Зміст
Введення
. Види і категорії кетчупів
. Технологія виробництва кетчупу
. Загальні технічні вимоги при виробництві кетчупу
. Лінія з виробництва кетчупів продуктивністю 3000 банок/год
Література
Введення
Кетчуп - соус <# "justify"> Найменування показателяХарактеристикаВнешний вигляд і консістенціяОднородная, протерта маса без наявності насіння, часток шкірки, насінної камери і грубих шматочків серцевини з наявністю подрібнених часток овочів, зелені, прянощів або без ніхВкус і запахОстрий, кисло -солодкий з добре вираженим ароматом томатних продуктів і використаних інгредієнтів. Сторонні присмак і запах не допускаютсяЦветОт червоного до червоно-коричневого, однорідний по всій масі. Допускається незначне потемніння верхнього шару. Допускається слабо-коричневий відтінок За фізико-хімічними показниками кетчупи повинні відповідати нормам, зазначеним у таблиці 2.
Таблиця 2 - Фізико-хімічні показники кетчупу
Найменування показателяНормаМетод аналізаМассовая частка розчинних сухих речовин,%, не менше, для кетчупів категорій: За ГОСТ 28562 - "Екстра" 25,0 - вищої без додавання фруктових та овочевих пюре23, 0 - вищої з додаванням фруктових та овочевих пюре20, 0 - первой18, 0 - второй14, 0Массовая частка 30% томатної пасти,%, не менше, для кетчупів категорій: - "Екстра" 40,0 - вищої без додавання фруктових та овочевих пюре30, 0 - вищої з додаванням фруктових та овочевих пюре23, 0 - первой20, 0 - второй15, 0Массовая частка тітруемих кислот в розрахунку на,%: За ГОСТ 25555.0-лимонну кислоту для кетчупів категорії "Екстра" 0,7 - 1,2 - оцтову кислоту для кетчупів вищої , першої та другої категоріі0, 5 - 1,8 Масова частка хлоридів,%, не більше, для кетчупів категорій: За ГОСТ 26186 - "Екстра" і висшей3, 0 - першої і второй2, 5Массовая частка сорбінової кислоти,%, не более0, 05По ГОСТ 26181, ГОСТ 30670, ГОСТ Р 52052Массовая частка бензойної кислоти,%, не более0, 1По ГОСТ 28467, ГОСТ 30669, ГОСТ Р 52052Массовая частка мінеральних домішок,%, не более0, 05По ГОСТ 25555.3Посторонніе прімесіНе допускаютсяВизуальноПримечания. 1. Масову частку томатної пасти контролюють при закладці (при використанні томатної пасти інший концентрації проводять перерахунок за сухим речовинам). 2. Масову частку сорбінової і бензойної кислот визначають у нестерилізованих кетчупах, виготовлених із застосуванням цих кислот або їх солей або при використанні напівфабрикатів з цими консервантами. 3. При одночасному застосуванні сорбінової і бензойної кислот або їх солей загальна масова частка консервантів не повинна перевищувати 0,1%. p align="justify"> Крім того:
Масові частки розчинних сухих речовин, тітруемих кислот, хлори...
