кількість гостей. Приготування страв здійснюється в ресторані, після чого замовлення доставляють до місця проведення заходу. Ресторан відповідає за якість приготування і доставку блюд, сервіровку, професійне обслуговування, прибирання приміщень і повний розрахунок із замовником після закінчення заходу [62,1].
3. Можливості використання сучасних ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ ПІДПРИЄМСТВА ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ ДЛЯ ПРОЕКТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ ДОКУМЕНТАЦІЇ кулінарної продукції
харчування блюдо нормативний форель
На сучасному етапі громадське харчування буде займати переважне місце в порівнянні з харчуванням в домашніх умовах. У зв'язку з цим виникає необхідність подальшої механізації і автоматизації виробничих процесів, як основного чинника зростання продуктивності праці. Вітчизняна промисловість створює велику кількість різних машин для потреб підприємств громадського харчування. Щорічно освоюються і впроваджуються нові, більш сучасні машини та обладнання, що забезпечують механізацію та автоматизацію трудомістких процесів на виробництві.
Створюються і освоюються нові машини, устаткування, які будуть працювати в автоматичному режимі без участі людини.
Технологічне обладнання розміщується так, щоб забезпечувати вільний доступ до нього і дотримання правил техніки безпеки.
У курсовому проекті розробляється нормативна документація страви з форелі. На підприємстві громадського харчування приготування фірмової страви здійснюється в гарячому цеху.
Гарячий цех розташований на одному рівні з залом, з боку дворового фасаду будівлі. Гарячий цех має зручний зв'язок (рис.1) з холодним цехом, з м'ясо-рибним цехом, торговельним залом, а також з мийними столового та кухонного посуду.
Гарячий цех обладнується холодним і гарячим водопостачанням, каналізацією з діаметром труб не менше 100 мм, активна припливно-витяжна вентиляція, мається силова мережа. Гаряча та холодна вода підводиться до всіх мийних ванн і раковин з установкою змішувачів, а також, при необхідності, до технологічного устаткування. Температура гарячої води у точці розбору повинна бути не нижче 65 ° С. Для мереж гарячого водопостачання використовуються матеріали, що витримують температуру вище 65 ° С.
Освітлення в цеху передбачається природне і штучне. Штучне освітлення здійснюється за допомогою люмінесцентних ламп. Джерела висвітлення обладнані захисними плафонами. Освітленість на робочих місцях відповідає вимогам СанПіН 2.2.1/2.1.1.1278-03 «Гігієнічні вимоги до природного, штучного і суміщеного освітлення житлових і громадських приміщень».
Гігієнічні вимоги до обладнання повинні дотримуватися відповідно до вимог наступних нормативних документів: Федеральний закон Про санітарно - епідеміологічне благополуччя населення raquo ;, СП 2.5.1.788-99 «Гігієнічні вимоги до організації бортового харчування авіапасажирів і членів екіпажів повітряних суден цивільної авіації », СанПіН СП 2.3.6.1079-01 Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них продовольчої сировини і харчових продуктів та ін.
Гарячий цех оснащений тепловим, механічним і немеханічних устаткуванням, необхідним інвентарем та інструментами.
Температура в гарячому цеху не перевищує 23 0 С, тому припливно-витяжна вентиляція досить потужна (швидкість руху повітря 1-2 м/с); відносна вологість 60-70%.
Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарочні поверхні, площа плит повинна бути менше площі підлоги в 4,5-5 разів.
У кафе обладнання розміщено за лінійним принципом, тому він є найбільш раціональним. Таке розміщення дозволяє:
. раціонально використовувати виробничу площу за рахунок ліквідації розривів між різними видами обладнання пристенного і острівної;
. підвищити продуктивність праці за рахунок раціональної організації робочих місць, ліквідації зайвих переходів і непродуктивних рухів;
. скоротити число внутрішньоцехових транспортних операцій;
. поліпшити санітарно-гігієнічні умови роботи, встановивши над тепловим устаткуванням місцеві вентиляційні відсмоктувачі.
У кафе «Парус» інвентар для прибирання залів, виробничих, складських та побутових приміщень роздільна; зберігається інвентар роздільно в закритих, спеціально виділених шафах або стінних нішах. Відра і ганчірки для миття підлог в туалетах мають відповідну сигнальну забарвлення і храняться в спеціально відведеному місці.
Гігієнічні вимоги пред'являються як до матеріалів, з яких виготовлено обладнання, так і до конструкц...
