Міністерство освіти і науки РФ
Федеральне державне бюджетне освітня установа вищої професійної освіти
Іванівський державний хіміко-технологічний університет
Факультет ОХИТ
Кафедра технології харчових продуктів та біотехнології
Розрахункова робота
по курсу «Проектування комбінованих продуктів харчування»
«Розрахунок харчової цінності хлібобулочних виробів»
Виконав: студент гр. 4-29
Івлєв П.А.
Іваново 2012
Введення
Мета роботи: розрахунковим методом зробити оцінку, харчової цінності батона «Дачний», а також комбінованого продукту, отриманого при додаванні в рецептуру батона «Дачний» соєвого борошна в кількості від 10% від борошна пшеничного.
1. Розрахунок харчової цінності батона «Дачний»
Таблиця 1.1. Рецептура і фізико-хімічні показники батона «Дачний»
СирьеКолічество сировини, кгФізіко-хімічні показателіпоказательзначеніеМука пшеничне, в/с100Кіслотность3,0 0TДрожжі прессованние1,8Влажность гот. прод40% Сіль поваренная1,5Сахар-песок6,0Масло растітельное4,0 Вихід: 132 кг.
1.1 Розрахунок кількості сировинних компонентів в 100 г батона
) Розрахунок кількості борошна в 100 г продукту здійснюємо по пропорції:
У 132 кг міститься 100 кг борошна пшеничного, в/с
У 0,1 кг міститься М м 1 г борошна пшеничного, в/с
Т.а.
) Розрахунок кількості додаткової сировини в 100 г продукту проводимо за формулою (1.6) [1]:
Зміст дріжджів пресованих в 100 г продукту:
Вміст солі кухонної в 100 г продукту:
Вміст цукру-піску в 100 г продукту:
Вміст олії рослинного в 100 г продукту:
) Розрахунок кількості води в 100 г продукту:
Визначимо кількість води в сировині, що припадає на 100 г продукту:
Вміст води в 75,8 р борошна пшеничного, в/с визначаємо з пропорції:
У 100 г борошна пшеничного, в/с міститься 14 г води
У 75,8 г борошна пшеничного, в/с міститься М в 1 г води
Т.е.
Вміст води в 1,4 р дріжджів пресованих:
Вміст води в 1,1 р солі кухонної:
Вміст води в 4,5 р цукрового піску:
Вміст води в 3,0 р масла рослинного:
Результати розрахунку пункту 1.1 зводимо в Таблицю 1.2.
Таблиця 1.2. Кількість сировинних компонентів в 100 г продукту
СирьеКол-ть сировини, кгСодержаніе в 100 г продукту, гВлажность,% Вода, гМука пшеничне, в/с10075,81410,61Дрожжі прессованние1,81,4741,01Соль поваренная1,51,10,20Сахар-песок6 , 04,50,150,01Масло растітельное4,03,00,10Вода- (40 - 11,66) - РАЗОМ: 85,810011,66
1.2 Розрахунок хімічного складу
Хімічний склад сировинних компонентів представлений у Таблиці 1.3.
Таблиця 1.3. Хімічний склад сировинних компонентів
Харчові веществаСодержаніе в 100 г сировинного компонентаМука вищого сортаДрожжі прессованниеСоль повареннаяСахар-песокВодаМасло растітельноеБелкі, г10,312,7 ---- Жири, г1,082,7-- - 99,9Углеводи засвоювані, г70,6----- Харчові волокна, г3,5 ----- Органічні кислоти, г ------ Мінеральні речовини, мгВсего0,502,06100 --- Na, мг3213871010,90-K, мг12259093 - Ca, мг13,640,384,050,141,28-Mg, мг165122-1-P, мг8640075- - 2Fe, мг0,910,040,030,010,34-Вітаміни, мгВ10,170,60 ---- В20,040,68 ---- PP1,2011,4----
Знаючи кількість інгредієнтів сировини, внесених до 100 г вироби і хімічний склад кожного виду сировини [2, 3], виробляємо розрахунок хімічного складу 100 г батона «Дачний» за формулами (1.11 - 1.17).
1) з хлібопекарської борошном у 100 г хліба вноситься:
- білки:
жири:
вуглеводів засвоюваних:
золи:
мінеральні речовини:
вітаміни:
харчові волокна:
) з дріжджами хлібопекарськими пресованими в 100 г хліба вноситься:
білки:
жири:
...
