зку згустку і постановку сирного зерна виробляють механічними ножами і мішалками. Під час постановки сирного зерна видаляють близько 40% сироватки від початкового кількості переробляється молока. Після постановки зерно вимішують до певної міри пружності. При нормальному протіканні молочнокислого процесу наростання становить 1 - 2 0 Т. Перед другим нагріванням допускається видалення ще 25% сироватки. Друге нагрівання проводять для прискорення зневоднення сирного зерна. Температуру другого нагрівання встановлюють від 41 до 43 0 С, тривалість нагрівання 30 ± 10 хв, в залежності від активності молочнокислого процесу. При нормальному перебігу молочнокислого процесу тривалість обробки зерна після другого нагрівання становить 40 ± 10 хв. Після готовності зерна додатково видаляють 25% сироватки. У решту суміш сирного зерна з сироваткою вносять розчин кухонної солі з розрахунку 3 кг солі на 1 т суміші. Зерно вимішують протягом 20 хв для кращого просаливания.
Формують сирну масу насипом. Тривалість процесу формувань 15 хв. Наповнені сирною масою форми залишають протягом 3 годин без навантаження для самопрессования маси. Перед пресуванням сир маркують казеїновими цифрами із зазначенням дати і номера варіння. Пресують сир від 4 до 12 годин влітку і від 6 до 18 годин в інші пори року при наступному тиску: перші 1,5-2 години пресування тиск становить від 10 до 15 кПа, потім тиск підвищують до 35 ± 2 кПа і витримують сир при цьому тиску до кінця пресування. Тривалість процесів пресування і самопрессования сиру «Російського» визначається досягненням кислотності в сирі після пресування в межах 5,2-5,3 рН. Крім того відпресований сир повинен мати добре замкнуту поверхню. Оптимальна масова частка вологи в сирі після пресування 43 - 45%.
Після пресування сир відправляють на посол. Солять сир у розчині, що має температуру 10 ± 2 0 С протягом 2,5 - 0,5 доби. Концентрація кухонної солі в розсолі повинна становити не менше 18%. Після посолки сир витримують 2 - 3 діб у спеціальному приміщенні для обсушування сиру при температурі 10 ± 2 0 С і відносній вологості повітря 90%. Після обсушування сир поміщають на 12 діб в камеру з температурою 11 ± 1 0 С і відносною вологістю повітря 75 - 85%. З метою зниження усушки за період дозрівання сир упаковують в пакети з полімерної плівки. Потім на термін 18 ± 2 доби в камеру з температурою 15 0 С і відносною вологістю повітря 75%. У залишився до закінчення терміну дозрівання час сир витримують при температурі 11 ± 1 0 С і відносною вологістю повітря 75%. Для попередження деформації головки і подопреванія кірки під час дозрівання, сири необхідно перевертати протягом перших трьох тижнів щотижня, а в наступний період кожні 12 діб. Оптимальні фізико - хімічні показники зрілого сиру: масова частка вологи - від 40 до 43%, активна кислотність - від 5,25 до 5,35 рН.
Готові сири зберігають на стелажах при температурі 0 - 2 0 С і відносній вологості повітря 80 - 85%.
Висновок
Завдяки своїй високій біологічної цінності молочні продукти завжди користувалися, і будуть користуватися величезним попитом у населення.
Пройшовши, практику на підприємстві ВАТ «Маслосирзавод Почінковскій», я б хотіла зазначити наступне: незважаючи на те, що на заводі використовується застаріле обладнання, а також переважає ручна праця, підприємство виробляє...
