температури 4 ± 2 0 С. Сир транспортують спеціалізованими транспортними засобами відповідно до правил переврзок швидкопсувних вантажів. Термін придатності готового продукту при температурі зберігання 4 ± 2 0 С становить не більше 3 діб.
4.11 Твердий сичужний сир «Російський» ГОСТ Р 52972-2008
Сир «Російський» реалізується у віці не менше 60 діб. Для його виробництва використовують таке сировина:
молоко коров'яче (вищого або першого сорту)
вершки
закваска бактеріальна (включає мезофільні молочні бактерії роду Streptococcus lactis, Str.diacetilactis, Str. Paracitroyosus)
кальцій хлористий
кальцій азотнокислий
сичужний фермент
сіль кухонна
вода питна
При виробництві сиру отримують побічний продукт - сироватку, яка спрямовується на слушні переробку.
Технологічний процес
Молоко приймають і оцінюють якість в лабораторії. Дозрівання молока відбувається в резервуарах В2-ВОХР - 50 при температурі 10 0 С протягом 12 годин. У процесі дозрівання поліпшуються фізико - хімічні властивості і технологічні властивості молока. Збільшується кількість розчинних азотистих речовин, укрупнюються міцели казеїну, знижується окислювально - відновний потенціал, частина нерозчинних кальцієвих солей переходить в розчинний стан. Все це робить позитивний вплив на сичужні згортання молока, розвиток мікробіологічних і біохімічних процесів у сирі і його якість. Гранична кислотність молока після дозрівання становить не більше 20 0 Т.
Пастеризують молоко при температурі 74 ± 2 0 С з витримкою 20 с на установці РА5РН/2013. Нормалізують молоко по масовій частці жиру, для цього використовують вершки і знежирене молоко.
При пастреізіціі частина солей кальцію переходить з розчинного стану в нерозчинний. Це супроводжується погіршенням сичугової згортання молока і отриманням більш в'ялого, нетривкого згустку. Для усунення цих недоліків у молоко додають розчин хлористого кальцію з розрахунку 400 г солі на 1 т молока. Потім вносять бактеріальну закваску мезофільних молочнокислих паличок виду Lactobacillus plantarum. Температуру згортання встановлюють у межах 32 - 34 0 С. Кількість молокозсідальної ферменту препарату повинно бути мінімальним, але воно має забезпечувати згортання суміші за 30 ± 5 0 С. молокозсідальної препарат вносять у молоко у вигляді розчину, приготованого за 20 - 25 хв до використання. Після внесення препарату молоко ретельно перемішують протягом 5 - 7 хв, потім залишають у спокої до утворення згустку. Готовність згустку до разрезке визначають наступним чином: шпателем роблять розріз згустку, потім плоскою частиною шпателя вздовж розтину згустку піднімають його, якщо згусток дає розкол з нераспливающійся гострими краями і при цьому виділяється прозора сироватка світло - зеленого кольору, то він готовий до разрезке.
Процес обробки згустку і сирного зерна проводять з метою обезволажіванія і з метою регулювання інтенсивності та рівня молочнокислого процесу. Для цього послідовно здійснюють такі операції: разрезку згустку і постановку сирного зерна, вимішування зерна, друге нагрівання і вимішування після нього. Разре...
