Нормативні посилання
ГОСТ Р 1.5-2002 ГСС РФ Стандарти. Загальні вимоги до побудови, викладення, змісту і позначення
ГОСТ 2.104-2006 ЕСКД Основні написи
ГОСТ 2.105-95 ЕСКД Загальні вимоги до текстових документів
ГОСТ 2.109-73 ЕСКД Основні вимоги до креслень
ГОСТ 2.316-2008 ЕСКД Правила нанесення написів, технічних вимог і таблиць на графічних документах. Загальні положення
ГОСТ 2.701-2008 ЕСКД Схеми. Види і типи. Загальні вимоги до виконання
ГОСТ 7.0.5-2008 СИБИД Бібліографічна посилання. Загальні вимоги
ГОСТ 7.9-95 СИБИД Реферат і анотація. Загальні вимоги
ГОСТ 7.80-2000 СИБИД Бібліографічний запис. Тема. Загальні вимоги та правила складання
ГОСТ 21.110-95 СПДС Правила виконання специфікації обладнання, виробів і матеріалів
ГОСТ Р 50763-2007 Послуги громадського харчування. Продукція громадського харчування, що реалізується населенню. Загальні технічні умови
СанПин 2.3.2.1078-01 Санітарно-епідеміологічні правила і нормативи. Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів
ГОСТ Р 51232-2003 Вода питьевая. Технічні умови
СанПіН 2.1.4.1074-01 Питна вода. Гігієнічні вимоги до якості води централізованих систем питного водопостачання. Контроль якості.
РЕФЕРАТ
сторінок, 52 таблиці, 2 малюнка, 40 джерел, додатки
громадське харчування, проектування, РЕСТОРАН, кулінарна продукція, виробнича програма, технологічна карта, меню.
Мета роботи: розробка виробничої програми підприємства, організації роботи кухні, цехів, оцінка економічної ефективності ресторану на 280 посадочних місць.
У завдання роботи входило: обгрунтування актуальності будівництва ресторану, визначення основних джерел постачання сировиною та напівфабрикатами проектованого підприємства, режиму його роботи; вивчення організації роботи на підприємстві; охарактеризувати складське господарство; організацію роботи виробничих цехів і допоміжних служб; видів послуг з організації споживання та обслуговування, реалізації кулінарної продукції; виявити конкурентоспроможність підприємства; призвести технологічні розрахунки з розробки виробничої програми проектованого підприємства; призвести економічне обґрунтування ефективності даного проекту, вивчити охорону праці та протипожежну безпеку на підприємстві.
У результаті роботи складена виробнича програма підприємства, визначена рентабельність і окупність капіталовкладень.
ЗМІСТ
ВСТУП
. Техніко-економічне обгрунтування
.1 Загальна характеристика підприємства
.2. Місце розташування підприємства
.3 Характеристика підприємства
.4 Стратегія проникнення на ринок і цінова політика
.5 Обгрунтування місткості залу
. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ РОЗДІЛ
.1 Розрахунок виробничої програми підприємства
.1.1 Розрахунок кількості споживачів
.1.2 Розрахунок кількості страв
.1.3 Розбивка страв по групах
.1.4 Розрахунок кількості іншої продукції за нормами споживання на одну людину
.1.5 Складання плану-меню
.2 Розрахунок сировини
.3 Розрахунок складських приміщень
.4 Розрахунок заготівельних цехів
.4.1 Розрахунок овочевого цеху
.4.2 Розрахунок м'ясо-рибний цехи
.5 Розрахунок доготовочних цехів
.5.1 Розрахунок гарячого цеху
.5.2 Розрахунок холодного цеху
.6 Розрахунок хліборізки
.6.1 Розрахунок числа виробничих робітників
.6.2 Розрахунок обладнання
.7 Розрахунок мийних столового та кухонного посуду
.7.1 Розрахунок мийного столового посуду
.7.2 Розрахунок мийної кухонного посуду ресторану
.8 Розрахунок приміщень для споживачів
.9 Розробка технологічної схеми
.9.1 Технологічна схема приготування страви форель «Водоспад»
.9.2 Технологічна схема приготування страви «Шкемерулі»
.9.3 Технологічна схема приготування страви «Цітеле -пхалі»
.10 Дослідження та контроль якості продукції
.10.1 Бракераж готової продукції
.10.2 Лабораторний контроль якості
. ОРГАНІЗАЦІЙНИЙ РОЗДІЛ
.1 Вимоги до ресторану як типу підприємства громадського харчування
.2 Організаційно-правова форма підприємства
.3 Структура управління і персонал підприємства
.4 Управлінський персонал
.5 Виробничий і обслуговуючий персонал
.6 Характеристика складськи...
