Реферат Технологія хлібопекарського виробництва

а початку відмивання ведуть обережно, розминаючи тісто пальцями, щоб разом з крохмалем не відірвав шматочки тесту або клейковини. Коли більша частина оболонок і крохмалю видалена, відмивання ведуть енергійніше між обома долонями. Відірвалися шматочки клейковини ретельно збирають з сита і приєднують до загальної маси клейковини. При відсутності водопроводу допускається відмивання в ємності з 2 - 3 дм 3 води. У процесі відмивання воду змінюють не менше трьох - чотирьох разів, проціджуючи через сито.

Відмивання ведуть до тих пір, поки оболонки і крохмаль НЕ будуть майже повністю відмиті, і вода, що стікає при віджиманні клейковини НЕ буде прозорою. Віджату вручну клейковину віджимають пресуванням між долонями, витираючи їх сухим рушником. При цьому клейковину кілька разів вивертають і знову віджимають між долонями, поки вона не почне злегка прилипати до рук. p> Віджату клейковину зважують з точністю до другого десяткового знака, потім ще раз промивають протягом 5 хв, знову віджимають і зважують. Якщо різниця між двома зважуваннями не перевищує 0,1 г, відмивання вважається закінченим. p> Кількість сирої клейковини (Х), у відсотках обчислюють з точністю до другого десяткового знака за формулою:

В 

де m k - маса сирої клейковини, г

m Н - маса наважки борошна, г

Якість клейковини визначають шляхом вимірювання її пружноеластичним властивостей. Для цього з остаточно відмитої, віджатою і зваженої клейковини виділяють наважку масою 4 м. Шарик клейковини, сформований вручну, поміщають для отлежки в чашку з водою температурою від 18 до 20 про З на 10 хв.

Після отлежки кульку клейковини виймають з чашки і поміщають його підставою в центр столика приладу ІДК - 4. При цьому з кульки знімають затискач. Результати вимірювань пружних властивостей клейковини виражають в умовних одиницях приладу і залежно від їх значення клейковину відносять до відповідній групі якості згідно вимог таблиці 2.

Таблиця 2 - Класифікація клейковини по пружним властивостям (ГОСТ 27839)

Група якості

Характеристика клейковини

Хлібопекарська борошно сортів

Вищого, першого, шпалерного

другого

3

Незадовільно міцна

Від 0 до 30

Від 0 до 35

2

Задовільно міцна

Від 35 до 50

Від 40 до 50

1

Хороша

Від 55 до 75

Від 55 до 75

2

Задовільно слабка

Від 80 до 100

Від 80 до 100

3

Незадовільно слабка

Від 105 і більше

Від 105 і більше

Пшеничне борошно, використовувана для виробництва хлібобулочних виробів, повинна мати клейковину за якістю не нижче другої групи. p> В· Визначення числа падіння (ГОСТ 30498).

Кількість борошна для аналізу розраховується залежно від її вологості, таким чином, щоб при додаванні 25 см 3 води ставлення сухої речовини до загальної воді, включаючи воду, що міститься в борошні, було постійним і таким, щоб при вологості 15% загальна маса борошна склала 7,00 м.

Число падіння - це час в секундах, починаючи з моменту занурення пробірки у водяну баню і до моменту, коли верхній обмежувач мішалки досягне рівня верхньої частини ебонітовою втулки приладу.

Для визначення числа падіння в даний час використовують прилад АМІЛОТЕСТ, призначений для визначення активності амілалітіческіх ферментів зерна жита, пшениці, а також продуктів їх переробки та якості різних видів крохмалю, активності амилолитических ферментів препаратів, оцінки стану вуглеводно-амілаціонного комплексу напівфабрикатів хлібопекарського виробництва, ступеня черствості готових хлібних виробів. Мікропроцесорна система управління забезпечує процес вимірювання, обробку результатів вимірювань на буквено-цифровий індикатор або друкувальний пристрій, що входить до складу приладу, або передачу їх на персональний комп'ютер.

У лабораторії я виробляв аналіз якості пшеничного борошна (таблиця 3). br/>

Таблиця 3 - Результати аналізу пшеничного борошна

Найменування показників

18.07.05

19.07.05