладає на пакувальний автомат.

Технічні характеристики:

Харчування машини: 380В В± 10%, 3-ф, 50 Гц

Потужність, мах, кВт: 0,36

Швидкість стрічки транспортера (max), м/хв: 20

Габаритні розміри установки, мм:

Довжина - 2540

Ширина - 200

Висота - 950

Маса установки, кг: 180

. br/>

Приймаємо 1.

Пакувальний автомат Лінепак Ф. упаковувати готові глазуровані сирки в плівку. Тип упаковки: "Flow-Pack". p> Технічні характеристики:

Продуктивність кінематична, max, од. /Мін.60

Розмір упаковуваних виробів, мм: Довжина: 50.350 Ширина: 20.220 Висота: 1.130

Кількість зварювальних елементів: 1 Живлення: 220В, 1 фаза, 50Гц

. br/>

Приймаємо 1.

Стіл накопичувач приймальний. Стіл-накопичувач приймальний використовується для накопичення упакованої продукції з метою її подальшого транспортування. Комплектується рамою із закріпленою на ній пусковий коробкою і приводом, а також круглої обертається стільницею, встановленої на чаші мотор-редуктора.

Технічні характеристики:

Харчування машини: 380В В± 10%, 3-ф, 50 Гц Потужність, мах, кВт: 0,18 Число обертів стільниці, об. /Хв: 7 Габаритні розміри установки, мм:

В· висота - 750-800

В· діаметр - 800 або 1000

Маса установки, кг: 80

. br/>

Приймаємо 1.

Технічна характеристика і розрахунок устаткування представлені в таблиці 14.

Таблиця 14

Технічна характеристика і розрахунок обладнання періодичної дії

МаркаПроізводі-тельностьГабарітние размериМощ-ність, кВтМасса, кгКолічествоПо расчетуПрі-нятоЛінейний автоматичний укладчік2540х200х9500, 661800,891 Пакувальний автомат Лінепак Ф60ед/мінУпаковочних виробів 50 ... 350Х 20 ... 220х 1 ... 1300,961 Стіл-накопичувач пріемнийВисота 750 Діаметр 800800 , 981

3.3 Допоміжне обладнання та інвентар

Допоміжним є обладнання, не використовується безпосередньо в технологічних процесах: проміжні баки, коробки, мірники, бункери.

Загальну довжину виробничих столів визначають за формулою:

L = N * l = 3 * 1,25 = 3,75 (м)

де N - явочна чисельність виробничих працівників, чол;

l - норма довжини столу на одного працівника, 1,25 м.

Кількість виробничих столів визначається за формулою:

n = L / L ct = 3,75/1,05 = 3, 57

де L ст - довжина прийнятих до установки стандартних, виробничих столів.

Приймаються 4 столи.

Стелажі, необхідні у виробництві, розраховуємо за формулою:

де n ф. е. - кількість функціональних одиниць, що використовуються в даному допоміжному обладнанні; Е ст - місткість стелажів.

Аналогічним чином, а також з урахуванням санітарних норм розраховується необхідну кількість ваг і мийок.

Допоміжне обладнання представлено в таблиці 15.

Таблиця 15

Допоміжне обладнання

ПунктНаименованиеКоличество 1Напольние електронні ваги до 250 кг22Настольние електронні ваги до 10 кг13Рабочій стіл нерж. 34Мойка нерж. 35Стеллажі триярусні полиці для складу готової продукціі4

3.4 Транспортні засоби

Транспортне обладнання призначене для транспортування сировини, напівфабрикатів, матеріалів, тари і готової продукції. До нього відносяться на...соси, вакуум-насоси, шнеки, транспортери стрічкові, пробкові, роликові і пластинчасті. Сюди ж відносяться вантажні та пасажирські ліфти, вантажні крани, електрокари, автонавантажувачі, пересувні візки з піднімальними стаціонарними платформами, тельфери. p align="justify"> На підприємстві для переміщення штучних вантажів використовують різні підйомно-транспортні машини і пристрої: ручні і механізовані візки; навантажувачі.

Ручні візки. Для транспортування фляг, ящиків з молочними пляшками та інших вантажів застосовують ручні візки різної конструкції. Візок для транспортування фляг складається з несучої конструкції, встановленої на осі з двома колесами, ручки і гачка для захоплення фляги. Вантажопідйомність її до 50 кг, вага (маса) - 10,5 кг. p align="justify"> Візок транспортна для піддонів ТМ 2000. Призначена для перевезення вантажів, пакетованих на піддонах. Містить раму з підйомними вилами. При транспортуванні піддон розміщується на рамі візка, а вантажні вила опускаються нижче рівня настилу рами. Вантажопідйомність - до 2000 кг

В якості внутрішньозаводського транспорту використовуються: візки двоколісні для транспортування вантажів марки ТГ-2, КС-150.

