присмак і не містять майже ніяких ароматичних речовин. Вони не володіють типовим смаком і запахом какао. Свіжозібрані боби какао благородних сортів мають жовтувато-білий колір, у інших сортів - від фіолетового до сірого, рідко зустрічаються боби Байя білого кольору.
Обробка. Для того щоб в бобах какао розвинулися специфічні смакові і ароматичні властивості, їх особливим чином обробляють. Найстаріший процес обробки - обсмажування. Його застосовували корінні жителі Америки ще до її відкриття. Однак при обсмажуванні боби не набувають специфічного смаку; це досягається тільки після ферментації і сушки.
Боби какао, звільнені від м'якоті, піддають ферментації. Боби насипають в купи, земляні ями або спеціальні ємності - дерев'яні ящики, зверху вкривають шаром бананового листя. Ферментація бобів благородних сортів триває 2-3 дні, споживчих - 5-7 днів. За цей час прилипли до бобу залишки м'якоті розкладаються, температура в масі бобів підвищується до 50 ° С.
Розрізняють зовнішню і внутрішню ферментацію. Хімічні реакції, що відбуваються при зовнішній ферментації, відіграють підлеглу роль. Під впливом мікроорганізмів спиртове бродіння переходить в уксуснокислое бродіння.
Процеси, що відбуваються при внутрішній ферментації, мають велике значення для утворення смакових та ароматичних речовин, але вони мало вивчені.
Аналізи бобів какао, проведені до і після ферментації, показали, що частина пуринових речовин випаровується, ядро ??бобів какао поглинає оцтову кислоту, трохи змінюються білкові речовини, а в дубильних речовинах відбувається конденсація.
Це явище дає часткове пояснення процесам, що відбуваються під час ферментації. Однак ці дані не пояснюють виникнення аромату бобів какао. Незважаючи на проведені дослідження, не отримана повна відповідь на питання про утворення аромату бобів какао. Показано, що для активізації ферментів необхідна ферментація при 50 ° С, а для отримання хорошого аромату какао бобів слід постійно відводити вуглекислий газ, що утворюється під час ферментації.
За деякими даними, зовнішня ферментація бобів какао в першій фазі є анаеробним процесом. Тільки після розщеплення м'якоті з'являється можливість доступу повітря і починається життєдіяльність окислюючих мікроорганізмів. Внутрішня ферментація в основному процес анаеробний. Під час сушіння для отримання повноцінного аромату певний час неприпустимо вплив кисню повітря. Після ферментації боби какао розкладають на мати і сушать на сонці або примусовим теплом - нагрітим повітрям або парою.
Добре висушені боби какао насипають у мішки і відправляють для продажу - такі какао-боби називаються товарними. Хімічний склад сирих і ферментованих висушених какао-бобів наведено в таблиці 1
Таблиця 1. Хімічний склад сирих і ферментованих висушених какао-бобів
Товарні сорти какао-бобів за смаковими якостями і загальної цінності ділять на дві групи: 1) какао-боби вищої якості; 2) какао-боби середньої якості. Перші з них ботанически відносяться до групи criollo і trinitario-typ, а другі - до групи forastero. Характеристика окремих товарних сортів кожної групи дана в таблиці 2
Таблиця 2. Какао-боби вищої якості
Таблиця 2 (2). Какао-боби середньої якості
За умовами міжнародної торгівлі какао-боби кожного сорту в залежності від їх якості відносять до одного з наступних трьох класів.
Клас I. Боби вищої якості даного сорту цілком зрілі, великі, хорошої ферментації. Недоферментірованний бобів - не більше 5%, пошкоджених - не більше 5%. Смак і аромат - характерні для даного сорту.
Клас II. Боби зрілі, звичайної ферментації (fuir fermented). Недоферментірованний - не більше 10%, пошкоджених - не більше 10%. Аромат і смак - характерні для даного сорту, без сторонніх запаху і присмаку.
Клас III. Боби переважно дрібні, частково не цілком зрілі. Характерний аромат какао-бобів слабко виражений, часто зі стороннім запахом. Недоферментірованний - зазвичай більше 10%, пошкоджених - більше 10%. Смак середньої проби гірко-терпкий.
До недоферментірованний відносять боби, що мають на розрізі фіолетовий або сірувато-чорний (аспідний) колір, до пошкоджених - боби з внутрішньої цвіллю або зіпсовані шкідниками.
Склад. При переробці бобів особливий вплив робить на плинність або в'язкість шоколадної маси і глазур вміст жиру в ядрі, а також кількість Шкаралупи, шкірки і вологи. Вологість бобів какао становить у всіх сортів від 4 6%, оболонки - в середньому 12%.
Крім жиру, велике значення має зміст теоброміну, який визначає гіркий ...
