бувається деструкція крохмалю, і йдуть реакції між цукрами і амінокислотами з утворенням меланоідов, які надають скоринці темний колір, специфічний аромат і смак.
М'ясопродукти при варінні і смаженні в результаті ущільнення білків, плавлення жиру і переходу в навколишнє середовище вологи і розчинних речовин втрачають до 30-40% маси. Найменші втрати властиві Панірувати виробам з котлетної маси, так як випрессованного білками волога втримується наповнювачем (хлібом), а шар панірування перешкоджає її випаровуванню з обсмажуємо поверхні.
Зміни жирів
При нагріванні жир з продуктів витоплюється. Харчова цінність його знижується через розпаду жирних кислот. Так, втрати лінолевої і арахідонової кислот складають 20-40%. При варінні до 40% жиру переходить у бульйон, частина його емульгує і окислюється. Під дією містяться в бульйоні кислот і солей емульгований жир легко розкладається на гліцерин і жирні кислоти, які роблять бульйон каламутним, надають йому неприємний смак і запах. У зв'язку з цим варити бульйон слід при помірному кипінні, а що скупчується на поверхні жир треба періодично видаляти.
Глибокі зміни жиру відбуваються при смаженні. Якщо температура сковороди перевищує + 180 ° С, то жир розпадається з утворенням диму, при цьому різко погіршуються смакові якості продуктів. Смажити продукти слід при температурі на + 5-10 ° С нижче температури димоутворення.
При смаження основним способом жир втрачається за рахунок його розбризкування. Це пов'язано з бурхливим випаровуванням води при нагріванні жиру понад 100 ° С. Втрати жиру при розбризкуванні називаються чадом, і вони значні у жирів, до складу яких входить багато води (маргарин), а також при смаженні зволожених продуктів (сиру картоплю, м'ясо та ін.). Загальні втрати жиру менше у панірувальних виробів.
Найзначніші хімічні зміни жирів спостерігаються при смаженні у фритюрі. У результаті гідролізу, окислення і полімеризації накопичуються шкідливі сполуки, які надають жиру неприємний запах і прогірклий смак. Токсичні продукти термічного окислення жирів (альдегіди і кетони) адсорбуються на поверхні обсмажуваних виробів. Крім того, жир забруднюється частинками потрапляє в нього продукту.
Для попередження небажаних змін жиру використовують фритюрниці, в нижній частині яких є так звана холодна зона, де температура жиру значно нижче, і потрапляють туди частинки препарату не згоряють. Для оберігання фритюру від псування використовують ряд технологічних прийомів: фритюр періодично проціджують, руки та інвентар змащують олією, призначені для смаження у фритюрі вироби не панірують у сухарях.
Зміни вуглеводів
При нагріванні крохмалю з невеликою кількістю води відбувається його клейстеризація, яка починається при температурі 55-60 ° С і прискорюється з підвищенням температури до 100 ° С. При тепловій обробці картоплі клейстеризація крохмалю відбувається за рахунок вологи, що міститься в самому картоплі.
При випічці виробів з тіста крохмаль клейстерізуется за рахунок вологи виділяється згорнулися білками клейковини. Аналогічний процес відбувається при варінні попередньо набряклих у воді бобових. Крохмаль, що міститься в сухих продуктах (крупах, макаронних виробах), клейстерізуется при варінні за рахунок поглинання вологи навколишнього середовища, при цьому маса продуктів збільшується.
Сирий крохмаль не засвоюється в організмі людини, тому всі крахмалосодержащие продукти вживають в їжу після тепловій обробці. При нагріванні крохмалю понад 110 ° С без води крохмаль розщеплюється до декстринів, які розчиняються у воді. Декстринізація відбувається на поверхні виробів, що випікаються при утворенні скоринки, при пасеруванні борошна lt; # «justify» gt; Овочі з білим забарвленням . Такі овочі, як картопля, капуста білокачанна, цибуля ріпчаста, в процесі варіння або припускання набувають жовтуватий відтінок. Це пов'язують зі зміною містяться в овочах флавонових глікозидів, нецукровий компонентом (агликоном) яких є оксіпроізводних флавона або флавонолу, які стосуються групі фенольних сполук. Флавоноїди безбарвні.
При варінні або припускании овочів відбувається гідроліз цих глікозидів з відщеплення аглікона, що має у вільному стані жовтий колір. Інтенсивність oкраскіоксіпроізводних флавона (флавонолу) знаходиться в прямій залежності від кількості і положення гідроксильних груп в його молекулі. Тому ймовірно картопля, очищений лужним способом, в процесі подальшої варіння набуває невластиву йому яскраву жовту забарвлення.
оксіпроізводних флавона, у свою чергу, можуть давати з'єднання, пофарбовані в інші кольори, і повідомляти овочам ті чи. інші відтінки. Якщо в вручений середовищі присутні солі заліза,...
