Завдання
Розрахувати показники харчової цінності какао - порошку: біологічну і енергетичну цінності, ступінь задоволення в основних харчових речовинах. Привести і описати технологічну схему отримання даної сировини, органолептичні і фізико-хімічні показники.
Зміст
Введення
Технологічна схема отримання какао-порошку
.Органолептіческіе і фізико-хімічні показники якості какао-порошку
.Розрахунок показників харчової цінності
3.1 Ступінь задоволення добової потреби людини в основних харчових речовинах і енергії
3.2 Біологічна цінність білків какао-порошку
Висновок
Список використаної літератури
Введення
До какао-продуктів відносяться терте какао, масло какао, какао-порошок, які отримують з какао-бобів.
Какао-боби - насіння какао-дерева, що росте в тропічних районах земної кулі. Вони є основною сировиною для виробництва какао-порошку. Какао-боби відрізняються складним хімічним складом, куди входять: жир, білкові речовини, вуглеводи, алкалоїди, дубильні і мінеральні речовини, вітаміни.
Какао-порошок - висушений і подрібнений какао-макуху, яка залишається від тертого какао після вичавлювання какао-масла, що йде на виробництво твердого шоколаду.
Какао-порошок використовують як напівфабрикат при виробництві деяких видів кондитерських виробів (для обсипання цукерок, карамелі, тортів, тістечок, при виробництві жирової глазурі та ін.). Але основне призначення какао-порошку - приготування напою какао. Чим дрібніші частинки порошку і чим довше утримуються вони в підвішеному стані, тим вища якість напою.
Після шоколадного ласощів або чашки гарячого какао у багатьох людей піднімається настрій, проходить втома. Такі позитивні зміни можливі не тільки завдяки приємному смаку і чудесному аромату ласощів, що містять какао-порошок. У бобах какао міститься маса корисних речовин. Це і тонізуючі інгредієнти - кофеїн, теобромін, антидепресант фенілетиламін, а також флавоноїди.
Саме завдяки присутності фенілетіламіна, який стимулює вироблення ендорфіну, порошок какао здатний надавати розслаблюючу дію, підвищувати життєвий тонус, дарувати відчуття радості. Вживання какао у великих кількостях надає дію, схожу з кавою. Не дивно, адже кофеїн присутній в обох напоях. Какао збуджує нервову систему, стимулює розумову активність, дозволяє підбадьоритися, подолати втому і зосередитися на своєму занятті. Дітям до трьох років не рекомендується пити какао, щоб уберегти їх центральну нервову систему від зайвого порушення.
Теобромін досить ефективний при кашлі і болях в горлі.
Флавоноїди володіють антиоксидантними властивостями. Вони сповільнюють процес старіння, захищають клітини, не даючи тим переродитися в злоякісні. Також флавоноїди зміцнюють кровоносні судини і благотворно впливають на всю кровоносну сістему.Согласно останніми дослідженнями, в какао міститься більше антиоксидантів, ніж в зеленому чаї. У какао присутня безліч мікроелементів, необхідних організму людини. Це залізо, кальцій, магній, мідь, калій, марганець і цинк. До складу бобів какао входять такі вітаміни, як B1, B2, B3, A, C, E. Какао-боби, а також продукти їх переробки мають хімічний склад (табл.1), що забезпечує високу харчову та енергетичну цінність шоколадної продукції.
Таблиця 1.Хімічний складу какао-порошку (100 г)
ПоказательСодержаніеВода, г4,0Белкі, г24,2Жіри (масло какао), г17,5Углеводи, г: моно-і дисахариди крохмаль та ін. полісахариди 3,5 24,4Зола, г6,3Мінеральние речовини, мг:Na K Ca Mg P Fe жовтня 1689 55191655 14,8Енергетіческая цінність, ккал380 Завдяки своїм унікальним якостям какао-продукти знайшли застосування крім кондитерської в масложирової, тютюнової та фармацевтичної промисловості.
У Росії лідерами ринку какао є фабрика Червоний Жовтень raquo ;, з радянського часу випускає порошок Золотий ярлик raquo ;, і міжнародний концерн Nestl? з маркою Nesquik (швидкорозчинне какао з добавками на зразок сухого молока).
1. Технологічна схема отримання какао-порошку
При пресування тертого какао утворюється два продукту: масло какао, яке направляють на виробництво шоколаду і какао-макуха, з якого отримують какао-порошок.
Какао-порошок являє собою тонкоподрібнений продукт коричневого кольору, його випускають двох типів: виробничий і товарний. Виробничий какао-порошок використовують як добавок для виготовлення жирової глазурі, деяких сортів цукерок, карамелі, ірису, начинок та інших видів кондитерських виробів. Товарний какао-порошок використовуєть...
