ign=top>
30.07.05
31.07.05
3.08.05
4.08.05
Вологість,%
13,9
14,1
14,6
13,8
14,8
14,8
Пружність клейковини
63
65
64
65
65
65
Кількість клейковини
28
29
29
28
28
29
Число падінь
80
84
83
81
79
80
Миття і дезінфекція.
Для миття виробничого устаткування і приміщень використовують миючі засоби. Миття виробляють розчинами миючих засобів, які повинні відповідати вимогам санітарних правил і норм, володіти високою миючої здатністю, забезпечувати повну змочуваність миючої поверхні, пом'якшувати жорсткість води і не викликати корозію обладнання. На підприємстві в якості миючого засобу використовують розчин кальцинованої соди, а також синтетичні миючі засоби різної рецептури, дозволені органами держсанепіднагляду для застосування в харчовій промисловості [1]. p> Контроль за санітарним станом устаткування і робочих місць здійснюється комісією, до складу якої входять: співробітник лабораторії, майстер зміни, технолог, співробітник СЕС.
6. Вторинна сировина і його переробка
На підприємстві В«Знак хліба В»Як такої вторинної переробки сировини немає. На підприємстві відбракований хліб (Не відповідає зовнішньому вигляду за формою або на його поверхні дуже великі тріщини) а також холодний хліб (простояв у охолоджувальному цеху більше 12 годин) реалізується в магазині, який знаходиться на території підприємства за нижчою ціною. А решті шлюб (брудний хліб) передається в різні господарства для годування тварин. br/>
7. Техніка безпеки
Правила техніки безпеки в цеху основного виробництва наступні:
В· пекарня працює в дві зміни (денна з 8.00 до 20.00 та нічна з 20.00 до 8.00). Тривалість зміни 12 годин, тому режим роботи такої - 2 години працюєш 30 хвилин відпочиваєш. Також на підприємстві є штучне освітлення робочого місця. p> В· кожну зміну працівник підприємства одягає чистий одяг (майку, штани, кепку або косинку), а також чисту взуття. p> В· працівник підприємства щоразу перед виходом у свою зміну повинен обов'язково відвідати Здоровпункт. p> В· так як працівники підприємства мають контакт з гарячою поверхнею то вони зобов'язані працювати в рукавичках або рукавицях, під уникнення опіків, які вони отримують кожного разу нові у майстра зміни. p> В· так як на підприємстві є обладнання то слід завжди заправляти одяг а також прибирати волосся, щоб уникнути попадання їх у механічні частини обладнання. Також забороняється пхати різні частини тіла в працюючі механізми. p> В· так як все обладнання на підприємстві електричне, то забороняється хапати руками оголені дроти, все обладнання повинно бути заземлено. p> В· у зв'язку з тим, що на підприємстві, у виробничому цеху, велика температура то повинні бути в робочому стан системи кондиціонування або системи витяжки повітря. Працівники повинні мати вільний доступ до холодної води. p> Висновок
У результаті проходження практики я опанував теоретичними знаннями і практичними навичками за технологією хлібопекарського виробництва, основами виробничої санітарії, з правилами експлуатації технологічного обладнання, ознайомився з роботою всіх основних виробничих ділянок. Освоїв методи аналізу якості борошна та хлібобулочних виробів. Мені була надана необхідна література з хлібопекарському виробництву. p> Література
1. Циганова Т.Б., Матвєєва І.В. Довідкове посібник з контролю за якістю хліба.
2. Апетит Т.К., Пашук З.М. Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини. - М, 2003 р.
3. Матвєєва І.В., Велицьк І.Г. Харчові добавки та хлібопекарські поліпшувачі у виробництві хліба. - Телер, 1998 р.
4. Ауерман Л.Я. Технологія хлібопекарського виробництва. - 8 видання, перероблене і доповнене, М: Легка і харчова промисловість, 1987, 416 с. p> 5. Нємцова З.С., Волкова Н.П. Основи хлібопечення. - М: Агропром іздат., 1988 М: Агропром іздат., 1988 - 2000 г.
6....