Акумуляторні навантажувачі. Серійно випускаються акумуляторні навантажувачі моделі 4004А призначені для захоплення вантажу, вертикального і горизонтального його переміщення, укладання вантажу в штабель, на транспортні машини. На акумуляторних навантажувачах зі змінними захоплюючими засобами можна поєднувати вантажно-розвантажувальні і транспортні операції. Цим вони вигідно відрізняються від стаціонарних ланцюгових і стрічкових транспортерів. Навантажувач моделі 4004 з низьким підйомом вантажу застосовують для вантажно-розвантажувальних робіт всередині заводу і штабелювання вантажів на висоту до 1,6 м. Навантажувач моделі 4004А з високим підйомом вантажу використовують для підйому, транспортування і штабелювання вантажів на висоту до 2,8 м. Електродвигуни навантажувачів живляться від лужної железнонікелевой акумуляторної батареї.

На підприємстві також використовуються Автомолцистерни В1-ОТА-0, 9 заводу ВАТ "Старт" (Курганна обл.), призначені для транспортування та продажу рідких харчових продуктів в кількості 5 штук.

Цистерна є герметичною термоізольовану ємність (зміна температури не більше 4 В° С протягом 10 годин) місткістю 900 літрів на причепі типу 1-П-1.5 Обладнання для роздрібного продажу розміщується в герметичному відсіку і складається з кружкомойкі , крана коркового, бака для рідини миття кухлів, мірної трубки, складного сидіння і сонцезахисного тенту.

Технічні характеристики:

Робоча місткість, л - 900;

Повна маса, кг - 1860;

Габаритні розміри, мм: довжина - 3000, ширина - 2200, висота - 2200.

Кількість транспортних засобів До ТЗ визначається виходячи з обсягу перевезень і годинної продуктивності транспортного засобу за формулою

де Q - вантажообіг за розрахунковий період, т; q год - годинна продуктивність транспортного засобу протягом розрахункового періоду, ч.; < i> До н - коефіцієнт нерівномірності перевезень ( К н = 1,1).

Годинна продуктивність транспортного засобу визначається за формулою

де q н - номінальна вантажопідйомність транспортного засобу, т; К гр - коефіцієнт використання вантажопідйомності транспортного засобу; Т т - транспортний цикл, що характеризує витрати часу на навантаження, розвантаження, пробіг транспортного засобу по маршруту (туди і назад), хв.

Кількість акумуляторних навантажувачів 4004А:

. br/>

Приймаються 3 шт. Кількість молокоцистерн:

. br/>

Приймаються 5 шт.

Число транспортних засобів перериваного (циклічного) дії визначається за формулою:

де Q з - добовий вантажообіг, т; q тр. е - добова продуктивність одиниці транспортного обладнання, т.

Зробимо розрахунок кількості наявних транспортних засобів.

Ручні візки: w гр = 1,2 т/0,2 т = 6шт.

Візки транспортні ТМ 2000: w гр = 0,6 т/0,1 = 6шт.

Візки ТС-2: w гр = 0,8 т/0,2 т = 4шт.

Візки КС-150: w гр = 2,2 т/1,2 т = 1,8. Приймаються 2 шт. p> Загальна кількість транспортних засобів зведено в таблицю 16.

Таблиця 16

Транспортні засоби

ПунктНаименованиеКоличество1Ручные тележкі62Тележкі ТМ 200063Тележкі ТС-244Тележкі КС-15025Автомолокоцістерни В1-ОТА-0, 956Аккумуляторние навантажувачі 4004А3

4. Безпека і екологічність проекту

4.1 Організація охорони праці

Заходи з охорони праці на підприємстві ВАТ "Молочний завод" Уссурійський "проводяться відповідно до Трудового кодексу РФ [27].

Відповідальність за стан охорони праці на підприємстві несе директор. Планування і проведення всієї практичної роботи з охорони праці покладається на керівників виробничих ділянок. p align="justify"> Всі фахівці, відповідальні за забезпечення безпечних і здорових умов праці в межах своєї компетенції ведуть роботу з розробки заходів з охорони праці, проведення інструктажів усіх робітників, забезпечуючи їх необхідною літературою.

При переробці молока на всіх стадіях виробництва, починаючи з отримання сировини і закінчуючи випуском готової продукції, необхідно суворо дотримуватися правил техніки безпеки.

На підприємстві в обов'язковому порядку проводять інструктажі. При прийомі на роботу кожному працівникові в обов'язковому порядку проводять вступний інструктаж. Завдання вступного інструктажу полягає в ознайомленні знову надходить працівника із загальними положеннями та правилами з техніки безпеки при виконанні робіт, використанні обладнання та ін Крім цього вступний інструктаж включає такі основні питання: правила внутрішнього розпорядку, обов'язки працівника щодо виконання інструкцій, правил і норм з техніки безпеки та виробничої санітарії, запобіжні заходи при знаходженні на території підприємства, порядок надання першої допомоги при нещасних випадках, заходи пожежної безпеки на підприємстві та ін Про проведення вступного інструктажу з охорони праці робиться запис у журналі реєстрації вступного інструктажу з питань охорони праці.

