ВСТУП
Устаткування для змішування харчових середовищ - провідне в технологічних лініях виробництва харчових продуктів шляхом збірки з компонентів сільськогосподарської сировини. Процеси в цьому обладнанні в чому визначають ефективність подальших процесів і формують якість готового продукту.
Змішування - це механічний процес рівномірного розподілу часток окремих компонентів у всьому обсязі суміші під дією зовнішніх сил.
Устаткування для змішування призначене для здобуття однорідних сумішей двох або декількох компонентів, забезпечення однорідної консистенції при зберіганні, а також прискорення тепло- і масообміну в процесі виробництва продуктів.
Змішування здійснюється стисненим повітрям або парою; в обертовому резервуарі змішувача; швидко обертаються робочими органами (лопаті, гвинти, ножі, шнеки); пропусканням маси під тиском через сопла і щілини; ультразвуком або гідродинамічним ефектом та ін.
Для змішувача конфігурацію і форму лопатей вибирають, враховуючи стан переміли маси, її обсяг, товщину шару, продуктивність, співвідношення змішуються компонентів, ступінь однорідності, спосіб завантаження і вивантаження продукту, вимоги технології.
Ефективність змішування оцінюють таким показником, як однорідність отриманої суміші, а для кількісної оцінки використовують коефіцієнт неоднорідності. Практично однорідної вважається суміш, у якій вміст компонентів в будь-якому її обсязі не відрізняється від заданого змісту для всієї суміші.
На ефективність змішування впливають щільність вихідних компонентів, гранулометричний склад (форма, розміри, дисперсійне розподіл за ступенем крупності для неоднорідних компонентів) частинок компонентів суміші, вологість компонентів, стан поверхні частинок, сили тертя і адгезії поверхонь часток і т.д.
У різних галузях харчової промисловості виникає необхідність в перемішуванні рідких продуктів: для змішування двох або декількох рідин, збереження певного технологічного стану емульсій і суспензій, розчинення або рівномірного розподілу твердих продуктів у рідині, інтенсифікації теплових процесів або хімічних реакцій , отримання або підтримки певної температури або консистенції рідин і т. д.
Змішування харчових продуктів здійснюється в змішувачах наступних типів: шнекових, лопатевих, барабанних, пневматичних (стисненим повітрям) і комбінованих.
Перемешивающие апарати класифікуються:
за призначенням: для змішування, розчинення, темперування і т.д.;
по розташуванню апарату: вертикальні, горизонтальні, похилі, спеціальні,
за характером обробки робочого середовища: змішування одночасно у всьому об'ємі, в частині обсягу і плівкове змішування;
за характером руху рідини в апараті: радіальне, осьове, тангенціальне і змішане;
за принципом дії: механічні, пневматичні, ежекторні, циркуляційні та спеціальні;
стосовно тепловим процесам: зі стіночною поверхнею теплообміну, із занурювальним поверхнею теплообміну і без використання теплових процесів.
Для тонкого подрібнення і перемішування м'ясної сировини використовують кутер-мішалку. Кускові в'язкі і в'язкопластичні продукти (борошно, м'ясо, м'ясний фарш, сирно - сиркову масу) перемішують шнеками, лопатями в барабанних та інших змішувачах. Рідкі продукти (молоко, вершки, сметана та ін.) Перемішують в ємностях лопатевими, пропелерними і турбінними мішалками.
Для замісу тіста застосовуються різні тістомісильні машини. Кожна тістомісильна машина складається з трьох основних елементів: ємності для замісу тіста, місильного органу і його приводу. У цій роботі розглянемо тестомесильную машину ТМ - 63М.
1. АНАЛІЗ СУЧАСНОГО СТАНУ Змішувальні машини
Тістомісильні машини поділяють на машини періодичної і безперервної дії. [1, с.598]
Малюнок 1.1 - Схеми тістомісильних машин періодичної дії з подкатних дежамі: а - машини з похилою віссю місильної лопаті і поступальним круговим рухом її; б - машини з похилою віссю обертання місильної лопаті, виконаної у вигляді труби з просторовою конфігурацією; в - машини з місильної лопаттю, робочий кінець якої здійснює криволінійне плоский рух по замкнутій кривій; г - машини з місильної лопаттю, здійснюючої криволінійне просторове рух по замкнутій кривій у вигляді еліпса; д - машини зі спиралеобразной місильної лопаттю, що обертається навколо вертикальної осі; е - машини з чотирипалими місильної лопаттю, що обертається навколо вертикальної осі, і однією нерухомою вертикальної лопаттю; ж - машини з горизонта...
