Пектини не розчиняються у розчинах з вмістом сухих речовин більше 30%. p> На відміну від цукрового піску, який відразу ж після потрапляння у воду починає розчинятися, частка пектинового порошку, потрапивши у воду, всмоктує її, немов губка, збільшуючись в розмірах у кілька разів, і тільки після досягнення певного розміру починає розчинятися. p> Якщо частки пектинового порошку при зіткненні з водою знаходяться близько один до одного, то, всмоктуючи воду і розбухаючи, вони злипаються, утворюючи липкий ком, повільно розчиняється в воді [7].
3.4 желирование пектинів
За особливостями хімічного будови і структуростворюючим характеристикам пектини прийнято ділити на Високоетерифіковані і низькоетерифікованого . Перша група надає більш широкі можливості регулювання желеобразования, зате пектини другої групи здатні желіровать без застосування добавок, зокрема кислоти. Виходячи з цих якостей, і приймається рішення про використання пектинів тієї чи іншої групи для конкретних цілей і завдань. Низькоетерифікованого пектини найчастіше застосовують при виробництві продуктів з нейтральним, терпким або солодким смаком (наприклад, зі смаком м'яти, кориці, рому і т.д.).
Механізми желирования у названих груп пектинів відрізняються. Високоетерифіковані пектини желируют при високому вмісті сухих речовин в середовищі (наприклад, при високому вмісті цукру) і високої кислотності; низькоетерифікованого пектини здатні утворювати гелі при низьких змістах сухих речовин і невисокою кислотності. Желирование Високоетерифіковані пектинів - це процес, при якому полімерні молекули в умовах високої кислотності і високого вмісту сухих речовин, взаємодіють один з одним через утворення хімічних зв'язків - водневих містків, утворюють щільну просторову структуру, яка називається гелем або желе. Молекули пектину утворюють рівномірно розподілену тривимірну мережа, зв'язуючи при цьому велику кількість води. Желирование низькоетерифікованого пектинів відбувається як за механізмом желирования Високоетерифіковані пектинів, так і в результаті взаємодії з іонами полівалентних металів, наприклад, з іонами кальцію Са 2 + . При цьому іони кальцію є сполучними ланками між полімерними молекулами пектину, що утворюють просторову структуру гелю. Саме гелеутворюючого здатність пектину є визначальним чинником його широкого застосування в харчової промисловості [6,7].
3.5 Комплексоутворення пектинів
Комплексообразующєє здатність заснована на взаємодії молекули пектину з іонами важких металів і радіоактивних речовин. Завдяки наявності в молекулах великого кількості вільних карбоксильних груп саме низькоетерифікованого пектини проявляють найбільшу ефективність щодо зв'язування шкідливих речовин. Спеціальні препарати, що містять комплекси високо-і нікзоетеріфіцірованних пектинів, включають в раціон харчування осіб, що знаходяться в середовищі, забрудненій радіону...