При допуску до роботи або переведення на іншу роботу проводиться інструктаж на робочому місці. Про його проведення вносять відповідний запис до журналу реєстрації інструктажів з питань охорони праці, який зберігається у керівника дільниці. p align="justify"> Протипожежні заходи на підприємстві здійснюються пожежною охороною. Працівники підприємства на випадок пожежі розділяються на групи, які мають свої безпосередні завдання: гасіння, водопостачання, захист, охорона. p align="justify"> Територія підприємства, розташування основних цехів, а також самі приміщення повинні відповідати протипожежним нормам проектування. У всіх приміщеннях повинні бути протипожежні щити з комплектами обладнання, бочки з піском, вогнегасники. br/>

4.2 Характеристика небезпечних і шкідливих виробничих факторів і створення здорових і безпечних умов праці

Мікроклімат. На підставі ГОСТ 12.1.005 - 88 "Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони" та СанПіН 2.2.4.548 - 96 "Гігієнічні вимоги до мікроклімату виробничих приміщень", виходячи з проектованих умов визначено показники мікроклімату, які повинні бути забезпечені на робочих місцях. Визначено категорії фізичних робіт з їх тяжкості, а також наявність постійних і непостійних робочих місць і для них обрані нормативне величини температури, відносної вологості і швидкості руху повітря в робочій зоні виробничого приміщення для холодного і теплого періодів року [2, 6].

Вибрані значення нормативних величин зведені в таблицю 17.

Таблиця 17

Оптимальні норми мікроклімату в робочій зоні виробничих приміщень

Сезон року Категорія робіт за тяжестіТемпература, В° СОтносітельная вологість,% Швидкість руху повітря, м/спо ГОСТ 12.1.005. - 88В примі-щенііпо ГОСТ 12.1.005. - 88В примі-щенііпо ГОСТ 12.1.005. - 88В примі-щеніі12345678холодний періодIIб18-2017-2340 - 6045-550,20,2 теплий періодIIб21-2318-2740 - 6050-550,30,2

Заходи, що за...безпечують дотримання нормативних параметрів мікроклімату в холодний і теплий періоди року включають конструкцію будівель з відповідною теплоізоляцією, теплоізоляцію поверхонь обладнання, вентиляцію, опалення (у холодний період).

Освітлення. Відповідно до СниП 23.05 - 95 "Норми проектування. Природне і штучне освітлення "встановлені для проектованого об'єкта характеристика і розряд зорової роботи, її подразряд, контраст об'єкта розрізнення з фоном і характеристика останнього. Вибрано раціональний для проектованого об'єкта вид природного освітлення (бічний), виходячи з цих даних по СниП 23.05 - 95 визначена величина коефіцієнта природного освітлення (КПО), е н ,% і рівень освітленості (Е, лк), необхідний при штучному робочому освітленні [2].

З урахуванням особливостей умов праці на проектованому об'єкті вибране джерело світла і світильники, визначені значення величин, необхідних для розрахунку штучного робочого освітлення. Отримані дані занесені в таблицю 18. br/>

Таблиця 18

Норми освітленостей робочих поверхонь, джерела світла і світильники

Найменування помещенійХарактерістіка і розряд зорової работиРазмер об'єкта розрізнити-ня, ммНорми КПО,% Штучна освітленість, лкТіп светільнікаІсточнік светаВід естест-венного освещеніяпрі верхньому або комбінованому освещенііпрі бічному освещеніікомбінірованное освещеніеобщее освещеніе12345678910Основное виробниц-ственное помещеніеРабота середньої точності, IV разрядсвише 0,5 до 1,0-1,5-300 ПВЛ-1Газораз-рядні ЛЮМІНА-сцентние лампиБоковие світлові прорізи в зовнішніх стінах

Шум і вібрація. Джерелом шуму і вібрації на виробництві є працююче обладнання. Основним джерелом вібрації є вибивальні машина на лінії для "апельсинові та лимонні часточок", а шуму - загортання для цукерок і формуючі машини для мармеладу. p align="justify"> Малі механічні коливання, що у пружних тілах або тілах, що знаходяться під впливом змінного фізичного поля, називаються вібрацією.

Причиною порушення вібрацій є виникаючі при роботі машин і агрегатів неврівноважені силові дії, які виникають:

при зворотно-поступальних рухах систем (кривошипно-шатунні механізми, набивні пристрої тощо);

в результаті наявності неврівноважених обертових мас (ручні електричні та пневматичні шліфувальні машини, ріжучий інструмент верстатів тощо);

при ударах деталей (зубчасті зачеплення, підшипникові вузли).

Значення шуму і вібрації, створюваних при роботі різного обладнання, наведені в таблицю 19.

Таблиця 19

Значення шуму і вібрації при роботі обладнання

Найменування оборудованіяШум, дБ, (f = 250-1000 Гц) Вібрація, дБСмесители85...118Темперирующие машіни80114Формующіе машіни85118Заверточние машіни78118

Для зменшення впливу шуму на людину вживаються заходи.

