XI науково- практична конференція студентів
СПОУ Омської області ім. Л.П.Мішіной
БОУ Омської області СПО
«Торгово - економічний коледж ім.Г.Д.Зуйковой»
Дослідження властивостей пряної зелені з метою використання в кулінарії
Войтович Андрій Іванович
Студент III курсу, спеціальність Технологія продукції
громадського харчування
Омськ - 2014
Зміст
Введення
. Історичні відомості
. Види пряних трав
. Експериментальна частина
.1 Методика проведення досліджень на вміст вітамінів А і С, наявності нітрат-іонів
.2 Результати досліджень
. Практична частина (складання ТТК)
.1 Техніко-технологічна карта «Заправка для салатів»
.2 Техніко-технологічна карта «Помідори, фаршировані щавлем»
.3 Техніко-технологічна карта «Китайська капуста зі щавлем і буряком»
.4 Техніко-технологічна карта «М'ясо яловичини з селерою по-китайськи»
Висновок
Джерела інформації
Введення
пряні називають рослини, в органах яких (у листі, коренях, плодах, кореневищах) міститися ароматичні або гостро смакові речовини. Їх корисні властивості визначаються складним хімічним складом, в якому багато органічних кислот, ефірних масел, фітонцидів, глікозидів, вітамінів та інших біологічно активних речовин.
Додавання в їжу пряної зелені - спосіб поліпшити апетит. Ефірні олії, які у великій кількості містяться в пряних травах, сприяють правильній роботі шлунково-кишкового тракту.
Збалансований склад вітамінів в свіжої зелені нормалізує обмін речовин і зміцнює імунітет. Мінеральні речовини, які містять пряні трави, здійснюють позитивний вплив на роботу серцево-судинної і нервової системи. Зелені рослини містять білок у формі окремих амінокислот, причому нашому організму такі амінокислоти використовувати легше, ніж складні тваринні білки.
Зелень у великій кількості містить нерозчинну клітковину, яка вбирає токсини товстого кишечника, як губка.
Зелень багата хлорофілом, який багатий киснем. Численні наукові дослідження показують, що навряд чи існують захворювання, при яких не можна було б поліпшити стан за допомогою хлорофілу.
На відміну від овочів пряні рослини тільки надають страві той чи інший присмак або служать для його прикраси при сервіруванні.
Сучасний ринок пряної зелені представлений різними видами, але наскільки вона безпечна.
Широкий спект пряної зелені підштовхнув до вивчення даних про пряної зелені, їх вплив на якість кулінарної продукції та взаємодії на організм людини.
Метою даної дослідницької роботи є вивчення позитивного впливу на організм і рекомендації за якістю використання пряної зелені.
Для виконання даної роботи було необхідно: ознайомлення з джерелами інформації за асортиментом пряної зелені; вивчення асортименту і технології приготування пряної зелені; приготування різних страв з використанням пряної зелені; дослідження пряної зелені на вміст вітамінів А, С, вміст нітратів.
1. Історичні відомості
Всі народи всіх часів прагнули мати у себе прянощі, які цінувалися нарівні з золотом, сріблом, хутрами і шовками. Висока цінність, надавав заморським пряним рослинам, змушувала торговців і купців Стародавнього світу робити ризиковані, нескінченно далекі на ті часи подорожі.
Майже всі вживані в Європі прянощі і спеції - іноземного походження. Коли не існувало широкого обміну між південними і північними країнами, потреба в спеціях і прянощах задовольнялася за рахунок місцевих рослин. Сьогодні іноземні спеції витіснили місцеві, які в більшості випадків вже забуті. Однак деякі з них, хоча і вийшли з моди, анітрохи не поступаються привізним. Серед пряних рослин середньої смуги і Сибіру широко відомі м'ята, змієголовник, чебрець.
Пряні рослини помірної зони - це ароматичні трави: аніс, кмин, селера, ажгон, петрушка, пастернак, фенхель, меліса, базилік, м'ята, чебрець, гірчиця, крес-салат, естрагон та інші.
Вчені встановили, що в раціоні довгожителів близько ста трав, в тому числі і їстівні дикорослі.
2. Види пряних трав
. Петрушка- це одна з найбільш цінних пряних і зеленних овочевих культур, яка відома дуже давно. Петрушку виро...
