ії виробів і розстановці обладнання в приміщеннях.
Відповідність обладнання і матеріалів, з яких вони виготовлені, гігієнічним вимогам до якості та безпеки підтверджено санітарно-епідеміологічним висновками і сертифікатами.
Розташування обладнання в цехах забезпечує вільний доступ до обладнання для його обслуговування і санітарної обробки, при цьому не створює недоступних для прибирання місць.
Такому чином, найбільш раціональним вважається лінійне розташування устаткування з напрямком ходу технологічного процесу справа наліво. По відношенню до роздавальної лінії оптимальним є перпендикулярне розташування плит. Недоцільно розташовувати котли та печі поряд з вікнами, так як це може різко знизити природну освітленість цеху.
Територію підприємства і всі приміщення необхідно утримувати в чистоті. Територія повинна забиратися щодня, сміттєзбірники - очищатися при заповненні не більше 2/3 об'єму, після чого піддаватися очищенню та дезінфекції.
Відповідно до вимог СанПіН СП 2.3.6.1079-01 Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них продовольчої сировини і харчових продуктів для захисту працюючих від шуму в приміщеннях, де розміщується обладнання, що генерує шум, у тому числі в проектованому гарячому цеху, здійснюються такі заходи щодо захисту від його шкідливого впливу пристрій в гарячому цеху підвісних стель на відстані 40-50 см від перекриття.
Санітарна обробка технологічного обладнання проводиться у міру його забруднення і після закінчення роботи.
Виробничі столи в кінці роботи ретельно миються із застосуванням миючих і дезінфікуючих засобів, промиваються гарячою водою при температурі 40-50 ° С і насухо витираються сухою чистою тканиною.
Після кожної технологічної операції обробний інвентар (ножі, дошки та ін.) піддають санітарній обробці: механічному очищенню, миття гарячою водою з миючими засобами, ополіскуванню гарячою проточною водою. Зберігають інвентар в спеціально відведеному місці.
Змінні механізми технологічного обладнання після закінчення робіт розбираються, ретельно промиваються і просушуються, а перед початком роботи ошпарюють окропом. Усі виробничі та підсобні приміщення їдальні обладнані необхідним технологічним, холодильним, механічним і немеханічних устаткуванням, що забезпечує потокову лінію переміщення у відповідності з технологічним процесом.
не мають зустрічні потоки і перетин ліній сирих продуктів і продуктів, що пройшли термічну обробку, харчових продуктів і брудного посуду (відходів), брудною і чистого посуду, брудного посуду і готової їжі.
Кухонний посуд та інвентар очищають від залишків їжі, миють у ванній з гарячою водою (t=45-50 О С) з додаванням миючих засобів, а потім промивають у ванній з гарячою водою (t=60 Про С), ошпарюють окропом і просушувати.
Виробничий інвентар (дошки обробні, ножі, веселки) після використання ретельно миються і не менше 1 разу на тиждень дезінфікуються кип'ятінням протягом 1:00 після закипання. Ванни мийні після використання очищають, промивають гарячим 1-2% розчином кальцинованої соди.
Організації забезпечуються достатньою кількістю необхідного обладнання та предметами матеріально-технічного оснащення.
Технологічне обладнання, інвентар, посуд, тара виконуються з матеріалів, дозволених органами і установами держсанепідслужби в установленому порядку [59,5].
При роботі технологічного обладнання виключається можливість контакту сирих і готових до вживання продуктів.
Санітарна обробка технологічного обладнання проводиться у міру його забруднення і після закінчення роботи.
Виробничі столи в кінці роботи ретельно миються із застосуванням миючих і дезінфікуючих засобів, промиваються гарячою водою при температурі 40-50 ° С і насухо витираються сухою чистою тканиною.
З метою попередження інфекційних захворювань обробний інвентар закріплюється за кожним цехом і має спеціальне маркування.
Обробні дошки і ножі маркуються відповідно до оброблюваним на них продуктом: СМ - Сире м'ясо, СР - Сира риба, СО - Сирі овочі, ВМ - Варене м'ясо, ВР - Варена риба, ВО - Варені овочі, МГ - М'ясна гастрономія, Зелень raquo ;, КО - Квашені овочі, Оселедець raquo ;, X - Хліб, РГ - Рибна гастрономія.
Після кожної технологічної операції обробний інвентар (ножі, дошки та ін.) піддають санітарній обробці: механічному очищенню, миття гарячою водою з миючими засобами, ополіскуванню гарячою проточною водою. Зберігають інвентар в спеціально відведеному місці.
Організ...