1) Організаційного характеру:

нормування шуму;

організація попередніх та періодичних медичних оглядів працівників;

скорочення часу роботи з галасливими машинами та обладнанням - через певний період часу (Т = 2-4 год) робочі спрямовуються на малошумні робочі місця, на їх місце приходять інші

) Запобігання утворення та поширення шуму:

раціональне планування приміщень. При плануванні території галасливі приміщення сконцентровані в одному місці. Приміщення для подрібнення горіхів і протирання пюре розташовані на першому поверсі і відгороджені тихими приміщеннями складів зберігання сировини;

використання звукоізолюючих кожухів і звукопоглинальних матеріалів. Це дозволяє значно знизити шум в безпосередній близькості до джерела. Кожухи можуть бути знімними і розбірними, мати оглядові вікна. Внутрішня поверхня кожуха обов'язково повинна облицьовуватися звукопоглинальними матеріалами. На даному підприємстві кожухами закриті формуючі машини, млин для отримання цукрової пудри;

використання засобів індивідуального захисту (навушники, вушні вкладиші) - у приміщеннях для подрібнення;

зміна напрямку шуму орієнтуванням повітрозабірних і випускних отворів систем механічної вентиляції і компресорних установок у бік від робочих місць.

Для зниження вібрації на вібротранспортерах використовують віброізолятори. Щоб знизити шкідливий вплив вібрації на організм людини, слід встановити регулярні перерви в роботі на місцях з підвищеною вібрацією. p align="justify"> Шум нормується в робочих місцях згідно ГОСТ 12.1.2003-83 і СН 2.4/2.1.8.562-96 "Санітарні норми допустимих рівнів шуму на робочих місцях". Гранично допустиме значення шуму для приміщень з постійними робочими місцями виробничих підприємств 90 дБа. p align="justify"> Санітарно-гігієнічне нормування вібрацій регламентує параметри виробничої вібрації і правила роботи з вібронебезпечного механізмами і обладнанням, ГОСТ 12.1.012-90 "ССБТ. Вібраційна безпека. Загальні вимоги ", СН 2.2.4/2.1.8.566-96" Виробнича вібрація, вібрація в приміщеннях житлових і громадських будівель ". br/>

Одним з найважливіших умов безпеки експлуатації обладнання є дотримання трудової і технологічної дисципліни. Категорично заборонено працювати на несправному обладнанні, залишати працюючу машину або апарат без нагляду, передоручати нагляд за обладнанням особі, яка не мала на це права, ремонтувати обладнання в процесі... його роботи. p align="justify"> Машини, апарати та пристрої, що знаходяться в експлуатації на заводі, підтримуються в справному стані. Рухомі частини обладнання огороджені. Машини забезпечені блокуванням, запобіжними пристроями, заземленням, контрольно-вимірювальними приладами та засобами сигналізації. p align="justify"> Машини, апарати та пристрої встановлені з урахуванням необхідних проходів для обслуговування і ремонту, мінімальних відстаней між виступаючими частинами обладнання в місцях, де не передбачено рух людей (0,5 м). Мінімальна відстань між виступаючими частинами обладнання з урахуванням одностороннього проходу становить 0,8 м. Відстань від верху обладнання до низу балок стельового перекриття 0,8 м. Ширина сходів для обслуговування обладнання з майданчиків дорівнює 0,8 м, а ухил сходів - 45 Вє .

Правила безпеки при роботі на основному технологічному обладнанні зводяться до дотримання правил з безпечної експлуатації кожного виду обладнання, передбачених інструкцією з його улаштування та експлуатації.

Насоси, що встановлюються на фундаментах, міцно закріплені, а муфтові з'єднання насосів з електродвигунами мають міцно закріплені легкознімні огорожі. Електродвигуни відкритого типу, що приводять у рух насоси, захищені знімними металевими кожухами. p align="justify"> Сепаратори встановлені на бетонний фундамент і закріплені на анкерних болтах. Між фундаментом і планками станини сепаратора знаходяться гумові прокладки. p align="justify"> Вакуум-апарати забезпечені запірною арматурою і контрольно-вимірювальними приладами (вакуумметрами, манометрами, термометрами). У жарку і холодну пору року вентиляційні пристрої підтримують необхідну температуру повітря в цехах. p align="justify"> Виробничі приміщення рівномірно освітлені відповідно до нормативів.

Якісна мийка та дезінфекція обладнання - головний фактор, що сприяє випуску готової продукції високої якості. На підприємстві мийку устаткування здійснюють спеціально підготовлені робітники не молодше 18 років, які не мають медичних протипоказань до даної роботи, пройшли навчання прийомам безпечної роботи та інструктаж. Робочі забезпечені спеціальним одягом, взуттям, захисними пристосуваннями (захисні окуляри, респіратори, гумові рукавички тощо), а також необхідним інвентарем для прибирання приміщень, хімікатами і матеріалами. p align="justify"> Робочі розчини кислот, лугів і технічних миючих засобів готують із концентрованих розчинів або сухих порошків з дотриманням заходів безпеки. При цьому необхідно враховувати, що соляна і азотна кислота, а також концентрований розчин каустичної соди, потрапляючи на шкіру, викликають опіки. p align="justify"> Особливу небезпеку ці речовини представляють для очей. Тому роботу з їдкими (агресивними) речовинами проводять тільки в запобіжних захисних окулярах, гумових рукавичках, гумових чоботях і фартухах. p ali...gn="justify"> Розчини технічних миючих засобів готують у воді температурою 55-60 Вє С, при цьому робочі користуються індивідуальними засобами захисту - захисними окулярами і респіраторами.

