Введення
Згідно з санітарними правилами для підприємств м'ясної промисловості найважливішою умовою випуску доброякісних м'яса і м'ясних продуктів є неухильне виконання встановлених санітарних правил на підприємствах м'ясної промисловості.
Технологічні процеси організовані таким чином, щоб виключалися перетину потоків і контакти сирих і готових продуктів і забезпечувався випуск доброякісних м'ясних продуктів.
Підприємство забезпечене достатньою кількістю складських приміщень для зберігання сировини, пакувальних і допоміжних матеріалів, використовуваних при виробництві харчових продуктів.
1. Харчові інфекції
Мікроорганізми, що викликають захворювання людини, називаються хвороботворними або патогенними. Інфекційною хворобою називається процес, що відбувається в організмі людини при проникненні в нього патогенних мікроорганізмів. Інфекційні захворювання - це захворювання, що характеризуються особливими ознаками, вони є заразними, тобто здатними передаватися від хворих до здорових.
Джерелом інфекції є хвора людина і тварина, виділення яких (кал, сеча, харкотиння та ін.) містять хвороботворні мікроби. Крім хворого джерелом інфекції може бути бактеріоносій, тобто людина в організмі якого є хвороботворні мікроби, але сам він залишається практично здоровим.
Патогенні мікроорганізми передаються здоровій людині через грунт, повітря, воду, предмети, їжу, комах і гризунів.
Патогенні мікроби проникають в організм людини через дихальні органи, рот, шкіру і іншими шляхами. Від моменту проникнення мікробів в організм людини до прояву хвороби проходить певний період часу, званий прихованим або інкубаційним періодом. Тривалість цього періоду в різних мікробів різна. У прихований період мікроорганізми розвиваються з утворенням отруйних речовин - токсинів, які виділяються мікробами і розносяться по організму людини.
Токсини бувають двох видів: екзотоксини і ендотоксини. Екзотоксини виділяються з клітини в навколишнє середовище при житті мікроорганізму, а ендотоксини - тільки при їх загибелі, коли руйнуються стінки клітини. Екзотоксини більш отруйні, ніж ендотоксини.
У боротьбі з патогенними мікробами діють захисні сили людини, які залежать від його загального стану здоров'я, тому прояв і тривалість хвороби бувають різними.
Захворювання, які виникають у людини від мікробів, що потрапили в організм з їжею (або водою), називаються харчовими інфекційними. До харчових інфекційних захворювань відносять гострі кишкові інфекції (черевний тиф, дизентерію, холеру, сальмонельоз та ін.), Якими хворіють тільки люди. Деякі захворювання передаються людині від хворих тварин (туберкульоз, бруцельоз, ящур, сибірська виразка та ін.) - Називаються вони зоонозами.
Захисні сили організму. Імунітет. Організм людини або тварини може бути несприйнятливий до впливу патогенних мікробів. Такий стан організму називається імунітетом. Організм здатний перешкоджати розмноженню в ньому мікробів і знешкоджувати токсини. Імунітет може бути вродженим (його ще називають спадковим, або природним) і набутим, або штучним.
Природний імунітет обумовлений захисною функцією ряду тканин організму, наприклад шкіри і слизових покривів. Шкіра не тільки затримує патогенні мікроби на поверхні, але і виділяє речовини, які вбивають знаходяться на ній мікроби. Бактерицидну дію мають слина людини, шлунковий сік. Природні захисні пристосування перешкоджають проникненню мікроорганізмів і виникнення інфекційних захворювань.
Штучний імунітет може бути активним (виникає після введення вакцини) і пасивним (з'являється після введення сироваток).
Для профілактики ряду інфекційних захворювань - грипу, ящура, а також шлунково-кишкових - створені спеціальні вакцини. Є також імунні сироватки, що знешкоджують токсини бактерій, - протівоботулініческая, протиправцева, протистафілококового та ін.
2. Дезінфекція, дезінсекція та дератизація
Дезінфекція - це комплекс заходів щодо знищення збудників інфекційних захворювань у зовнішньому середовищі фізичними, хімічними і біологічними методами. На підприємствах хлібопекарської, кондитерської промисловості дезінфекція проводиться з метою знищення мікроорганізмів, які потрапляють на продукцію і при розмноженні викликають її порчу.
Регулярно проводиться дезінфекція обладнання, інвентарю, виробничої посуду і тари. Перед дезінфекцією необхідно провести санітарну обробку обладнання. Для цього застосовують спеціальні засоби для чищення. Після ретельного очищення обладнання, інве...
