жують до кімнатної температури. Потім загальну масу охолодженого автолизата доводять на вагах до (30 ± 0,05) г, для чого зазвичай потрібно долити близько 0,2-0,5 г води. Після цього вміст стаканчиків знову ретельно перемішують паличкою (до появи піни) і фільтрують через складчастий фільтр.
З огляду на те, що при цьому розведенні виходять в'язкі, важко фильтрующиеся Автолізат, рекомендується на фільтр зливати шар рідини, а осад залишати в стаканчику.
Фільтрування кожної проби слід починати безпосередньо перед визначенням сухих речовин на рефрактометрі.
При фільтруванні дві перші краплі відкидають, а наступні 2-3 краплі наносять на призму рефрактометра.
Визначення на рефрактометрі проводять відповідно до інструкції, прикладеної до нього.
.2. Для перерахунку на суху речовину визначають вологість борошна за ГОСТ +9404.
. Обробка результатів
.1. Кількість водорозчинних речовин в борошні () в перерахунку на суху речовину у відсотках обчислюють за формулою
,
де - кількість сухих речовин, що визначаються по таблиці, що додається до рефрактометр, або безпосередньо на шкалі приладу, помножене на 30%;
- вологість борошна,%.
.2. Обчислення проводять із точністю до першого десяткового знака. За остаточний результат випробування приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, допустиме розходження між якими не повинно перевищувати 3%.
.3. Округлення результатів випробувань проводять таким чином: якщо перша з відкидаються цифр менше п'яти, то останню зберігається цифру не міняють; якщо ж перша з відкидаються цифр більше або дорівнює п'яти, то останню зберігається цифру збільшують на одиницю.
Висновок
За час проходження практики я:
) придбала базові знання про хлібопеченні (теоретична частина);
) отримала початкові відомості про організацію;
) ознайомилася з основною нормативно-технічною документацією - Санітарні правила і норми СанПіН 2.3.4.545-96, ГОСТ 15.015-90 Хліб і хлібобулочні вироби. Система розроблення та поставлення продукції на виробництво, ГОСТ 7045-90 Борошно житнє хлібопекарська. Технічні умови, ГОСТ 12183-66 Борошно житньо-пшеничне і пшенично-житнє оббивне хлібопекарська. Технічні умови, ГОСТ 27495-87 Борошно. Метод визначення автолітичні активності.
(Для прикладу в даній роботі представлений останній документ - ГОСТ 27495-87 Борошно. Метод визначення автолітичні активності).
) вивчила внутрішню технічну документацію (у додатку представлені сертіфікаі відповідності, посвідчення про якість борошна, посвідчення про якість на нерафасованний маргарин, технологічні карти, технологічні схеми виробництва, програма виробничого контролю).
5 ) ознайомилися з основними технологічними лініями на виробництві (житньо-пшеничними і батон виробами), основними етапами виробництва виробів (підготовка сировини, заміс тіста, поділ тіста і т.д.) і обладнанням (мукопросеівательная машина ПВГ - 600 м, тістомісильна машина фірми Berta Italia, тістомісильна машина Л4-ХТВ і т.д.)
Джерела інформації
1) Санітарні правила і норми СанПіН 2.3.4.545-96;
2) ГОСТ Р 51074-2003 Продукти харчові ІНФОРМАЦІЯ ДЛЯ СПОЖИВАЧА Загальні вимоги;
) «Мале хлібопекарське виробництво. Основні особливості »І.Є. Кострова;
) «Технологія приготування їжі» Г.Г. Дубцов;
) «Технологія продуктів громадського харчування» В.А. ДОМАРЕЦЬКИЙ.