Правила особистої гігієни згідно з СанПіН 2.3.6.1079 - 01 передбачено ряд санітарно-епідеміологічних гігієнічних вимог до змісту тіла, рук, порожнини рота, до санітарного одягу, санітарного режиму підприємства, медичному огляду працівників харчової промисловості

Зміст тіла в чистоті - важлива санітарно-епідеміологічне вимога. Рекомендується щодня перед роботою приймати гігієнічний душ з використанням мила і мочалки або безпосередньо перед роботою ретельно вимити руки до ліктя. p align="justify"> Зовнішній вигляд рук повинен відповідати наступним вимогам: коротко стрижені нігті, без лаку, чисте піднігтьове простір. Забороняється носити прикраси і годинник. p align="justify"> На руках працівників можуть виявитися хвороботворні мікроби (сальмонели, дизентерійні палички), яйця глистів. Тому руки слід мити і дезінфікувати перед початком роботи, після відвідування туалету, при переході від обробки сировини до готової продукції. Необхідно щодня чистити зуби вранці і на ніч. p align="justify"> При простудних захворюваннях (гострих респіраторно-вірусних інфекціях та ін) не можна приступати до роботи без відповідного висновку лікаря.

Санітарна одяг захищає харчові продукти від забруднень, які можуть потрапити в них з тіла особистого одягу працівників в процесі приготування їжі.

При носінні санітарного одягу кожен працівник зобов'язаний виконувати такі правила; містити одяг протягом усього робочого дня в чистоті і охайності; не користуватися шпильками або голками для застібання курток, не класти в кишені санітарного одягу сторонні предмети

Перед виходом з виробництва знімати санітарний одяг, а по поверненню надіти, попередньо вимивши руки; не входити в технологічному одязі в туалет; міняти санітарний одяг у міру забруднення (але не рідше 3 рази на тиждень); зберігати санітарний одяг окремо від верхнього одягу. Забороняється прати санодежду в індивідуальному порядку в домашніх умовах

Особиста одяг, яку працівники надягають під санодежду, повинна бути легкою, бавовняної, а взуття - зручною, із задником, на гумовій підошві з низьким каблуком і призначена тільки для роботи на виробництві (змінна).

Санітарний режим поведінки зобов'язує працівників стежити за чистотою робочого місця, устаткування.

Курить у виробничих приміщеннях заборонено (для куріння відводять спеціальне місце). Не можна також приймати їжу у виробничих цехах, так як залишки їжі забруднюють робочі місця. Прийом їжі працівниками організують в їдальнях для співробітників

Медичне обстеження працівників проводять... для попередження поширення інфекційних захворювань через їжу.

Особи при вступі на роботу на підприємства харчової промисловості і вже працюють на них відповідно до санітарних правил і норм (СанПіН 2.3.6.1079-01) та Постановою Головного державного санітарного лікаря Російської Федерації від 0304.2003г зобов'язані проходити наступні медичні огляди та обстеження: огляд дерматовенерологом - 2 рази на рік, обстеження на туберкульоз (флюорографія) - 1 раз на рік, дослідження крові на сифіліс - 1 раз на рік, мазки на гонорею - 2 рази на рік, дослідження на бактеріоносійство збудників кишкових інфекцій, обстеження на черевний тиф, дослідження на глістоносітельство не рідше 1 разу на рік.

Залежно від умов навколишнього середовища на підставі "Правил улаштування електроустановок (ПУЕ)", затвердженими Наказом Міненерго РФ № 224 від 08.07.2002 р., визначено клас приміщення, в яких протікає проектований технологічний процес , за ступенем небезпеки ураження електричним струмом, вказані ознаки, на підставі яких встановлено цей клас, вказані допустимі значення напруг обраних електроустановок, виявлені основні джерела можливого ураження струмом обслуговуючого персоналу (додаток 1).

