>
склад і призначення приміщень, їх взаємозв'язок.
У ресторані можна виділити 5 функціональних груп приміщень:
для приймання і зберігання продуктів;
виробничі приміщення;
приміщення для споживачів;
службові та побутові (адміністративно-побутові);
технічні.
Ресторан Нарочь - Об'єкт громадського харчування з обідніми залами, що працює на напівфабрикатах.
Приміщення для приймання і зберігання продуктів включають охолоджувані камери (овочів, м'яса, риби; молочних продуктів, жирів, гастрономії; харчових відходів) і неохолоджувані комори (комора сухих продуктів; вино-горілчаних виробів; комора інвентарю; приміщення комірника; завантажувальна).
До складу виробничих приміщень входять: овочевий цех, м'ясний цех, рибний цех, цех обробки яєць, гарячий цех, холодний цех, приміщення для різання хліба, роздавальна, мийна столового посуду, мийна кухонного посуду, сервізна, приміщення завідувача виробництвом.
До приміщень для відвідувачів відносяться: вестибюль, торговий зал, банкетний зал, зал для VIP-обслуговування, тераса туалетні кімнати для відвідувачів.
Адміністративно-побутові приміщення включають кабінет директора, бухгалтерію, приміщення персоналу, білизняна, душові, туалети.
До технічних приміщень належать: вентиляційні камери, електрощитова, тепловий вузол, машинне відділення холодильних камер, приміщення теплової завіси, приміщення для слюсаря-механіка.
У додатку А наведено план об'єкта громадського харчування в масштабі 1: 100 із зазначенням технологічних потоків сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Можна дати наступний аналіз взаємного розташування приміщень.
Додаток Б містить експлікацію приміщень.
Група приміщень для приймання і зберігання продуктів розміщена єдиним блоком з боку дворової зони, вони мають зручний зв'язок з розвантажувальної платформою і виробничими цехами.
Виробничі приміщення мають зв'язок з приміщеннями для приймання і зберігання продуктів, з роздавальної, мийними столового та кухонного посуду.
Овочевий цех розміщений суміжно з коморою овочів.
Холодний і гарячий цехи мають зручну зв'язок один з одним, з роздавальної, мийними, з приміщеннями для приймання і зберігання продуктів.
Мийна столового посуду має зв'язок з гарячим і холодним цехами, роздавальної, сервізною, залами і камерою харчових відходів.
Мийна кухонного посуду пов'язана з гарячим цехом і сполучається з іншими цехами і камерою відходів.
Приміщення для різання хліба розміщено поблизу роздавальної.
Службові і побутові приміщення мають зв'язок з усіма групами приміщень і розташовані двома блоками: перший включає: кабінет директора, бухгалтерію; другий - приміщення персоналу, для білизни, душові, туалети.
Технічні приміщення мають самостійний вхід з виробничих приміщень. Вентиляційна камера розташована біля зовнішніх стін будинку.
2. Організація роботи доготовочних цехів об'єкта громадського харчування
У ресторані готельного комплексу Нарочь основною частиною виробничої групи приміщень є доготовочні цеху. До доготовочних цехів відносяться гарячий і холодний цехи. У них виробляється теплова обробка напівфабрикатів, деякої сировини, що надходить з приміщень для прийому і зберігання продуктів, а також оформлення та відпуск готових страв.
У доготовочних цехах встановлено обладнання, яке необхідне для доробки напівфабрикатів (миття зелені, обмивання і нарізки порційних м'ясних і рибних напівфабрикатів, промивки свіжих грибів, соління).
Режим роботи - з 6.00 ранку до години ночі з перервою з 18.00 до 20.00 годин.
Кваліфікаційний склад і кількість працівників - у цехах працює дві зміни, в кожній з яких по 4 кухарі та 1 шеф-кухарю.
доготовочні цехи оснащені механічним, холодильним і допоміжним обладнанням. З механізованого устаткування використовують універсальні приводи, в комплект змінних механізмів яких входять м'ясорубки, фаршемешалки, куттери, овочерізки, механізми для розпушування м'яса, Машини для формування котлет.
