кг, а шоколадна глазур - в картонних коробках з поліетиленовими вкладишами масою по 20-25 кг. Зберігають у чистих, сухих, світлих, добре провітрюваних складах при температурі 18 ± 3 ° С і відносній вологості повітря не більше 75%. Молочна кислота надходить і зберігається в поліетиленових каністрах масою нетто 11,5 кг, ароматизатори та есенції - у поліетиленових каністрах по 8-10 кг. Зберігають їх у закритих затемнених приміщеннях при температурі не вище 25 ° С.
Фруктово-ягідна сировина (пюре) надходить на підприємство в цистернах. Сировина зберігається безтарно. Температура в приміщенні для зберігання повинна бути не вище 6-8 ° С, а відносна вологість повітря 70-80%. Патока зберігається в цистерні, яка обладнана змійовиками для підігріву патоки (t=55-60 ° С) з метою зниження її в'язкості. Патока зберігається в тому ж приміщенні, що і пюре.
Сировина, необхідне для виробництва кондитерських виробів, піддається попередній обробці. Обробка полягає в очищенні сипучого сировини (цукру-піску, горіхів) від домішок, подрібненні деяких видів сировини для додання їм нових властивостей і інтенсифікації виробничих процесів. Минуле попередню обробку, сировина дозується для отримання різних рецептурних сумішей.
) Виробництво шоколаду;
Згідно ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Загальні технічні умови », продукт повинен бути виготовлений відповідно до вимог цього стандарту за рецептурами і технологічними інструкціями виготовлювача з дотриманням вимог, що діють на території держави, яка прийняла стандарт. Основною сировиною для виробництва шоколаду є какао терте і какао-масло. Також використовуються цукрова пудра, молоко незбиране сухе або вершки сухі (для класичного шоколаду), емульгатори (лецитин або ін.), Ароматизатори, ідентичні натуральному (ванілін, коньяк, ром та ін.), Горіхи (фундук, мигдаль, кеш'ю, арахіс і ін.) смажені (цілі і половинки для виробів з великими добавками, терті - для класичних видів), родзинки, кава та ін.
Основні стадії виробництва шоколаду: первинна переробка какао-бобів, отримання какао-продуктів (какао тертого і какао-масла), приготування шоколадної маси, отримання начинок (для шоколаду з начинкою), формование шоколаду, загортання і упаковка шоколаду. Кожна стадія включає велику кількість підготовчих операцій.
Сировиною для какао-продуктів є какао-боби. Для виробництва шоколаду товарні какао-боби очищають і сортують за розміром на сортувальну-очисних машинах або на сепараційних очисно-сортувальних машинах. На ситах забезпечується сортування какао-бобів на наступні фракції: здвоєні великі (12-14 мм), нормальні (10-7 мм), роздроблені (менше 6 мм), подрібнені (менше 2 мм).
Очищені і відсортовані какао-боби надходять на термічну обробку для видалення зайвої вологи, поліпшення смакових властивостей і знищення мікрофлори. Термічна обробка (нагрівання до +130 ... 150 ° С) здійснюється на обжарочних або сушильних апаратах.
Потім охолоджені до температури +25 ... +35 ° С какао-боби надходять на дробильно-сортувальну машину, де їх дроблять у крупку з відділенням оболонки і зародка. Вихід какао-крупки становить 81-83% від маси сирих бобів при вологості крупки 2,5-3%.
Отримані фракції крупки використовуються для різних видів шоколаду. У вищі сорти десертного шоколаду йде тільки велика крупка (розміром 6-8 мм), для решти видів шоколаду змішуються всі фракції крупки. Какао-крупка направляється на приготування какао тертого.
) Виробництво помадних цукерок;
помадном цукеркову масу готують з помади, вводячи в неї смакові та ароматизуючі компоненти рецептури.
Розрізняють помаду цукрову, молочну та крем-брюле. Помаду цукрову готують на основі сахаропаточного сиропу. Вона складається тільки з цукру і патоки. Помаду молочну та крем-брюле готують на основі сахаропаточного молочного сиропу. Помада крем-брюле відрізняється від молочної великим вмістом молока. Крім того, сироп для крем-брюле піддають спеціальній термічній обробці, в результаті якої під дією високої температури він набуває коричневого відтінку і характерний присмак топленого молока. Помада містить 9-12% води.
Процес приготування помади складається з двох операцій: приготування помадном сиропу і збивання помади. Помадний сироп готують як періодичним, так і безперервним способом, переважно на основі попередньо приготованого цукрового сиропу, який у спеціальному змішувачі періодичної або безперервної дії змішують з патокою або інвертним сиропом. Частка патоки в рецептурі повинна становити 5-25% від маси цукру, а частка інвертного сиропу - 3-12%. Кількість патоки і інвертного сиропу варіюють залежно від призначення помади і способу її формування. Наприклад, при приготуванні помадном сиропу, помадна маса яког...