Відповідно до глави 1.7 ПУЕ. ГОСТ 12.2.007-0-75 "ССБТ. Вироби електротехнічні. Загальні вимоги безпеки ". ГОСТ 12.1030 - 81 "ССБТ. Електробезпека. Захисне заземлення та занулення "вибрані і обгрунтовані заходи захисту від ураження електрострумом, ініціювання вибухів і пожеж від перевантажень і коротких замикань в електричних ланцюгах [2]. br/>

4.4 Пожежна безпека

Виходячи з норм пожежної безпеки НПБ 105-03 "Визначення категорій приміщень і будівель з вибухопожежної та пожежної небезпеки" встановлено, до якої категорії вибухопожежної небезпеки відносяться окремі приміщення виробництва і будівля в цілому. Залежно від категорії будівлі та відповідно до СниП 21-01-97 "Пожежна безпека будівель і споруд" визначена необхідну ступінь вогнестійкості будинку, найбільша допустима площа приміщень і найбільшу допустиму кількість поверхів. За ПУЕ визначено клас приміщень по вибухонебезпечності і пожежонебезпеки. Ці дані зведені в таблицю 20 [2]. br/>

Таблиця 20

Характеристика приміщень (будівлі) з вибухопожежної небезпеки

Найменування помещенійКатегорія окремих приміщень по вибухо - пожежної небезпеки за НПБ 105-03Класс приміщень по ПУЕСтепень вогнестійкості будинку Найбільша допустима кількість поверхів по СНіПНаібольшая допустима площа приміщення по Сніпп вибухо-опасностіПо пожежо-опасності1234567Основное виробничих-ве приміщеннями П-IIаII8не обмежуються ється

На підставі цих даних і відповідно до ГОСТ 12.1.004 - 91 "ССБТ. Пожежна безпека. Загальні вимоги ", ГОСТ 12.1.010 - 76" ССБТ. Вибухобезпека. Загальні вимоги ", ГОСТ 12.1.041 - 83, ППБ-0...1 - 03" Правила пожежної безпеки в РФ ", СниП 2.01.02 - 85 розроблені заходи щодо попередження вибухів, попередження виникнення і поширення пожеж, засоби їх гасіння, сигналізації та зв'язку , шляхи евакуації людей, питання пожежного водопостачання, спеціальні засоби гасіння електроустаткування, масел і горючих матеріалів. Ці відомості зведені в додаток 2 [2]. br/>

4.5 Екологічність проекту

Охорона навколишнього середовища - це система заходів, спрямованих на захист навколишнього середовища, охорону і відновлення природних ресурсів, раціональне їх використання в інтересах сучасних і майбутніх поколінь людей.

Головна мета охорони навколишнього середовища - забезпечити збереження атмосфери, рослинного і тваринного світу, грунтів, вод та земельних надр.

У процесі діяльності харчових підприємств мають місце відходи виробництва, які залежно від кількісного і якісного складу впливають на навколишнє середовище, тим самим наноситься шкода не тільки здоров'ю людей, а й забруднюються водойми, але й великої шкоди тварині і рослинному світу. Тому необхідно проводити різні заходи, спрямовані на максимальне зменшення шкідливих впливів відходів з підприємств на навколишнє середовище, а так само вирішувати питання щодо впровадження технологічних процесів у виробництві, які передбачають безвідхідну переробку сировини. Проектований цех повинен будуватися з урахуванням основного напрямку вітру, щоб якомога менше йшло шкідливих викидів разом з димом у бік житлових будинків. p align="justify"> У процесі роботи підприємства використовується велика кількість води. Вона використовується для мийки та охолодження сировини, необхідна питна вода за ГОСТ Р 5123.2 - 98 "Вода питна". Вона повинна відповідати наступним вимогам: рН 6,5-8,5; загальна жорсткість до 7 екв/л; вміст заліза не більше 0,3 мг/л . За санітарно-гігієнічним вимоги м у воді не повинно бути більше 100 бактерій в 1 мл, кіль - титр кишкової татуся не менше 300.

Для систем опалення та пожежогасіння застосовується технічна вода, яка повинна бути нешкідливою для здоров'я обслуговуючого персоналу.

Для цих цілей може застосовуватися вода, отримана після охолодження технологічних апаратів.

Цех забезпечений системою каналізації та водопостачання для забезпечення водою і організованого видалення використаної води. У результаті виробничої діяльності стічні води містять розчини лугів і кислот, у великій концентрації органічні речовини, які є сприятливим середовищем для розмноження мікроорганізмів. Ці води необхідно перед випуском у міську каналізацію очистити. p align="justify"> Забороняється скидати у систему каналізації населених пунктів виробничі стічні води промислових підприємств, що містять:

- речовини..., здатні засмічувати труби, колодязі, решітки або відкладатися на стінках труб, колодязів, грат;

- речовини, які надають руйнівну дію на матеріал труб і елементи споруди каналізації;

- шкідливі речовини в концентраціях, що перешкоджають біологічному очищенню стічних вод;

- небезпечні бактеріальні забруднюючі речовини;

- нерозчинні масла, а так само смоли і мазут;

- біологічно важко окислюються органічні речовини;

- біологічно "жорсткі" поверхнево-активні речовини;

- зважені і спливаючі речовини в концентраціях, що перевищують 500 мг/л;

- речовини, для яких не встановлено гранично допустимі концентрації (ГДК) у воді водних об'єктів господарсько-питного, культурно-побутового і молочно-господарського водокористування.

Категорично забороняється скидати у системи каналізації населених пунктів кислоти, горючі домішки, токсичні та розчинені газоподібні речовини, здатні утворювати в каналізаційних мережах і спорудах токсичні гази та інші вибухонебезпечні і токсичні суміші.

