Реферат
Ключові слова: шоколад, шоколадні вироби, виробництво шоколадних виробів
Метою роботи є розгляд всіх стадій виробництва шоколаду темного і шоколадних мас
Завдання роботи - докладний розгляд технологічного потоку виробництва шоколаду темного, машино-апаратурної схеми виробництва шоколаду темного, сировини, необхідного для виробництва шоколаду темного
Введення
В даний час обсяги виробництва кондитерських виробів досить високі і щорічно збільшуються. Як відомо, після розпаду СРСР спостерігався різкий спад виробництва, в т.ч. і в харчовій промисловості, але кондитерська галузь харчової промисловості зуміла швидко «відновитися» і не просто повернутися до рівнів виробництва 80-х років СРСР, а й перевершити його. Важливу роль в процесі відновлення кондитерського виробництва зіграли відразу кілька факторів:
) Практично не змінюється стабільний попит на кондитерські вироби;
) Комплексне переобладнання великих підприємств, що випускають дану продукцію;
) Як наслідок, високий рівень автоматизації та механізації виробництва, що дозволило з мінімальними витратами отримувати вироби високої якості
До групи кондитерських виробів ставляться вироби, в яких в значній кількості міститься цукор. Кондитерські вироби діляться на борошняні кондитерські вироби (наприклад, пряники) і цукрові кондитерські вироби (шоколад, шоколадні цукерки, зефір, пастила, карамель і т.д.)
Шоколад являє собою продукт переробки какао-бобів з цукром і додаванням різноманітних ароматичних і смакових речовин або без їх додавання.
Шоколад залежно від складу ділять на шоколад простий (без начинки, без додатків), складний (з додаванням) і шоколад з начинкою.
Залежно від способу обробки розрізняють шоколад десертний, звичайний і пористий.
Звичайна шоколадна маса має більш низькими (порівняно з десертним шоколадом) смаковими та ароматичними достоїнствами і менш тонкою дисперсністю (92% часток розміром не більше 20 мкм.).
У цій роботі мною буде детально розглянута технологія виробництво шоколаду темного.
1. Основний і додатковий сировину, необхідну для виробництва шоколаду темного
Какао боби.
какаових дерево (Theobroma cacao) належить до сімейства Sterculiaceae. Його насіння - боби какао - завдяки своїм специфічним ароматичним і смаковим властивостям є найціннішим сировиною для кондитерської промисловості, з якого виготовляють цілу групу какаоізделій.
какаових дерево - вічнозелена рослина, виростає в тропічних областях Америки і Африки; в невеликих кількостях зустрічається на островах Індійського океану і Тихого океану.
Батьківщиною какаового дерева вважаються тропіки Південної Америки.
Для какаового дерева необхідний теплий і вологий клімат і вологий грунт. Оптимальні умови для росту і розвитку какао-дерева: середньорічна температура 22 ° С, річна кількість опадів не менше 1000 мм, відносна вологість повітря 70-80%.
Какао-дерево досягає висоти 15 м, однак, щоб уникнути пошкоджень від сильного вітру, а також для зручності збору плодів висоту дерева обмежують 6-8 м. Плодоносити дерево починає через 3-5 років після посадки. Плоди утворюються з маленьких жовтувато-червоних квіток, розташованих по всьому стовбуру і найбільш великим гілкам. За формою плід какао-бобів схожий на помаранчевий або жовто-зелений огірок (рис. 1). Довжина плоду до 25 см, діаметр 10 см.
Рис. 1. Плід какао в розрізі: а - поздовжній: б - поперечний
Плід какао складається з оболонки 1 товщиною 15-20 мм і мідної м'якоті (пульпи) 2, усередині якої розташовані п'ятьма поздовжніми рядами 30-50 мигдалеподібних насіння (бобів) 3 довжиною близько 2,5 см.
Какао-боб складається з двох сім'ядоль, що утворюють єдине ядро, двухлепесткових зародків (паростків), ендосперму (сріблястою плівки) і какаовелли (оболонки).
Урожай. Боби какао практично можна збирати протягом усього року. Однак з економічних міркувань збирають тільки два врожаї - основний і проміжний. Наприклад, в Гані основний урожай збирають з жовтня до лютого; в Бразилії - основний в лютому, проміжний - з травня до червня або липня. У цей час дозрілі плоди обережно зрізають ножем з гілок і стовбура і в кошиках зносять в одне місце. Плід розкривають, виймають з нього боби разом з плодової м'якоттю, від якої їх потім по можливості очищають. Отримані таким чином неферментованого боби мають слабкий гірко-терпкий...
