рська промисловість характеризується в основному наявністю підприємств універсального типу.
Спеціалізація підприємств у галузі здійснюється в наступних напрямках:
спеціалізація переробки какао-бобів, що дає додатковий ефект по виходах, продуктивності праці, якості вироблюваних шоколадних напівфабрикатів;
спеціалізація виробництва борошняних кондитерських виробів;
спеціалізація виробництва окремих видів цукристих виробів.
Кооперація в кондитерської промисловості полягає в централізованого постачання підприємствам заготовок тари, літографських виробів і частково шоколадних та інших напівфабрикатів.
На кондитерській фабриці використовується технологічне кондиціонування, тобто охолодження виробничих ліній, а не кондиціонер, який не впорається з подібними масштабами роботи. У літній час технологічна установка працює в режимі повної рециркуляції повітря, а в холодну пору року тільки на зовнішньому повітрі. Навесні і восени використовується режим часткової рециркуляції. Крім охолодження потокових ліній виробництва, проводиться і загальне кондиціонування цехів і робочих кімнат.
У пекарних залах при кондиціонуванні повітря технологічний процес, як охолодження печива, який відбувається в закритих транспортерах, прискорюється в кілька разів, що дозволяє скоротити довжину транспортерів. Також процес кондиціонування готової продукції повітрям підвищує якість самої продукції, скорочуючи кількість бракованих виробів. Це відбувається за рахунок того, що м'який режим охолодження і вологості попереджає деформацію і поява тріщинок у продукції.
У карамельних цехах кондитерської фабрики необхідний навпаки процес сушіння повітря. Вологість повітря повинна бути вище 60%, інакше карамель почне злипатися, так як їй властива підвищена гігроскопічність. У цехах, де відбувається процес варіння сиропів і начинок, а також у вакуум-апаратному відділенні, де готується карамельна маса, теплонапруженість в теплу пору року становить 250 Вт/м3. У залі, де відбувається упаковка готових карамельних виробів, теплонапруженість повинна бути 47 Вт/м3.
Кондиціонування повітря технологічним шляхом відбувається і при виробництві інших видів кондитерських виробів: ірису, карамелі, цукеркових мас, шоколадних сортів драже, корпусів цукерок, маремелада, пастили і т.д. Наприклад, охолодження повітря під час виготовлення ірису і карамелі відбувається на конвеєрах, що формують машинах і охолоджуючих столах. Цукеркові маси охолоджуються на розмазня конвеєрі, корпуси цукерок проходять подібну процедуру на установці вистойки, драже піддаються охолодженню в Дражировочная котлах, в загорткових і пакувальних відділеннях. При цьому вимоги до температури повітря складають 22-25 ° С, а до вологості 45-50%. Процес виробництва мармеладу і пастили у виробничих цехах відбувається при температурі 20-22 ° С, за рахунок якої процес утворення структури натурального і желейного мармеладу, пастили, зефіру зменшується.
Технологічний процес на кондитерській фабриці ТОВ КФ «Сладкодаров» складається з:
) Зберігання сировини
Основною сировиною в кондитерській промисловості є: цукор-пісок, патока, борошно, горіхи, какао-боби, фруктово-ягідне пюре, жири, молоко, масло вершкове. Все сировину, що поставляється на кондитерські фабрики, відповідає за якістю і упаковці Державним стандартам. Потреба фабрики в сировині визначається на підставі діючих рецептур на кондитерські вироби і заданого асортименту. Сировину, здане на складах цукеркового цеху, розрізняється за своїми фізико-технічними властивостями і вимагає різних умов при зберіганні.
Цукор-пісок зберігається безтарним способом в силосах. Доставляються цукровози і через приймальний щиток за допомогою пневмотранспорту подаються в силосу для зберігання. У складі зберігання цукру-піску необхідно підтримувати відносну вологість повітря не вище 60%. Це має бути добре провітрюване, опалювальне приміщення.
Горіхи надходять та зберігаються в мішках по 50 кг або в герметично упакованої тарі. Склад горіхової сировини повинен бути сухим, світлим і обладнаний установкою для кондиціонування повітря, що забезпечує температуру 10 - 15 ° С і відносну вологість повітря не більше 70%.
У складі швидкопсувного сировини підтримується температура 0 - 4 ° С і відносна вологість повітря не більше 70%. Там зберігаються жири (маргарин, масло вершкове, кондитерський жир, кокосова олія) в гофрокороба масою 20 кг. Згущене молоко надходить в алюмінієвих флягах.
Сухе молоко - в паперових мішках з поліетиленовими вкладишами масою 20 - 25 кг.
Какао порошок привозиться і зберігається в крафт-мішках масою по 20-25...
