,676 кДж/(кг ?? С);
t1 - температура нагріву жиру (рівна температурі смаження); приймаємо рівною 160-170? С;
t0 - початкова температура харчового жиру,? С;
??- Час нагрівання жиру, ч.
Кількість одночасно завантажуваного продукту для смаження у фритюрниці знаходимо з виразу
де G0 - кількість одночасно завантажуваного продукту для смаження, кг;
Vч - обсяг завантажувальної чаші фритюрниці, дм?;
?- Коефіцієнт заповнення фритюрниці (?=0,6-0,7);
? n - дійсна густина завантажуваного продукту (м'ясо куряче), кг/дм ?, рівна 0,85 кг/дм?;
? ж - щільність жиру, кг/дм ?, прийняти рівною щільності рослинного масла 0,903 кг/дм?;
?- Кратність кількості фритюрного жиру кількістю продукту (не менше 4).
кг
Вага харчового жиру при смаженні у фритюрі повинен перевершувати кількість одночасно завантажуваного продукту мінімум в 4 рази.
кг.
Таким чином, корисно використане тепло, що витрачається на нагрівання харчового жиру у фритюрниці, дорівнюватиме
кДж/ч.
2.2 Стаціонарний режим
При стаціонарному режимі корисно використане тепло складається з окремих складових і визначається за формулою
де перший доданок - витрата тепла на нагрів продукту; друге - витрата тепла на випаровування вологи з продукту; третє - витрата тепла на освіту скоринки на продукті; четверте - витрата тепла на нагрів доливаного в процесі роботи харчового жиру;
М - годинна продуктивність по сировині, кг/год,
кг/ч
де G0 - кількість одночасно завантажуваного продукту для смаження, кг;
?- Тривалість циклу обробки, хв (15 хвилин);
с - теплоємність продукту 3,308 кДж/(кг ?? С);
t2 - температура нагріву продукту, приймаємо рівною 90-100? С;
t4 - початкова температура продукту 20? С;
? n - істинний продукт ужарки, приймаємо рівним 17%;
r - прихована теплота випаровування при атмосферному тиску, приймаємо рівним 2258,2 кДж/кг;
К - процентний вміст кірки в продукті приймаємо в межах від 15 до 25%;
Ск - теплоємність скоринки, приймаємо як теплоємність сухої речовини, 1,67 кДж/(кг ?? С);
t3 - температура утворення скоринки,? С (135-140? С);
mж - ??витрата харчового масла на обсмажування сировини в%; приймаємо в межах від 15 до 20%;
t1 - робоча температура жиру рівна 170? С;
t0 - початкова температура жиру,? С.
" П =2,92 · 3,308 · (90-20) + 0,01 · 17 · 2,92 · 2258,2 +
+ 0,01 · 20 · 2,92 · 1,67 · (135-90) + 0,01 · 15 · 2,92 · 1,676 · (170-20)== 1951,13 кДж/год
3. Визначення втрат тепла в навколишнє середовище
Втрати в навколишнє середовище при роботі теплового обладнання в основному пов'язані з теплообмінними процесами, що відбуваються між навколишнім середовищем і зовнішньою огорожею (корпусом) обладнання.
Для визначення втрат тепла варильного апарату в навколишнє середовище при нестаціонарних і стаціонарних режимах можна скористатися наступною формулою:
,
де - втрати тепла через стінки апарату в навколишнє середовище, кДж;
- втрати тепла через кришку апарату в навколишнє середовище, кДж;
- втрати тепла через дно апарату в навколишнє середовище, кДж.
Тепловтрати через дно незначні, так як теплові потоки спрямовані знизу вгору, тому при розрахунку не враховуються. Втрати тепла в навколишнє середовище через окремі елементи поверхні обладнання визначаються за формулою:
Qср =;
де F - площа поверхні теплообміну (кришка, стінки), м2;
a0 - коефіцієнт тепловіддачі від поверхні огородження в навколишнє середовище, кДж/м2 0С;
tп - середня температура поверхні огородження, 0С;
t0 - температура навколишнього середовища, 0С;
t - тривалість періоду теплової обробки у годинах.
У процесі віддачі тепла огорожею в навколишнє середовище має місце тепловіддача конвекцією та випромінюванням, тому коефіцієнт тепловіддачі в даному випадку визначається за формулою:
a0=AК + AЛ,
де AК - коефіцієнт тепловіддачі конвекцією, кДж/м2 0С;
AЛ - коефіцієнт тепловіддачі випромінюванням, кДж/м2 0С.
При визначенні коефіцієнта тепловіддачі конвекцією необхідно з'ясувати характер теплообміну: чи відбувається він при вимушеному або вільному русі повітря, щодо теплоотдающей поверхні.
При вимушеному русі коефіцієнт тепловіддачі визначається за допомогою критерію Рейнольдса Re і Прандтля Pr. Перший з них характеризує динаміку потоку, другий - фізичні константи робочого тіла.
Віддача тепла стінками ...
