Введення
Актуальність роботи . Пивоварна галузь є однією з провідних в харчовій промисловості Росії та інших країн.
Отримання кінцевого продукту відбувається з утворенням різних, так званих, вторинних сировинних ресурсів (ВСР) - відходів, що є цінною сировиною для створення інших продуктів, у тому числі і харчових.
Актуальність питання утилізації ВСР вже давно ні в кого не викликає сумнівів, оскільки в першу чергу це пов'язано з питанням екології. З ВСР пивоварного виробництва найбільший інтерес, як за кількістю, так і за якісним складом викликає пивна дробина.
Відомі основні шляхи її застосування: використання в якості корму для худоби; для вирощування цвілевих грибів і дріжджів; після спеціальної обробки - в якості добавок в різні харчові продукти. Однак багато аспектів досі не реалізовані в промислових масштабах [72].
В останні роки досить широко і успішно застосовують активатори бродіння, до яких слід віднести речовини жирного ряду, різні екстракти, вітаміни, азотвмісні речовини, мінеральні солі.
У зв'язку з вищевикладеним, актуальним слід вважати дослідження і розробку технології отримання біологічно активної добавки (БАД) з ВСР і застосування їх для інтенсифікації процесів бродіння.
Мета і завдання дослідження . Мета роботи - розробка комплексної технології отримання БАД з пивної дробини на основі біотехнологічних принципів.
У рамках поставленої мети вирішувалися наступні завдання :
1. обґрунтувати параметри обробки пивної дробини екологічно чистими реагентами для її дезінфекції;
2. вибрати і проаналізувати застосування ферментних препаратів (ФП) для отримання ферментолізата пивної дробини;
. теоретично обґрунтувати й експериментально підтвердити доцільність використання спіруліни платенсіс в якості додаткового джерела живлення БАД для інтенсифікації процесів бродіння;
. досліджувати і встановити спосіб обробки ферментолізата пивної дробини для інтенсифікації процесу бродіння квасу і пива;
. отримати БАД і дослідити склад у порівнянні з відомим закордонним аналогом;
. провести дослідно-промислову апробацію запропонованої технології і розрахувати економічну ефективність від застосування БАД при виробництві продуктів бродіння (на прикладі квасу).
Наукова новизна роботи . Досліджено дезінфікуючі властивості електрохімічно активованих (ЛУНИ) розчинів при переробці дробини.
Проаналізовано та обрані ферментні препарати (Laminex®BG2 + Alphalase®AP3; Ondea Pro), що дозволяють ефективно проводити Біокаталізу основних складових пивної дробини.
Теоретично обгрунтовано та експериментально підтверджено використання спіруліни платенсіс в якості додаткового джерела живлення БАД для інтенсифікації процесів бродіння.
Досліджено фізичні методи (перемішування, гомогенізація, УЗ - обробка) обробки ферментолізата пивної дробини і встановлені параметри обробки для максимального вилучення азотистих і редукуючих речовин.
Досліджено амінокислотний і вуглеводний склади, отриманої БАД та проведено її порівняльний аналіз з відомим закордонним аналогом.
Практична значимість роботи . Розроблено технологію виробництва БАД з пивної дробини для інтенсифікації процесу бродіння:
розроблено режими дезінфекції пивної дробини анолітом, отриманому на установці СТЕЛ, в результаті якої збільшився термін її зберігання в 3-4 рази з збереженням асептики;
проведено порівняльний аналіз биокаталитических властивостей ФП для інтенсивної біодеградації пивної дробини;
підібрано умови дії вибраного ФП, при застосуванні якого концентрації азотистих і редукуючих речовин в ферментолізате збільшена в порівнянні з вихідною сировиною в 4,2 і 3,7 разів відповідно;
досліджено вплив фізичних і хімічних прийомів і розроблена додаткова стадія в технологічному процесі отримання БАД - обробка ферментолізата ультразвуком і додаткове введення джерела вітамінів у вигляді препарату спіруліна платенсіс. Розроблені прийоми дозволили інтенсифікувати процес бродіння на 20-30% при одночасному поліпшенні якості готового продукту;
розроблена ТІ отримання БАД на основі пивної дробини;
у виробничих умовах ТОВ «Солар Бір» (м.Москва) проведена промислова апробація БАД;
очікуваний розрахунково-економічний річний ефект від впровадження технології утилізації пивної дробини для отримання...
