Зміст
Вступ
ФІЗИЧНІ Властивості товарів
1. Густина, шпаруватість
2. Структурно-Механічні Властивості
3. Оптичні Властивості
4. Теплофізічні Властивості
5. Сорбційні Властивості
Висновки
Список використаних джерел
Вступ
Для того щоб товарознавець МІГ якнайповніше оцініті Якість продовольчих товарів, ВІН винен добро знати не Тільки хімічний склад, а й ФІЗИЧНІ Властивості харчових ПРОДУКТІВ. До фізічніх властівостей, Які відіграють ВАЖЛИВО роль у візначенні якості товарів, належати Густина, структурно-Механічні, оптичні, теплофізічні, сорбційні Властивості.
ФІЗИЧНІ Властивості товарів
1. Густина, шпаруватість
Густина Речовини характерізується масою цієї Речовини, что містіться в одініці об'єму.
цею Показник поклади від хімічної природи и концентрації розчіненої Речовини, від температурами Розчин и НАВКОЛИШНЬОГО середовища.
Іноді при аналізі харчових ПРОДУКТІВ Використовують таке Поняття, як відносна Густина. Це відношення Густиня досліджуваної Речовини до Густиня стандартної Речовини, тоб безрозмірна величина.
Густина для Деяк ПРОДУКТІВ є Показники якості. У діючіх стандартах на молоко, рослінні Олії вона регламентується. Так, Густина молока винна буті в межах від 1027 до 1034 кг/м 3 . Ці Значення зумовлені вмістом сухих Речовини молока. Збільшення сухих Речовини (за вінятком жиру) обумовлює Збільшення Густиня, и навпаки. Крім того, за Густиня розсолів, екстрактів, сіропів, водно-спиртові розчінів можна візначіті концентрацію сухих Речовини у ціх Розчин. За Густиня картоплі можна судити про вміст Крохмаль в бульбах. Чім вища Густина картоплі, томатів, тім більшій вихід Крохмаль, томату-пюре чг томату-пасти в процесі переробки ціх овочів, тім краще смороду зберігаються, тому что в них Менша Частка Волога [2, c. 55]. p> Для Деяк продовольчих товарів (насіння соняшнику, злакові, круп'яні культури, овочі) візначають Насипна масу - масу сіпучіх продукту в одініці об'єму при вільному (з пустотами) укладанні. Цею Показник Враховується при розрахунках місткості тари, Сховище, складів, потрібної кількості транспорту. Насипна маса поклади від розміру, форми, Густиня ї других факторів.
Шпаруватість характерізує наявність у масі продукту пустот, Які заповнені повітрям.
Шпаруватість поклади від щільності Укладання продукту и его увазі. Наприклад, для насіння соняшнику шпаруватість дорівнює 20%, а для картоплі, цибулі - 40-50%. Завдяк шпаруватій структурі харчові продукти, Які зберігаються насіпом, легше провітрюваті.
В
2. Структурно-Механічні Властивості
Структурно-Механічні Властивості харчових ПРОДУКТІВ характеризують їхню здатність протістояті Дії зовнішньої ЕНЕРГІЇ. Смороду зумовлені Будовий и структури продукту.
До більшості продовольчих ПРОДУКТІВ можна застосуваті уявлення фізико-хімічної механіки про структурованих Речовини. Академік П.О. Ребіндер запропонував поділіті ВСІ Речовини за міцністю структури на три групи: Речовини, Які мают крісталізаційну структуру; Речовини, что мают коагуляційну структуру; Речовини, Які мают змішану коагуляційно-крісталізаційну структуру.
Крісталізаційні структурованих утворюються хімічними силами Головня валентностей або безпосереднім ЗРОСТАННЯ крісталів Нової фази, яка утворюється в процесі крісталізації розчінів (розплавів). Міцністю и характером крісталізації ціх структур можна Керувати на першій стадії Виникнення и ЗРОСТАННЯ Нової фази, змінюючі дісперсність крісталів и створюючі умови для Подальшого ЗРОСТАННЯ крісталів и Утворення міцного крісталізаційного каркасу. Крісталізаційні структурованих відзначаються великою міцністю, кріхкістю и необоротних характером руйнування.
Серед продовольчих товарів практично немає таких, Які малі б чисто крісталізаційну структуру [2, c. 58]. p> Коагуляційні структурованих формуються Шляхом з'єднання новоутворень Слабко силами Вандер-Ваальса через тонкі прошаркі дісперсійної фази. Такі структурованих утворюються при вісокій дісперсності и достатній анізометрії частинок при Малій кількості коагуляційніх центрів, Які локалізуються на кінцях и ребрах частин. Тонкі прошаркі рідкої фази в місцях контакту между частинками коагуляційної структурованих візначають ее Властивості: здатність до оборотного руйнування, Відновлення властівостей (тіксотропія), низька Міцність, пластічність. Чім тонше прошарок рідкої фази, тім більші молекулярні сили взаємодії, тім міцніша структура. Механічні Властивості коагуляційніх структур можна регулюваті, змінюючі концентрацію и Первін дісперсність твердої фази Шляхом домішок коагуляторів и стабілізаторів.
Коагуляційні структурованих мают кондитерські креми, сметана, кефір.
У змішаних коагуляційно-крісталізаційніх структурах пластічні и тік...
