з оксіпроізводних флавона можуть утворитися сполуки зеленого кольору, що переходить потім у коричневий. Відбувається в цьому випадку потемніння овочів погіршує їх зовнішній вигляд. Зазвичай солі заліза потрапляють у варильну середу зі стінок погано луджених котлів чи емальованих каструль з пошкодженою емаллю. Тому овочі в такому посуді варити не рекомендується.
Потемніння овочів з білим забарвленням може відбуватися не тільки в результаті утворення железофенольних з'єднань. Причиною потемніння може бути і освіту меланоидинов.
Овочі з червоно-фіолетовим забарвленням. З цієї групи ми зупинимося на зміні забарвлення буряка приварюванні. Червоно-фіолетове забарвлення столовому буряку повідомляють містяться в клітинному соку два пігменти: пурпурний і жовтий. Зміст і співвідношення цих пігментів, мабуть, обумовлюють відмінності у відтінках тих чи інших сортів буряка.
Пурпурний пігмент називають Бетанін. Він являє собою моноглікозід, аглікономкоторого є бетанідин або ізобетанідін. На відміну від безбарвних флавонових глікозидів бетанінокрашен.
При тепловій обробці пігменти буряків у тій чи іншій мірі руйнуються. Причому пурпурний пігмент менш стійкий до дії тепла, ніж жовтий. Руйнування пігментів призводить до зміни забарвлення буряка, яка стає менш інтенсивною. Внаслідок більшої стійкості жовтого пігменту буряк може набувати у тій чи іншій мірі бурий відтінок. Ступінь руйнування пігменту при тепловій обробці залежить від їх концентрації та реакції середовища. Чим вище концентрація пігментів, тим краще вони зберігаються. Цим пояснюється рекомендація варити буряк в шкірці. У цьому випадку зміна забарвлення буряка виходить практично мінімальним. При варінні очищеної буряків колір її змінюється більшою мірою. У цьому випадку частина пігментів переходить у варильну середу, концентрація їх в самій буряках зменшується, що і призводить до ослаблення інтенсивності її забарвлення. При варінні і припускании буряка, нарізаної шматочками, дифузія барвників збільшується і шматочки буряка можуть придбати бурого забарвлення. Вважають, що в кислому середовищі забарвлення буряка не тільки краще зберігається, але іноді й посилюється. Це пояснюється тим, що забарвлення агліконабетанідіна залежить від рН середовища. У дуже кислих середовищах (рН менше 2) він має фіолетове забарвлення. У розчинах з більш високими рН (більше двох) - червону. Підкислення вручений середовища не запобігає руйнування пігментів, але зберігся пурпурний пігмент набуває більш яскраву (червону) забарвлення.
Максимальні втрати харчових речовин спостерігається при варінні основним способом в порівнянні з іншими видами теплової обробки продуктів . Ускладнення технології (подрібнення, протирання сирих і відварних продуктів, гасіння) також сприяє втрати поживних речовин.
Висновок
У цій роботі були закріплені теоретичні знання по технологічному процесу приготування супів, зміни основних харчових речовин у процесі кулінарної обробки; формування практичних умінь з розробки технологічної документації на нові види продукції.
Суп - необхідна їжа, він дуже потрібний і корисний для нормального функціонування шлунково-кишкового тракту і не тільки, але, тим не менш, при сьогоднішньому шаленому ритмі життя не завжди вдається порадувати свій організм порцією свіжого гарячого бульйону. А між тим, суп просто незамінний, особливо коли на вулиці прохолодно. Він зігріває організм і забезпечує необхідними вітамінами, живильними речовинами, мікро- і макроелементами.
Асортимент супів дуже різноманітний, відрізняються вони рецептурою, формою нарізки овочів, смаком і технологією приготування. Кожен вид супу має свої особливості, які формуються в ході технологічного процесу виробництва. Необхідно більше уваги приділяти якості продукції, її безпечності, своєчасно виявляти дефекти. Готовий суп повинен відповідати органолептичними (смак, запах, колір, зовнішній вигляд, консистенція),фізико-хімічними (вміст сухих речовин, жиру і цукру) та мікробіологічними показниками якості. А також повинні бути дотримані температура подачі і термін реалізації. Також необхідно враховувати співвідношення в продукті основних харчових речовин (білків, жирів і вуглеводів) і енергетичну цінність при складанні меню.
З урахуванням всього вище перерахованого були розроблені дві техніко-технологічні карти на нові супи: суп з телятини з овочами і юшка.