Очисні споруди класифікують залежно від місця розташування і використовуваного методу очищення. За місцем розташування вони розділені на три основні типи: локальні (цехові), загальні (заводські) і районні (або міські). p align="justify"> Методи очищення стічних вод поділяють на механічні, хімічні, фізико-хімічні, біологічні і комбіновані.

Для очищення стічних вод у проектованому цеху встановлено пісковловлювача і жіроуловітелі. З огляду на те, що стічних вод порівняно невелика кількість, доцільно застосовувати фізико-хімічні способи очищення, засновані на хімічних реакціях або фізичних явищах, в результаті яких відбувається розкладання або виділення шкідливих речовин із стічних вод. p align="justify"> До фізико-хімічному методу очищення відноситься знезараження стічних вод, яке виробляється з метою знищення в них патогенних мікробів. Ефект знезаражування визначається за концентрації в випускається воді кишкової палички. Дезінфекція стічних вод може проводитися різними способами, але найбільшого поширення набуло хлорування, тобто введення у стічні води рідкого хлору або хлорного вапна в кількості 0,3-0,5 мг/л. p align="justify"> Крім очищення стічних вод проводяться заходи з очищення атмосферного повітря, основними джерелами забруднення якого є технічні та допоміжні відділення.

Заходи щодо захисту атмосферного повітря для проектованого цеху містять комплекс захисних заходів, які включають архітектурно-планувальні, конструктивно-техн...ологічні заходи.

У виробничому корпусі не мається технологій, в результаті яких утворюється велика кількість пилу, тому в цеху передбачається очищення повітря за допомогою приточно-витяжної вентиляції.

Для захисту від запилення застосовують зелені насадження, адсорбуючі на себе пил, що міститься в повітрі, а так само в заводських приміщеннях застосовують фільтри з фільтруючим матеріалом.

При проектуванні промислових підприємств і окремих виробництв слід враховувати виділення ними в повітря приміщень і в атмосферу шкідливих або неприємно пахнуть речовин. Залежно від характеру і кількості цих речовин необхідно дотримуватися розміри санітарно-захисної зони, що відокремлює це підприємство від житлової забудови. p align="justify"> Очищенню підлягають технологічні та вентиляційні викиди, забруднені пилом і газами, що відходять.

Автотранспортом до підприємства підвозиться сировина і необхідні допоміжні матеріали, а також тару для випускаються молочних продуктів. Сміття з території підприємства так само вивозиться автотранспортом. Дороги на території підприємства асфальтовані. Не допускається попадання ПММ на грунт і у водойми, так як заправка та миття автомобілів виробляється на спеціалізованих міських станціях. p align="justify"> Озелененням підприємства можна досягти значного ефекту зниження рівня запиленості, загазованості, шуму, регулювати відносну вологість повітря, тому на майданчику будівництва цеху передбачаються такі заходи, як розбивка газонів, а також висадка дерев і чагарників.

Площа озеленення повинна складати не менше 15% від загальної площі території проектованого цеху. Найбільше використання озеленених ділянок передбачається уздовж пішохідних магістралей. p align="justify"> При виробництві сирних молочних продуктів відходами є сирна сироватка, яка надходить на виробництво глазурованих сирків. Залишилася сироватку відправляють на повернення здавачам. p align="justify"> Для зберігання сміття застосовуються металеві контейнери,, розташовані на відстані не менше 25 метрів від виробничих приміщень. Сміття збирається у контейнерах і вивозиться в міру накопичення, але не рідше 1 разу на 2 дні. Виробничі дільниці підприємства в літній час прибираються не рідше двох разів на добу. Поточну прибирання проводять щодня після роботи. p align="justify"> Паро-та теплопостачання, водопостачання проводитиметься від ТЕЦ, електропостачання через місцеву трансформаторну підстанцію, що виключає забруднення навколишнього середовища.

В результаті проектування молочного підприємства передбачені комплекси захисних заходів з попередження забруднення навколишнього середовища:

- очищення атмосферного повітря в цеху від пилу за допомогою приточно-витяжної вентиляції;

- очищення стічних вод, в результаті уста...новки в цеху пісковловлювачів і жировловлювача;

- посадка зелених насаджень;

- регулярне прибирання території;

- використання автотранспорту тільки в технічно справному стані. Не допускати стоянку автомобілів із працюючим двигуном;

- природоохоронне просвітництво серед працівників підприємства та робочого персоналу.

Виконання всіх заходів з охорони природи дозволить поліпшити екологічну обстановку на підприємстві.

Висновок

У курсовій роботі було розглянуто проект технологічної лінії глазурованих сирків для харчування дітей ВАТ "Молочний завод" Уссурійський ". Був проведений огляд та аналіз існуючого обладнання для виробництва сирних продуктів, скомпонована технологічна лінія для даного виробництва і підібрано основне технологічне обладнання. p align="justify"> У ході роботи був проведений розрахунок кількості обладнання, коефіцієнтів його використання, харчової, енергетичної та біологічної цінності продукту.

