тем типу пектин + альгінат оптимальне співвідношення концентрації - 1:1 (визначено емпірично) [6].
Для виключення або зниження ефекту пленкообразования і грудкування гідроколлойдов при розчиненні необхідно застосовувати високошвидкісне щоперемішує обладнання та попередньо змішувати зразки з іншими сипучими рецептурними компонентами (Цукор, лимонна кислота та ін), що дозволяє збільшити відстань між частинками і запобігти їх агломерацію [4].
3. Пектин
3.1 Загальні відомості про Пектин
Пектинові речовини або пектини (від грец. pectos - згорнувся, замерзлий) - полісахариди, утворені залишками галактуроновой і галуроновой кислот. Присутні у всіх вищих рослинах, особливо багато їх у фруктах. Пектини, будучи структурним елементом рослинних тканин, сприяють підтримці в них тургору, підвищують посухостійкість рослин, збереженість.
Використовуються в харчовій промисловості в якості структуроутворювачі (гелеутворювача), загусників, а також у медичній і фармацевтичній промисловості - в якості фізіологічно активних речовин з корисними для організму людини властивостями. У промислових масштабах одержують пектинові речовини в основному з яблучних та/або цитрусових вичавок, жому цукрового буряка, кошиків соняшнику [2]. br/>
3.2 Застосування пектинів
Пектин для застосування в харчової та фармацевтичної промисловості отримують кислотної екстракцією з цитрусових (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблучних вичавок, жому цукрового буряка або з кошиків соняшнику. Технологічна схема отримання пектину передбачає його очищення після екстракції, осадження органічними розчинниками, сушку, подрібнення і стандартизацію. Стандартизація являє собою процес модифікації властивостей пектину, що досягається фізичними та/або хімічними способами, з метою приведення їх у відповідність з технологічними і рецептурними вимогами виробництва різних груп харчових і нехарчових продуктів. Пектин є гелеутворювача, стабілізатором, загусником, волого-утримує агентом, освітлювачем, речовиною, що полегшує фільтрування і засобом для капсулювання, зареєстрований в якості харчової добавки E440. У харчовій промисловості пектин використовують у виробництві начинок для цукерок, фруктових начинок, кондитерських желейних і пастильно виробів (зефір, пастила, мармелад), молочних продуктів, десертів, морозива, спредів, майонезу, кетчупу, соковмісних напоїв і т.д. У фармацевтичної і медичної промисловості пектин використовують для капсулювання ліків, а також для виготовлення спеціальних лікувально-профілактичних засобів [5].
3.3 Розчинність пектинів
Пектини для промислового застосування, отримані з різних рослинних джерел, представляють собою порошки без запаху і слизові на смак від світло-кремового до коричневого кольору. Цитрусові пектини зазвичай світліше яблучних. У вологому атмосфері пектини можуть сорбувати до 20% води. В надлишку води вони добре набухають....
