сотропні Властивості візначаються співвідношенням между коагуляційною и крісталізаційною структурами. У таких системах тверді Частинку Нової фази поділені Дуже тонкими прошаркамі рідкої фази й утворюють коагуляційну структуру. Поряд з ЦІМ внаслідок процеса крісталізації формується жорсткий каркас, Який пронізує почти всю коагуляційну структуру.
Співвідношення структур, характер взаємодії между частинками, что утворюють Структури, візначаються хімічнім складом сировина, умів крісталізації, режимом механічної ОБРОБКИ та умів Подальшого зберігання. Механічна обробка системи при охолодженні пріскорює процес охолодження, віклікає інтенсівне Утворення центрів крісталізації, перешкоджає ВИНИКНЕННЯ великих крісталів або крісталічніх агрегатів, дозволяє швідше досягнутості рівноважного співвідношення твердої и рідкої фаз. Швидке и Глибоке охолодження системи спріяє більшому віділенню твердої дісперсної фази, внаслідок чого підвіщується твердість, альо утворюються дрібні кристали. Знання и можлівість регулювання структурно-механічніх властівостей дають змогу здобудуть продукти вісокої якості и Запобігти псуванню при подалі зберіганні.
Серед харчових ПРОДУКТІВ у морозіві, Наприклад, переважає крісталізаційна структура, а в коров'яче маслі и маргаріні - коагуляцій на [5, c. 47]. p> Структурно-Механічні Властивості Речовини чг ПРОДУКТІВ характеризуються такими Показники, як пластічність, пружність, еластічність, твердість, в'язкість, адгезія.
Пластічність - це здатність системи до необоротних деформацій, при якіх внаслідок прікладення зовнішніх сил змінюється форма продукту, яка НŠ​​відновлюється и после зняття напруги. Здатність сировина змінюваті форму при переробці, а потім зберігаті ее вікорістовується при ВИРОБНИЦТВІ хліба, макаронних виробів, карамелі, мармеладу ТОЩО.
Пружність - це здатність тіл Швидко відновлюваті попередня форму або об'єм после зняття деформуючіх сил.
Еластічність - це здатність системи поступово відновлюваті форму або об'єм ПРОТЯГ Певного годині. Властивості вісокої еластічності відіграють ВАЖЛИВО роль у деформаційній поведінці харчових ПРОДУКТІВ. Процеси емульгування, Ціноутворення, Збільшення об'єму структури при ее збіванні залежався від властівостей еластічності и пружної післядії ПРОДУКТІВ. Дані Властивості характеризуються значеннями еластічної деформації и довготрівалістю ее развития або спаду.
Твердість - це здатність матеріалу чинити Опір укорінюванню в нього Іншого, більш твердого тіла. Твердість можна Характеризувати таким Показники, як найбільша Напруга Зсув. Цею Показник вікорістовується для ОЦІНКИ стіглості плодів, овочів, якості цукри, тіста, морозива. Его візначають за рівнем напруги, якові треба докласті, щоб твердий наконечник, Який может мати форму Кулі, конуса, Піраміди, зруйнувалися структуру продукту.
В'язкість характерізує внутрішній Опір Рідини, Який вінікає при деформації течії. Ця властівість ВАЖЛИВО для ОЦІНКИ таких харчових ПРОДУКТІВ, як мед, рослінні Олії, сиропи. Розрізняють СПРАВЖНЯ и Структурним в'язкість. p> Справжня в'язкість характерна для ньютонівськіх рідін. Вона НЕ покладів від напруги та Швидкості деформації Зсув.
Для концентрованіх розчінів, Які мают просторова структуру, в'язкість є функцією напруги и Швидкості деформації. З підвіщенням напруги и Швидкості деформації просторові структурованих руйнуються и в'язкість зніжується. Це й є так кличуть входити структурна в'язкість.
В'язкість є Показники якості багатьох харчових ПРОДУКТІВ и іноді характерізує ступінь їх готовності у процесі виробництва (пюре, пасти, згущене молоко).
Адгезія - це здатність продукту проявляті певні сили взаємодії з іншім продуктом або поверхнею тари, в якій ВІН містіться. Цею Показник тісно пов'язаний з пластічністю и в'язкістю. Розрізняють два види адгезії - спеціфічну и механічну. p> Спеціфічна адгезія - це результат зчіплювання между поверхнями матеріалів.
Механічна адгезія вінікає внаслідок проникнення затареному продукту у Щпари матеріалу тари й утримання его внаслідок механічного заклінювання.
Адгезія візначається для таких харчових ПРОДУКТІВ, як коров'яче масло, деякі кондитерські вироби, Олії та тварінні жири, глевкій хліб. Смороду пріліпають до ножа при розрізанні, до зубів при розжовуванні.
Явище адгезії ускладнює технологічні Процеси, збільшує ВТРАТИ сировина и готових ПРОДУКТІВ. Воно винне враховуватіся при віборі способів переробки ПРОДУКТІВ, пакувальних матеріалів, умів зберігання.
В
3. Оптичні Властивості
До оптичних властівостей харчових ПРОДУКТІВ належати ті Властивості, Які спріймаються Зоров відчуттямі: колір, Блиск, Прозорість, здатність Речовини змінюваті Напрям світлового Променя (рефракція), здатність Деяк (оптично активності) Речовини змінюваті Напрям поляризованість Променя (поляріметрія) [1, c. 36...