Були докладним чином розглянуті питання екологічності та безпеки проекту.

Були проведені техніко-економічні розрахунки проектованого цеху виробництва глазурованих сирків для дитячого харчування.

Основне місце при роботі над проектом зайняли питання складання технології виробництва глазурованих сирків.

Таким чином, можна зробити висновок про доцільність впровадження у виробництво компанії нової технології.

Список використаної літератури

1. Богданов В.М. Мікробіологія молока і молочних продуктів. - М.: Піщепроміздат, 1949. - 150 с.

2. Бурашніков Ю.М. Охорона праці в харчовій промисловості, громадському харчуванні і торгівлі. - М.: Видавничий центр "Академія", 2003. - 240 с.

. Гавриленков А.М., Зарцина С.С., Зуєва С.Б. Екологічна безпека харчових виробництв. - СПб: Гиорд, 2006. - 272 с.

. Галат Б.Ф. та ін Довідник з технології молока. К.: Урожай, 1980. - 216 с.

. Гісіна І.Б., Сірик В.І., Чекулаева Л.В., Шалигіна Г.А. Технологія молока і молочних продуктів. - М.: Харчова промисловість, 1973. - 376 с.

. Глазачев В.В. Кисломолочні продукти. - М.: Харчова промисловість, 1968. - 268 с.

7. Голубєва Л.В. Проектування підприємств молочної галузі з основами промбудівництва. - СПб.: ГИОРД, 20...06. - 288 с.

8. Гончаров М.В. Складання схеми технологічної лінії харчового виробництва. Методичні вказівки до виконання розрахункового завдання з курсу "Технологія харчових виробництв малих підприємств". - Смоленськ: філія ГОУВПО "МЕІ (ТУ)" в м. Смоленську, 2007. - 36 с.

9. Горбатова К.К. Біохімія молока та молочних продуктів. - М.: Колос, 1997. - 288 с.

10. ГОСТ 37-91. Масло коров'яче. Технічні умови. - М.: Стандратінформ, 2008. - 10с.

. ГОСТ Р 52091-2003 Вершки питні. Технічні умови. - М.: Стандартінформ, 2008. - 11с.

. ГОСТ Р.52096-2003. Сир. Технічні умови. М.: Стандартінформ, 2008. - 9с.

13. ГОСТ Р.52253-2004. - Масло і паста масляна з коров'ячого молока. Загальні технічні умови. - М.: ІПК Видавництво стандартів, 2004. - 31с.

14. ГОСТ Р.52790-2007. Сирки сирні глазуровані. Загальні технічні умови. - М.: Стандартінформ, 2008. - 17с.

. Дубровін І.І. Всі про звичайний кефірі. - М.: Ексмо, 2006. - 96с.

. Дунченко Н.І., Храмцов А.Г., Макєєва І.А. та ін Експертиза молока і молочних продуктів. Якість і безпека. Учеб. - Довід. Посібник/За загальною редакцією В.М. Поздняковского. - Новосибірськ: Сиб. універ. вид-во, 2007. - 477с.

. Забодалова Л.А. Техніко-хімічний і мікробіологічний контроль на підприємствах молочної промисловості: Навчальний посібник. - СПб.: Троїцький міст, 2009. - 224с.

. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокітіна З.В., Карпичев С.В. Технологія молока і молочних продуктів/За редакцією А.М. Шалигіна. - М.: Колос, 2008. - 455с.

. Кугенев П.В. Молоко та молочні продукти. - М.: Россельхозиздат, 1985. - 80 с.

. Кузнєцов В.В., Ліпатов М.М. Довідник технолога молочного виробництва. Технологія та рецептури. Т.6. Технологія дитячих молочних продуктів. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 512с.

. Машкін М.І. Молоко и молочні продукти. - К.: Урожай, 1996. - 336 с.

. Онопрійко А.В., Храмцов А.Г., Онопрійко В.А. Виробництво молочних продуктів. - Ростов на Дону, "Март", 2004. - 411 с.

. Ростроса Н.К., Мордвинцева П.В. Курсове та дипломне проектування підприємств молочної промисловості. - М.: Агропромиздат, 1989. - 303с.

. Самойлов В.А. та ін Довідник технолога молочного виробництва. Т.7. Обладнання молочних підприємств (довідник-каталог)/Під ред.А.Г. Храмцова. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 832 с

. Соколовський В.П., Вольфсон Г.Г. Харчова та лікувальна цінність молока і молочних продуктів. - М.: Харчова промисловість, 1988. - 316 с.

26. Твердохліб Г.В., Діланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Технологія молока і молочних продуктів. - М.: Агропромиздат, 1991 - 457 с.

27. Трудовий кодекс Російської Федерації: Офіційний текст: наводиться за станом на 14 січня 2011 року. - М.: Омега-Л, 2011. - 188с.

28. Шидловська В.П. Органолептичні властивості молока і молочних продуктів: Довідник. - М.: Колос, 2000. - 280с.